Крім основ гастрономічного мистецтва, шефи, які виступають у ролі викладачів у кулінарних школах, розкривають своїм учням ще й маленькі хитрощі, найчастіше лише непрямо стосуються самого процесу приготування страв. Ергономіка робочого простору, специфічні способи використання харчової плівки, особливості заточування ножів і те, чому так важливо точно дотримуватися рецептури хоча б на початкових етапах навчання – ось лише те небагато, що допомагає заощадити час, а заодно і зробити страви набагато смачніше.
Щоб не бути голослівними, ми на конкретних прикладах продемонструємо, до яких прийомів вдаються зоряні шефи під час приготування своїх шедеврів і яким хитрощів вчать на самих престижних курсах.
1/10
-
—1—
Ол інклюзів
Шеф-кухар Брайан Тобіас
2/10
-
-2-
Не все відразу
Шеф-кухар Тоні Ногалес
3/10
-
—3—
Гастрохимия
Шеф-кухар Філіп Лі
4/10
-
-4-
Розчавити часник
Шеф Джозеф Клуг
5/10
-
-5-
Візуальний дизайн
Шеф-кухар Рік Бейлесс
Для отримання хорошого естетичного результату не зайвим буде приділити увагу текстурі страви.Готуєте соус з гуакамоле – додайте зверху хрустких насіння гарбуза, робите салат з овочів – розімніть зверху трохи козячого сири.
6/10-
-6-
Боремося з жиром
Шеф-кухар П’єр Баран
Курка в духовці -. Абсолютно не вимоглива блюдо, яке можна приготувати навіть без особливої кулінарної вправності. Зате спеціальні навички знадобляться, коли справа дійде до миття жирного дека. Впоратися з шаром жиру буде набагато простіше, якщо перед запіканням покрити Форму антипригарній алюмінієвої фольгойВымыть такий лист буде пара дрібниць.
7/10-
-7
Пара слів про цедрі
Шеф-кухар Джо Перрі
Перед тим як натерти цедру апельсинів, лимонів або лаймів, накрийте зубці поліетиленовою плівкою.У цьому випадку подрібнені цитрусові, які зазвичай доводиться виколупувати з терки, залишаться на плівці.При такій техніці в плівці утворюються отвори, але вона не рветься і не потрапляє в їжу.Коли ви натрете достатню кількість цедри, просто видаліть плівку разом із залишками шкірки.
8/10-
—8—
Майстер-клас
Шеф-кухар Синтія Келлер
Якщо після приготування страви ви продовжуєте собі говорити, що в наступний раз сюди варто додати трохи більше перцю або зменшити вміст приправ, саме час, нарешті, з’ясувати оптимальні співвідношення інгредієнтів страви, виписати їх на папір і вивчити.Перш ніж братися за освоєння нового кулінарного шедевра, освойте попереднє страва в повній мірі.Нехай у вашому меню буде всього кілька позицій, але кожна з них буде гідна місця в меню мішленівського ресторану.
9/10-
-9-
Гострий ніж запорука успіху
Шеф-кухар Тоні Ногалес
Заточка ножів – справа досить непроста, якої неможливо навчитися за пару днів.Більшість кулінарів, як правило, знають, як ножем звертатися, але погано уявляють, як правильно потрібно його заточувати.Навчитися всім премудростям цього мистецтва може допомогти винятково практика.Якщо ж за готуванням на неї зовсім немає часу, пора вже перестати травмувати свої пальці і мучити продукти, взявши собі за правило раз на рік відносити ножі для заточування до професіоналів.
10/10-
—10—
Чиста робота
Річард Блейс
Неможливо цілком зосередитися тільки на приготуванні страви, якщо навколо панує повний безлад. Приберіть зайві інгредієнти, вимийте гору скупчилася посуду і викиньте сміття. Ну ось, тепер можна братися за створення нового кулінарного шедевра.
-
-
-
-
-
Процес очищення від лушпиння часнику може зайняти набагато менше часу, якщо в самому початку відрізати у зубчики кінчики. Підготовлену таким чином часточку слід покласти під ніж шефа і злегка натиснути – вуаля, і лушпиння практично відпадає сама.
-
Жодна інша хімічна сполука не користується такою популярністю серед кулінарів, як NaCl або просто кухонна сіль. Звичайна сіль є потужним підсилювачем смаку. Вона може впливати на смакові рецептори мови, розкриваючи заглушенные аромати. Тому при додаванні солі завдання кухаря полягає не в тому, щоб зробити блюдо солоним, а щоб знайти той баланс, якій підкреслить смак і аромат страви. Цей же принцип застосовується, коли у страву додається натуральна харчова кислота, будь то сік лайма, лимона або бальзамічний оцет.
-
Замість того, щоб відправити в каструлю все відразу, розкрийте смакову палітру інгредієнтів окремо. У кожного продукту є свої особливості приготування – попередньо подрібнити, обсмажити або запекти. – і саме точне дотримання Цих етапів в кінцевому підсумку визначає Наскільки смачним вийде блюдо цей елементарний прийом вимагає від шефа закласти на приготування трохи більше часу, але всі тимчасові витрати сповна компенсує насичений, багатогранний смак.
-
Основою смачної страви, як не дивно, є робоча площадка. Все, що може знадобитися в процесі готування, потрібно розкласти поруч з собою заздалегідь. Під рукою повинні бути не тільки продукти, причому відміряні в необхідній кількості, але і рецепт, якщо ви його не пам’ятаєте на пам’ять, і весь набір інструментів, який зазвичай прихований за кількома шафах.Відволікатися можна тільки на те, щоб вимити руки і скласти в раковину брудний посуд.
-
