Осіннє меню: більше бобових і томлена качка. 2 рецепта. М’ясо і птиця

Зміст:

  • Гороховий суп з копченим окостом
  • Качина ніжка з пюре з білої квасолі і яблучним соусом

У вогку, майже зимову погоду людському організму потрібно більше білка і гарячих затишних страв. Це чудово розуміють в ресторанах і включають в осіннє меню, наприклад, гороховий суп або качину ніжку з пюре з квасолі. Може бути, в точності повторити творіння шеф-кухаря ми і не зберемося — зате побачимо, як можна урізноманітнити приготовлений не на один день гороховий суп, згадаємо, що пюре може бути не тільки картопляним, і освоїмо способи томління — як м’яса, так і овочів. Наступаючої взимку вони нам дуже знадобляться.

До змісту

Гороховий суп з копченим окостом

На 2 порції:

  • Окіст тамбовський — 35 г
  • Перець болгарський — 10 г
  • Квасоля суха — 5 г
  • Жовток яєчний — 6 г
  • Салат крес — 2 г
  • Чіпси з чорної булки — 2 г
  • Копчена Паприка для подачі

Суп гороховий:

  • Горох — 90 г
  • Сіль — 1 г
  • Перець — 1 р
  • Морква очищена — 40 г
  • Цибуля ріпчаста очищений — 30 г
  • Картопля очищений — 50 г
  • Бульйон яловичий — 500 мл
  • Вершкове масло — 20 г

  • Горох замочити на ніч. Залити яловичим бульйоном (або свіжою водою) і почати варити. Приблизно через годину додати нарізані моркву і картоплю.
  • Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, пасерувати на вершковому маслі і додати в суп.
  • Коли горох стане м’яким, довести суп до смаку сіллю і перцем і подрібнити у блендері.
  • Для подачі болгарський перець запекти до м’якості, підсушити чорний хліб до хрусткого стану. Яєчний жовток відокремити від білка. Підготувати відварену квасолю.
  • Суп подається в чашці. На дно викласти тонко нарізану шинку, перець болгарський запечений, трохи відвареної квасолі, яєчний жовток і хлібні чіпси. Потім залити гороховим супом і посипати копченої паприкою.
  • До змісту

    Качина ніжка з пюре з білої квасолі і яблучним соусом

    Для томленої качки:

    • Качині ніжки — 700 г
    • Цибуля ріпчаста очищений — 90 г
    • Морква очищена — 90 г
    • Корінь селери — 140 г
    • Чебрець — 3 г
    • Шавлія — 3 г
    • Мед натуральний — 50 г
    • Імбир корінь — 20 г
    • Перець духмяний горошок — 2 г
    • Кориця в паличках — 2 г
    • Лавровий лист — 1 г
    • Сіль — 5 г
    • Перець чорний мелений — 2 г
    • Бульйон курячий — 3 л
    • Вино червоне Мерло — 1 л
    • Масло рослинне — 60 г

  • Моркву, цибулю і селеру нарізати великими шматками. Качині ніжки і нарізані овочі викласти на деко, додати всі спеції, мед, вино, курячий бульйон і рослинне масло. Всі інгредієнти повинні плавати в лотку.
  • Запікати в духовці при температурі 180 градусів 3 години. Потім вийняти качку і викласти на тарілку.
  • Для пюре з квасолі:

    • Квасоля суха — 45 г
    • Цибуля ріпчаста очищений — 10 г
    • Часник очищений — 3 г
    • Перець духмяний горошок — 1 г
    • Сіль — 1 г
    • Ялівець ягоди — 3 г
    • Сир бринза — 12 г
    • Гірчиця діжонська — 3 г
    • Масло вершкове — 4 г
    • Вершки 33-35% — 25 мл
    • Перець чорний мелений горошок — 1 г
  • Квасолю залити водою і поставити варити. Коли закипить, додати цибулю, часник і спеції. 2. Незадовго до готовності додати вершки. Коли квасоля стане м’якою, злити зайву воду, додати сир фета або бринзи, діжонську гірчицю і вершкове масло і збити в пюре за допомогою блендера.
  • Для соусу з райських яблук:

    • Вино червоне Мерло — 40 мл
    • Соус деміглас рідкий — 100 г
    • Райські яблука — 75 г
    • Сіль — 2 г
    • Перець маринований чорний — 5 г
    • Перець чорний мелений горошок — 1 г
    • Бульйон курячий — 50 мл
    • Суниця, протерта з цукром — 30 г
  • Вино налити в сотейник, поставити не невеликий вогонь і почати випарювати. Додати райські яблука, очищені від насіння і шкірки і нарізані навпіл.
  • Посолити, додати перець і курячий бульйон і варити на повільному вогні приблизно вдвічі.
  • Додати соус демигласс і протерту суницю і проварити ще 5 хвилин. Соус готовий.
  • Для томатів конфі:

    • Помідори бакинські або черрі — 530 г
    • Чебрець — 2 г
    • Часник очищений — 15 г
    • Сіль — 3 г
    • Цукор пісок — 1 г
    • Олія оливкова — 20 г

    Помідори розрізати навпіл, засипати спеціями, скропити оливковою олією і запікати в духовці протягом 2 годин при температурі 100 градусів.

    На 1 порцію:

    • Під качка — 150 г
    • Пюре з квасолі — 70 г
    • Соус з яблук — 50 г
    • Томати конфі — 15 г

    Страва подається в чавунній сковорідці. Викласти пюре з квасолі, томлену качку, томати конфі, полити все яблучним соусом і прикрасити крес-салатом.

    Марк Стаценко,
    шеф-кухар

     

    Related posts

     
     

    Leave a Reply

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    http://poradumo.com.ua/173191-osinnye-menu-bilshe-bobovih-i-tomlena-kachka-2-recepta-miaso-i-pticia/