Пироги містять велику кількість вуглеводів. В організмі вони перетворюються в глюкозу, а тому при створенні цих виробів дуже важливо надати їм легкість і м’якість, щоб вони краще засвоювалися організмом.
Для того щоб тісто в пирогах стало повітряним, застосовують різні розпушувачі:
- соду;
- дріжджі;
- збиті білки.
Пиріжки можна випікати з різних видів тіста:
- прісного:
- листкового;
- дріжджового;
- пісочного;
- бісквітного.
Існує величезна кількість рецептів тіста для пиріжків залежно від виду до їх складу можуть вхолдить маргарин, вершкове або рослинне масло, яйця, цукор, різні розпушувачі. Але обов’язковим компонентом будь-якого тесту для пирогів є борошно.
Види борошна
Пироги можна випікати з пшеничного, житнього, маїсового, гречаної або ячмінного борошна. Найпоширенішою є пшеничне борошно, яка буває декількох сортів:
- великого помелу. В такому борошні містяться дрібні частинки, які відмінно розбухають. Борошно має ясно-кремовий відтінок. Цей сорт відмінно підходить для випікання пирогів у формі і приготування пісочного тіста;
- вищий сорт. Ця мука має жовтуватий відтінок. Вона дуже ніжна, м’яка. З такого борошна виходить дуже ніжне дріжджове тісто;
- 1 сорт. Борошно такого сорту содердит приблизно 2-3% висівок. Вона м’яка і тонка, але якщо придивитися, то частинки висівок все ж видно. Колір цієї борошна злегка жовтуватий. З неї можна готувати будь-який вид тесту;
- 2 сорт. Цей сорт борошна більш темний, злегка сіруватий. В такому борошні міститься 10-12% висівок. Пироги з неї печуть дуже рідко, з-за того, що тісто виходить грубим, незважаючи на додавання разрыхилтелей;
- обойне борошно виробляється з обдертих зерен. Вона має сіруватий відтінок і абсолютно не підходить для випікання пирогів.
Для приготування тіста на пироги борошно спочатку просівають, видаляючи грудки. Просіювання збагачує борошно киснем, а тому тісто з неї краще піднімається. Іноді борошно замінюють картопляним крохмалем, панірувальними сухарями, манною крупою, рубаними горіхами та іншими сипучими продуктами.
Особливості приготування тіста
Борошно при приготуванні тіста розводять водою, молоком, кефіром, вершками або сметаною. З двома останніми інгредієнтами тісто виходить ніжним і повітряним.
Підвищити калорійність страви і надати расыпчатость тесту допоможе жир. Найкращим є вершкове масло. Маргарин в окремих випадках може його замінити, особливо якщо він свіжий. Також для приготування тіста використовуються жири тваринні і рослинні. Останні використовуються для приготування дріжджового тіста при випіканні простих пирогів з варенням.
Якщо при приготуванні тіста використовується яловичий жир, то його розбавляють рослинним маслом в рівних частках. При цьому жир спершу розтоплюють, а потім вливають в нього підігріте рослинне масло.
Яйця, додані в тісто, додають блюду калорійність, ніжність і розсипчастість. Жовток додає выпекаемому виробу красивий жовтуватий відтінок. Збиті білки роблять тісто повітряним і легким. Їх можна застосовувати в якості розпушувача, наприклад, в бисквитном тесті. Яйця розбивають по одному в окрему ємність і тільки після цього додають в основне тісто, так як зіпсоване яйце здатне погубити все блюдо.
Для додання страві оригінального або просто приємного оку естетичного зовнішнього вигляду використовуються харчові барвники.
Натуральні харчові барвники здатні під час випікання змінювати колір.
Щоб білки краще взбивались, в них додають щіпку солі, кілька крапель оцту, лимонного соку або кілька крупинок лимонної кислоти. Свіжі яйця з упехом можуть бути замінені яєчним порошком. 12 грамів порошку, змішаного з 30 г води відповідають одному яйцю.
Смакові добавки
Цукровий пісок надає смакові якості тесту. Його попередньо розчиняють у приготовленій для тіста рідини або збивають разом з яйцями. Замість піску можна використовувати мед або сироп. Вони додадуть страві вишуканий смак і аромат.
Для поліпшення смаку в тісто кладуть сіль, цедру цитрусових фруктів, корицю, цукати, аніс, імбир і какао. Останнє, крім шоколадного смаку, додасть тесту приємний коричневий відтінок.
Ванілін має дуже насиченим смаком і ароматом, тому його додають в тісто в малих кількостях. Замінити ванілін можна ванільним цукром.
В якості ароматизатора використовуються і алкогольні напої. Крім ароматичних властивостей вони можуть застосовуватися в якості розпушувача.
