Кавказька кухня – одна з найдавніших: її історія триває вже більше двох тисяч років. Кулінарні традиції країн цього регіону налічують величезну кількість страв, які готуються на основі м’яса. Одним з таких страв є хашлама з баранини, з рецептами якої ми і пропонуємо познайомитися
Що таке хашлама?
Хашлама (від армянського «хашел» – «м’ясо, зварене шматком») – це тушковану в казані або сотейнику м’ясо з різними овочами, розкладеними шарами. Страва настільки давнє, що практично всі кавказькі народи вважають його своїм традиційним. Класичним же варіантом хашлама визнана вірменська. З плином часу рецепти страви доповнювалися, удосконалювалися. Зараз хашлама гаситься з додаванням:
- овочів;
- зелені;
- пива;
- спецій.
Незмінним залишається лише один інгредієнт – м’ясо. Це пов’язано з тим, що споконвічно кавказькі народи завжди займалися скотарством, тому їх кулінарна традиція ґрунтується багато в чому на м’ясних стравах.
Особливості приготування хашлама
Головне правило приготування хашлама – гасити багато м’яса в невеликій кількості бульйону протягом 2-2,5 годин. І чим старше м’ясо для страви, тим більше часу йде на його термообробку. Звичайно, важливо вдало вибрати вихідний «матеріал». Це може бути:
- яловичина;
- баранина;
- телятина;
- птах;
- свинина (використовується нечасто, так як в процесі довгого гасіння «висихає»).
Причому необов’язково брати вирізку – м’ясо на кості теж добре підійде. Щоб блюдо вийшло ароматним і соковитим, овочі в нього слід класти в останню чергу, а солити треба, вже знявши з плити або взагалі перед подачею на стіл. Інакше м’ясо буде жорстким. Не менш важливо правильно вибрати посуд для сервірування. Найкращий варіант – глиняні миски. Хашлама може бути як другою, так і першою стравою – густий бульйон виходить дуже наваристим і ситним.
Хашлама з баранини: рецепт з фото
Як правило, на Кавказі це страва воліють готувати з молодих баранчиків. І обов’язково потрібно брати м’ясо з кісточкою! Отже, як приготувати хашламу з баранини?
Інгредієнти:
- 1 кг молодої баранини;
- 0,5 кг ріпчастої цибулі;
- 0,5 кг твердих помідорів;
- 0,5 кг різнобарвного болгарського перцю;
- 250 г стиглої моркви;
- 1 ст. домашнього червоного вина;
- сіль, перець (запашний і мелений);
- зелень петрушки, естрагон, сухий базилік кінза подрібнена.
Приготування:
- Ріжемо м’ясо досить масивними друзами.
- Нарізаємо овочі (перець – товстими скибочками, цибулю – півкільцями, моркву – товстими брусками).
- У розігріту посуд (краще казан) кладемо половину цибулі.
- На цибульну подушку кладемо м’ясо.
- Зверху маємо перець.
- Далі йде шар помідорів (можна бланшованих).
- Прикриваємо все це залишилися овочами (цибулею і морквою).
- Заливаємо водою навпіл з вином.
- Не перемішуємо, чекаємо готовності м’яса.
- Солимо й додаємо спеції, тушкуємо ще 5 хвилин.
- Викладаємо в глиняні миски, подаємо із зеленню.
До речі, грузинська хашлама з баранини відрізняється від вірменського варіанту лише одним інгредієнтом. Для заливки в Грузії використовується пиво, причому воно повинно бути обов’язково світлих сортів. Крім того, водою пінний напій не розбавляється.
Яловича хашлама по-вірменськи: рецепт з фото
Вірменські кулінарні традиції приготування хашлама за основу зазвичай беруть баранину. Але є і відмінний варіант цієї страви з молодою яловичиною.
Інгредієнти:
- 1 кг свіжої яловичини (краще корейки);
- 1 кг середніх розмірів картоплі;
- 0,5 кг великого лука;
- 1 кг міцних томатів;
- 0,5 кг перцю (болгарського, різнобарвного);
- 2 зубчики стиглого часнику;
- сіль, перець (чорний), сухі трави (коріандр, базилік естрагон);
- зелень (обов’язково кінза).
Приготування:
- Промите м’ясо ріжемо на великі бруски, відварюємо в підсоленій воді у посуді з товстим дном близько години.
- Очищаємо картоплю, розрізаємо навпіл і кладемо поверх м’яса.
- Присипаємо спеціями (половиною заготовлених).
- Нарізаємо кільцями цибулю, викладаємо зверху на картоплю.
- Далі кладемо порізану шматочками перець.
- Викладаємо помідори.
- Знову додаємо спеції.
- Додаємо зелень, накриваємо казан кришкою.
- Тушкуємо 40-50 хвилин.
- Подаємо гарячим з лавашем або коржами.
Хашлама в мультиварці
Сучасні господині не мають можливості довго стояти біля плити. Тому навіть таке старовинне і консервативне страву, як вірменська хашлама, воліють готувати в експрес-варіанті. Саме час згадати про мультиварці! В цьому випадку достатньо підготувати всі складові і діяти за рецептом. Хашлама з баранини виходить не такий, як в казані, але теж не позбавленої смакових достоїнств.
Інгредієнти:
- 0,5 кг баранини (м’якоті);
- 3 великих томата;
- 2 великі цибулини;
- 1 жовтий болгарський перець;
- 1 невеликий баклажан;
- 1 невелика морква;
- пучок петрушки;
- 3 ст. л. оливкової олії;
- сіль хмелі-сунелі.
Приготування:
- Нарізаємо м’ясо і овочі великими шматками, помідори бланшируем.
- У чашу скороварки наливаємо олію, укладаємо у вигляді шарів цибулю, моркву, частина бланшованих помідорів, дві третини баклажанів, м’ясо.
- Солимо викладені шари.
- Додаємо хмелі-сунелі.
- Кладемо перець, помідори, баклажани.
- Присипаємо дрібно порізаною зеленню, досолює.
- Вибираємо режим «Гасіння» на 1 годину 20 хвилин.
- Подаємо гарячим, попередньо прикрасивши гілочкою петрушки.
Секрети хашлама
Недарма всі кавказькі народи приписують собі славу родоначальника приготування хашлама. У кожного з претендентів свої, особливі хитрощі приготування і сервіровки цієї страви. Якщо ці нюанси об’єднати, то виходить досить корисна «шпаргалка»:
- якщо м’ясо з кісткою, його можна не різати;
- овочі додаються в середині гасіння, розраховувати їх співвідношення з м’ясом рекомендується в пропорції 1:3 на користь останнього;
- якщо хашлама подається як суп, то окремо подається тарілочка з зеленню;
- якщо хашлама подається як основне блюдо, то в доповнення пропонується келих напівсухого червоного вина.
Хашлама з баранини або іншого м’яса – дуже ситна м’ясне блюдо, яке можна подавати і на свято, і на повсякденний обід в колі сім’ї. Головне – бути впевненими в свіжості м’яса і правильно підібрати набір спецій. А чудовий смак сповна компенсує час, витрачений на приготування цього гідного представника кавказької кухні.
