Восьминіг: користь і шкода
Отже, восьминіг: користь, шкоду, склад, властивості, калорійність і рецепти… Комусь ця тема може здатися дуже цікавою та актуальною, а хтось може навіть поморщитися — все залежить від смаків і уподобань, адже відомо, що смак і колір не вважаються темою, придатної для обговорення навіть між товаришами. Подумаєш, восьминіг…
Он люди із задоволенням їдять бичачі сім’яники і вважають це блюдо делікатесом; інші з не меншим задоволенням складають рецепти з зоофобусів (Zophobas morio), точніше, з їхніх личинок, які виглядають як дуже вгодовані і дуже рухливі черв’яки; треті в захваті від фугу — страви японської кухні, що готується з дуже отруйних рибок, які відомі тим, що їх отрута тетродотоксин смертельний в будь-якому випадку, і тільки при правильному приготуванні кількість отрути в цьому делікатес зменшується до безпечного для життя…
А тут всього лише восьминіг! Ну, дійсно, кому-то він цілком може здатися малопривабливим морським чудовиськом, проте ж люди, що живуть на морських узбережжях, вживають восьминогів в їжу протягом тисячоліть, вважаючи це гідною, смачною і корисною їжею. А якщо врахувати, що з часом народи стали обмінюватися харчовими традиціями, то шанувальники страв з восьминогів з’явилися навіть там, де моря і океани існували тільки багато мільйонів років тому. Так що восьминіг поступово став не тільки героєм легенд про морських чудовиськ, але і найважливішим об’єктом морського промислу та міжнародної торгівлі — тільки у північноафриканських узбереж щорічний видобуток восьминогів перевищує двадцять тисяч тонн.
Що ж таке восьминіг?
Восьминоги, або спрутовые, відносяться до головоногим молюскам, а їх назва походить від латинського слова Oct?poda, яке, в свою чергу, походить від грецьких слів ???? «вісім» і ???? «нога».
Найчастіше зустрічаються придонні восьминоги, які відносяться до подотряду Incirrina, і живуть на дні морів і океанів. Однак восьминоги, що відносяться до подотряду Cirrina, і деякі восьминоги Incirrina, живуть на великих глибинах просто в товщі води.
Як зрозуміло з назви, восьминіг має вісім ніг-щупалець (або це руки?) і складається практично з голови і ніг.
Що стосується розмірів цих головоногих, то вони бувають дуже різними — від одного сантиметра до чотирьох метрів, і можуть важити до 50 кілограмів. Але є відомості, що так званий восьминіг Дофлейна може досягти більше дев’яти метрів в довжину, а його маса може доходити до 270 кг. Однак восьминоги будь-якого розміру навряд чи можуть вважатися довгожителями — їх середній вік коливається в межах від одного до трьох років і вкрай рідко досягає (і тим більше перевищує) п’яти років.
Восьминоги — дуже древні істоти. За відомостями археологів, вони жили десятки мільйонів років тому, причому з тих пір практично не змінилися і до нинішніх часів залишилися цілком впізнаваними.
Частіше за все в їжу використовується Octopus vulgaris, тобто звичайний восьминіг, який часто зустрічається і в Середземному морі, і в Атлантичному океані. Вага тіла цього восьминога досягає 10 кг, а довжина тіла становить приблизно 25 см, однак щупальця мають довжину близько метра, а іноді досягають і 130 див.
Цікаво! Восьминіг має три серця, а кров у восьминога дійсно пофарбована в блакитний колір.
Восьминіг як харчовий продукт і його користь
Як харчовий продукт восьминоги особливо популярні в японській кухні і кухні середземноморських країн — саме звідти страви з восьминогів поширилися по всьому світу, завойовуючи всюди безліч шанувальників і шанувальників.
Але чому ж страви з цього молюска настільки популярні? Які переваги має м’ясо восьминога?
Насамперед, м’ясо восьминога відрізняється тим, що містить чимало незамінних поліненасичених жирних кислот омега-3, які необхідні для повноцінної роботи людського організму, але які організм самостійно не виробляє, а може отримувати тільки ззовні разом з надходить в організм їжею. Незамінні поліненасичені жирні кислоти омега-3 захищають організм людини від атеросклерозу, захворювань серцево-судинної системи, нормалізують артеріальний тиск і забезпечують нормальну роботу головного мозку.
