Зміст:
- Гороховий суп з копченим окостом
- Качина ніжка з пюре з білої квасолі і яблучним соусом
У вогку, майже зимову погоду людському організму потрібно більше білка і гарячих затишних страв. Це чудово розуміють в ресторанах і включають в осіннє меню, наприклад, гороховий суп або качину ніжку з пюре з квасолі. Може бути, в точності повторити творіння шеф-кухаря ми і не зберемося — зате побачимо, як можна урізноманітнити приготовлений не на один день гороховий суп, згадаємо, що пюре може бути не тільки картопляним, і освоїмо способи томління — як м’яса, так і овочів. Наступаючої взимку вони нам дуже знадобляться.
До змісту
Гороховий суп з копченим окостом
На 2 порції:
- Окіст тамбовський — 35 г
- Перець болгарський — 10 г
- Квасоля суха — 5 г
- Жовток яєчний — 6 г
- Салат крес — 2 г
- Чіпси з чорної булки — 2 г
- Копчена Паприка для подачі
Суп гороховий:
- Горох — 90 г
- Сіль — 1 г
- Перець — 1 р
- Морква очищена — 40 г
- Цибуля ріпчаста очищений — 30 г
- Картопля очищений — 50 г
- Бульйон яловичий — 500 мл
- Вершкове масло — 20 г
До змісту
Качина ніжка з пюре з білої квасолі і яблучним соусом
Для томленої качки:
- Качині ніжки — 700 г
- Цибуля ріпчаста очищений — 90 г
- Морква очищена — 90 г
- Корінь селери — 140 г
- Чебрець — 3 г
- Шавлія — 3 г
- Мед натуральний — 50 г
- Імбир корінь — 20 г
- Перець духмяний горошок — 2 г
- Кориця в паличках — 2 г
- Лавровий лист — 1 г
- Сіль — 5 г
- Перець чорний мелений — 2 г
- Бульйон курячий — 3 л
- Вино червоне Мерло — 1 л
- Масло рослинне — 60 г
Для пюре з квасолі:
- Квасоля суха — 45 г
- Цибуля ріпчаста очищений — 10 г
- Часник очищений — 3 г
- Перець духмяний горошок — 1 г
- Сіль — 1 г
- Ялівець ягоди — 3 г
- Сир бринза — 12 г
- Гірчиця діжонська — 3 г
- Масло вершкове — 4 г
- Вершки 33-35% — 25 мл
- Перець чорний мелений горошок — 1 г
Для соусу з райських яблук:
- Вино червоне Мерло — 40 мл
- Соус деміглас рідкий — 100 г
- Райські яблука — 75 г
- Сіль — 2 г
- Перець маринований чорний — 5 г
- Перець чорний мелений горошок — 1 г
- Бульйон курячий — 50 мл
- Суниця, протерта з цукром — 30 г
Для томатів конфі:
- Помідори бакинські або черрі — 530 г
- Чебрець — 2 г
- Часник очищений — 15 г
- Сіль — 3 г
- Цукор пісок — 1 г
- Олія оливкова — 20 г
Помідори розрізати навпіл, засипати спеціями, скропити оливковою олією і запікати в духовці протягом 2 годин при температурі 100 градусів.
На 1 порцію:
- Під качка — 150 г
- Пюре з квасолі — 70 г
- Соус з яблук — 50 г
- Томати конфі — 15 г
Страва подається в чавунній сковорідці. Викласти пюре з квасолі, томлену качку, томати конфі, полити все яблучним соусом і прикрасити крес-салатом.
