Сивушні масла в самогоні і вини: поняття, шкода і користь, очищення

Сивушні масла можна назвати «душею» будь-якого спиртного напою. Вони визначають смак, запах, колір і силу похмілля. Обивателі вважають, що ці небажані домішки, шкодять здоров’ю і псують смак. Насправді все набагато складніше, у більшості випадків їх наявність життєво важливо, а правильна очищення позбавляє від проблем.

Сивушні масла – група токсичних речовин маслянистої консистенції, світло-жовтого або червоно-бурого кольору з неприємним запахом, що є побічним продуктом спиртового бродіння цукрового, фруктового або крохмалевмісної сировини. В тій чи іншій концентрації вони містяться в кожному алкогольному напої.

Для отримання сивушного масла в домашніх умовах досить налити ложку неочищений самогон, підпалити і почекати, поки горіння закінчиться. Залишилася в ложці погано пахне рідина і буде «сивухою» (народна назва). Ще її можна побачити в сухопарнике самогонного апарату після перегонки.

Відфільтровані в ході ректифікації (промислового виробництва спирту) сивушні масла не є відходами. Вони використовуються для отримання амилового спирту, який в свою чергу застосовується як розчинник у кондитерської та молочної галузях.

До складу сивушних олій входить близько 40 речовин, умовно поділюваних на дві групи. У першій групі знаходяться рідини, температура кипіння яких нижче, ніж у етилового спирту (78.4°C), це оцтово-масляний ефір, ацетальдегід і ацетон. Друга група представлена речовини з температурою кипіння вище 78.4°C: пропіловий, ізопропіловий, аміловий, ізоаміловий, ізобутіловий спирти, фурфурол, ацетил та інші отруйні сполуки. Найнебезпечнішим є ізоаміловий спирт (С5Н4ОН), на який припадає до 60% обсягу сивухи. При його попаданні на шкіру, уражену ділянку спочатку червоніє і свербить, потім на ньому з’являються пухирці, наповнені світлою рідиною.

Користь і шкода сивушних масел

На склад і концентрацію сивушних масел в напої впливають: сировина, вид дріжджів, температура бродіння і технологія приготування (дистиляція, ректифікація або відсутність перегонки). З цієї точки зору найчистішою є горілка, погано очищеним – віскі.

Саме сивушні масла наділяють спиртні напої їх характерними органолептичними властивостями. Без них коньяк і віскі перетворяться в розведений водою спирт, а смак вина або пива зміниться до невпізнання. З іншої сторони надмірна кількість сивухи викликає інтоксикацію організму, отруєння, сильне похмілля.

Шкода і користь сивушних масел відносні, вони визначаються складом і (або) концентрацією речовин в напої. Кожен поважаючий себе виробник намагається максимально прибрати отруйні домішки, залишивши тільки потрібні нешкідливі. Тому технології виробництва горілки, вина, пива, коньяку, віскі і текіли відрізняються, а якість напоїв залежить від застосовуваних методів очищення.

Наприклад, некоректно порівнювати шкоду від віскі і горілки. На перший погляд здається, що віскі, містить в 260-400 разів більше сивушних масел, набагато небезпечніше. Але при правильній очищення віскі буде навіть безвреднее горілки (аргументація в наступному абзаці). Можна зіставляти між собою якість напоїв одного виду, наприклад, двох виробників коньяків.

До недавніх пір горілка вважалася самим нешкідливим алкогольним напоєм, та як завдяки ректифікації вона містить мінімум сивушних масел. Але в теж час залишалося незрозумілим, чому 70% людей, які страждають алкогольною залежністю, саме горілчані алкоголіки. Дослідження професора НДІ наркології Моз РФ Потрібного Володимира Павловича пролили світло на це питання.

Виявляється, деякі сивушні масла захищають організм від згубного впливу алкоголю, змушуючи печінка активізуватися раніше, ніж спирт починає руйнівну дію. Чим чистіше отрута (у нашому випадку етиловий спирт), тим він небезпечніший і викликає швидке звикання. Шкода, що про ці висновки знають небагато.

Очищення сивушних масел

Будь-який домашній алкогольний напій містить деяку кількість шкідливих сивушних масел. Але очистити від них вино, пиво або наливку без втрати смаку неможливо. В цьому випадку єдиний варіант – використовувати високоякісну сировину і чітко дотримуватися технології приготування. Наприклад, виноград сорту Ізабелла при бродінні виділяє багато синильної кислоти, тому краще не випивати за раз багато такого вина або змішувати його з іншими сортами.