Доведено, що м’ясо восьминога, як і м’ясо будь-яких молюсків, багате не тільки незамінними поліненасиченими жирними кислотами омега-3, але і білком, токоферолом, каротин, вітамін К, вітаміни групи В, вітаміном Е, а також мікро – і макроелементами, в тому числі в м’ясі восьминога містяться калій, магній, натрій, йод, кальцій, залізо, селен, цинк, марганець та інші корисні складові. Причому відзначається, що м’ясо вареного восьминога може містити до 350 мг корисних речовин на сто грамів продукту, що вважається дуже високим показником.
Що стосується харчової цінності, то слід зазначити, що калорійність м’яса восьминога дуже невисока і що цей продукт цілком можна віднести до дійсно дієтичних продуктів: калорійність сирого м’яса восьминога не перевищує 81 ккал на 100 г, а у висушеному продукті калорійність підвищується не більш ніж до 95 ккал. Тим більше, що калорійність забезпечується переважно наявністю білків, а вуглеводів в цьому продукті дуже мало. Безумовно, при приготуванні калорійність м’яса восьминога може дещо змінюватися в залежності від калорійності інших компонентів страви і від способу приготування.
Численні дослідження підтверджують, що цінність м’яса цього величезного молюска полягає в тому, що його вживання має дуже позитивний вплив на імунну систему, істотно уповільнює процеси старіння (особливо це помітно за станом шкіри), справляє позитивний вплив на діяльність головного мозку і, зокрема, на розумову діяльність, нормалізує роботу серцевого м’яза і серцево-судинної системи в цілому, а також благотворно впливає на роботу підшлункової залози.
Відзначається позитивний вплив вживання м’яса восьминога на пам’ять і на зір, рекомендується цей продукт і для поліпшення роботи центральної нервової системи як спосіб протистояти депресивних станів. Крім того, відомі незамінні властивості м’яса восьминога для ефективної профілактики онкологічних захворювань.
Доведено, що м’ясо восьминога в невеликих кількостях може бути рекомендовано для вживання при виношуванні дитини, однак тільки після консультації з лікарем. Також цей продукт підходить для харчування дітей та підлітків, оскільки стимулює мозкову діяльність, зміцнює пам’ять і розширює інтелектуальні можливості.
Одним словом, м’ясо восьминогів цілком доречно в меню практично всіх людей, починаючи від вагітних жінок і дітей і закінчуючи людьми похилого віку.
Увага! Білки, які містяться в складі м’яса восьминогів, краще засвоюються, чим білки, наприклад, з м’яса яловичини.
Може м’ясо восьминогів завдавати шкоди людському організму?
Як і будь-який продукт, м’ясо восьминогів може мати деякі протипоказання.
Насамперед, м’ясо восьминогів протипоказаний у разі індивідуальної непереносимості, хоча такі випадки і дуже нечасті.
Крім того, восьминоги, як і будь-які молюски, вимагаю деяких навичок у їх приготуванні, оскільки неправильно приготовлені восьминоги можуть викликати досить серйозне отруєння. Можливість таких отруєнь пояснюється тим, що в останні десятиліття вода в морях і океанах істотно забруднена, відповідно, всі морепродукти отримують підвищену концентрацію різних токсичних для людського організму хімічних елементів.
Найбільш небезпечно вміст в морепродуктах, в тому числі і в осьминогах, ртутних сполук, які можуть бути смертельно небезпечними. Вчені попереджають, що токсичність метилртуті, яка часто виявляється у складі м’яса морських мешканців, дуже висока і перевищує практично всі відомі отруйні речовини.
Причому, як зазначають дослідники, це відноситься не тільки до восьминогів, але і до будь-яким іншим морським мешканцям, в тому числі до лангустам, омарам, устриць, креветок і навіть до водоростей, наприклад, до ламінарії. Безумовно, восьминоги не винні в екологічних проблемах, однак слід пам’ятати, що вживання будь-яких морепродуктів, у тому числі і восьминогів, може завдати здоров’ю величезний і часто непоправну шкоду, провокуючи незворотні зміни, в тому числі важко пошкоджуючи органи зору, органи слуху, центральну і периферичну нервову систему.
