Чи траплялося вам на відпочинку в Іспанії і в інших країнах Середземномор’я в подиві дивитися на довгі і високі полиці магазинів, заповнені привабливими пляшками оливкової олії, на перший погляд, здаються пляшками з вином? Швидше за все, мова йде про олію Extra Virgin. Що ми про нього знаємо? Крім того, що його багато в Іспанії?
Більше тисячі років …
Оливкову олію використовували у стародавні часи для приготування їжі та косметики, ліків, для масажу, в якості вмісту в храмових лампам. Воно також служило для помазання правителів, молодят, спортсменів. Оливкова гілка завжди була символом миру. З історичних джерел відомо, що в першому столітті до нашої ери, площа Іспанії – колишньої римської провінції Гиспании – була найвідомішим джерелом оливкової олії. Сьогодні вирощуються оливки, більш ніж на 2 мільйонах гектарів, що становить понад 25% світових оливкових гаїв.
Оливкове дерево цвіте навесні і його ягоди дозрівають поступово, аж до початку зими. Колір оливок, від зеленого до чорного, не має нічого спільного з різноманітністю, як вважають багато хто, він залежить від ступеня стиглості. Дерево досягає “повноліття”, коли починає приносити плоди, у віці близько семи років, тридцять років потому, досягає максимальної зрілості, після ста-ста п’ятдесяти років кількість оливок буде поступово знижуватися, але це не означає, що почне погіршуватися якість. В Іспанії є більш, ніж тисячолітні оливкові дерева, які досі дають урожай. Якщо ви збираєтеся відвідати південь Каталонії, не соромтеся, йдіть у село Уллдекона, де місцевий туристичний офіс організовує екскурсії. Крім рідкісних наскельних малюнків доісторичних, ви зможете відвідати фінська Аріон, який може похвалитися неймовірною кількість цих магічних «старців».
Чистий оливковий сік
Як насправді збирається оливкова олія? Зупинимося на Extra Virgin. Багато хто помилково вважають, що воно підходить тільки для салатів. Це не так. Для одного літра олії споживається 5-6 кілограмів оливок. Вони зриваються вручну або з допомогою палиці, якою оливки стикаються і падають на полотно, розпростертий під деревами. Різні вібраційні машини, які використовуються в інших країнах, в Іспанії не прижилися. Коли оливки приносять на млин, їх спочатку позбавляють від різних забруднень. Оливки не повинні зберігатися в купі для запобігання їх нагрівання, і повинні бути оброблені не пізніше, ніж через двадцять чотири години. По-перше, їх сортують, промивають у воді і перетирають на пасту. Оливкову пасту розводять водою, в горизонтальній центрифузі тверда речовина відокремлюють від оливкового соку, а потім, у вертикальній центрифузі, відокремлює оливкова олія від води. Все майже зроблено.
Чистий оливкова сік або оливкове масло транспортується на склади, де повинна підтримуватися температура 15-18 °С, і куди не повинен проникати світло. До розливу в інші ємності, вона зберігається в резервуарах з глазурованої кераміки або нержавіючої сталі. Оливкова олія має бути використана протягом одного року, деякі сорти можуть зберігатися до півтора років.