Ще одна небезпека морепродуктів, у тому числі і восьминогів, — можливість алергічної реакції, яка спостерігається досить часто (втім, як і на будь-які морепродукти).
Крім іншого, не слід забувати про те, що в м’ясі будь-якого молюска, в тому числі і восьминога, можуть жити дуже дрібні, буквально мікроскопічних розмірів, паразити. Саме тому термічна обробка будь-яких морепродуктів повинна бути дуже ретельною.
Увага! В результаті термічної обробки м’ясо восьминога набуває кремовий або рожевий відтінок. Консистенція м’яса восьминога, якщо воно приготовлено правильно, дуже ніжна і м’яка.
Приготування восьминога
У сучасній кулінарії восьминіг вважається делікатесним продуктом.
Для приготування страв з восьминога використовуються і тушка (голова) молюска, і його щупальця. Однак готувати їх слід окремо, і дотримуватися цього правила потрібно неухильно.
Що стосується способів приготування, то восьминогів можна варити, тушкувати, смажити, запікати, фарширувати, а також маринувати.
Також можна відзначити, що у традиційної японської та китайської кухні можуть використовуватися практично живі восьминоги, щупальця яких все ще ворушаться. Але тут слід нагадати про можливу наявність паразитів і тому про необхідність ретельної термічної обробки цього продукту.
При приготуванні восьминогів дуже важливо старанно обробляти і тушку, і щупальця, щоб повністю видалити слиз, залишки чорнила і запах.
Обробка тушки восьминога починається з того, що її дуже ретельно промивають в холодній проточній воді, причому особливо ретельно промивають щупальця.
Потім слід очистити вміст головного мішка — можливо, при цьому доведеться користуватися кухонними ножицями. Наскільки якісно очищена голова, можна зрозуміти тільки після того, як головний мішок вивернуть навиворіт. Після того, як голова очищена як слід, необхідно видалити так званий «дзьоб», який знаходиться в центрі того місця, від якого розходяться щупальця. В останню чергу необхідно видалити очі восьминога — як правило, їх зрізають кухонними ножицями.
Коли основні процедури по очищенню восьминога закінчені, тушку слід ще раз промити в проточній воді, щоб повністю позбутися залишилася слизу і специфічних чорнила.
Що стосується того, знімати чи не знімати з восьминога шкіру, то найчастіше її зі свіжих восьминогів не знімають (вельми трудомісткий процес). Однак деякі кулінари все ж знайшли спосіб виконати цю операцію: підготовлену тушку восьминога слід проварити протягом десяти хвилин, а потім охолодити. Кажуть, що після такої термічної обробки шкіра восьминога знімається просто панчохою.
Таким чином, восьминіг підготовлений до подальшої кулінарній обробці. Необхідно пам’ятати, що обробляти і чистити восьминога слід дуже ретельно, оскільки від цього буде залежати якість приготовлених страв.
Увага! На підставі основних технік приготування восьминога можна складати нові рецепти, проте все ж дотримуючись основних правил роботи з молюсками. Оскільки м’ясо восьминога чудово поєднується з дуже багатьма корисними продуктами, поле для кулінарної фантазії будь-якого кухаря тут справді безмежна.
Варений восьминіг
Один із способів кулінарної обробки восьминога — відварити його.
Необхідно відзначити, що варений восьминіг може подаватися і як самостійне блюдо, і як інгредієнт для салатів, а також інших страв.
При варінні восьминогів слід неодмінно брати до уваги, що м’ясо восьминога готується досить швидко. Наприклад, якщо потрібно відварити маленьких восьминогів, які надходять у продаж замороженими, то для них цілком достатньо п’яти хвилин в киплячій воді.
Якщо ж мова йде про цілому осьминоге вагою до трьох кілограмів, то його доведеться варити на повільному вогні близько півгодини (воду слід підсолити). Якщо восьминіг ще більше, то варитися йому доведеться близько години. Контролювати готовність приготування восьминога можна за допомогою кухарської вилки — якщо вилка легко входить в саму товсту частину тушки, то це означає, що восьминіг вже зварився і його можна використовувати для подальшого готування або для вживання в їжу.
Варений восьминіг відмінно поєднується з такими продуктами, як часник, цибуля, помідори, рис, оливкова олія, лимони, пряні трави, соєвий соус. Найчастіше восьминіг подається до столу з вином.
На основі цих продуктів можна приготувати дуже смачні і цікаві страви, починаючи з салатів, і закінчуючи основними стравами, що досить широко використовується в середземноморської та японської кухні.
Підсмажування восьминога
Один з видів кулінарної обробки восьминога — його підсмажування. Однак просто смажену восьминіг використовується і подається дуже рідко — як правило, обсмажування шматочків м’яса восьминога вважається одним з етапів приготування страви. Як правило, підсмажені шматочки восьминога потім тушкують у який-небудь заправці або в соусі, який здається найбільш підходящим. Часто для цієї мети використовується соєвий соус.
Просто смажену восьминіг (без дотушивания) використовується при приготуванні шашлику з восьминога або при приготуванні восьминога на рожні.
Щоб приготувати шашлик з восьминога, шматки (великі) м’яса це молюска потрібно замаринувати. Як правило, для шашлику беруть шматки м’яса восьминога, довжина яких коливається від шести до восьми сантиметрів, а ширина приблизно дорівнює двом сантиметрам.
Підготовлене м’ясо, нарізане потрібними шматочками, слід приблизно протягом сорока хвилин промаринувати в спеціальній суміші, яка готується з соєвого соусу, оливкової олії (можна замінити будь-яким рослинним), часнику і цибулі. Після того, як м’ясо буде достатньо промариновано, його можна нанизувати на шампури або на вертел для обсмажування над вугіллям, а можна просто розкласти шматочки промаринованного м’яса на решітці гриля.
Восьминіг тушкований
Для того, щоб приготувати тушкованого восьминога, його слід правильно очистити і розібрати, а потім розрізати м’ясо на шматочки відповідних розмірів.
Спочатку шматочки восьминога слід обсмажити до появи золотистої скоринки на оливковій або на будь-якому іншому рослинному маслі, а потім тушкувати у відповідному соусі від двадцяти хвилин до півгодини.
Особливо гарні і, відповідно, популярні щупальця восьминога, тушковані з різними овочами і зі спеціями. Щупальця, приготовані таким чином, відмінно підходять до різних видів пасти (макаронні вироби з твердих сортів пшениці), до страв з рису і до відварного картоплі.
Запікання восьминога
Восьминогів можна запікати. Для цього ретельно підготовлену тушку необхідно трохи відбити кухонним молотком, після чого підготовлених таким чином восьминогів слід викласти на деко, який злегка змастити оливковою або будь-яким іншим рослинним маслом.
Деко помістити в попередньо розігріту до 200 °С духовку і тримати там протягом десяти хвилин. Потім деко з восьминогом треба вийняти з духовки, щоб обмазати молюска соусом, який можна підібрати по своєму смаку (соєвий, устричний або будь-який інший). Після того, як восьминіг буде ретельно обмазан соусом, його слід знову повернути в духовку, яку до того часу розігріти до 250 °С. Час в духовці — близько десяти хвилин.
Три поради, які допоможуть у приготуванні восьминога
Відомі кулінари, які готують восьминогів багато і часто, причому мають справу з різними восьминогами, виходячи зі свого досвіду, дають кулінарам-любителям кілька порад.
Висновки
Чудовисько морське. Один з найстаріших мешканців планети. Молюск, чиї три серця дійсно перекачують блакитну кров. Герой багатьох легенд, казок і переказів. І при цьому вічна загадка, яка досі не розгадана повністю. Але людина зовсім не проти побачити цю загадку і цю історію на своєму столі. Чому б і ні?
Головне — пам’ятати, що восьминіг вимагає уважного до себе ставлення і граничної обережності, навіть коли він стає загадковим мешканцем морських глибин, а просто їжею, хоч і не зовсім звичайною. Корисний білок, мінімальну кількість вуглеводів, незамінні поліненасичені жирні кислоти омега-3 — все це восьминіг, який з’явився на планеті десятки мільйонів років тому. Так що у вас є всі шанси спробувати історію Землі на смак — в самому прямому сенсі.
