Торт “Фрез’є”: рецепт приготування

Французький торт «Фрез’є» (fraisier), кулінарні рецепти якого зараз зазнали різноманітні модифікації, вперше з’явився у часи короля Людовика XIV. Схильний до надмірностей монарх вже до п’ятдесятого року життя заробив серйозні проблеми з шлунком. Тому його особистий консультант-дієтолог (а заодно і шпигун) порадив йому в якості десерту диво-ягоди – полуницю. Звали цього лікаря Антуаном де Фрез’є. У 1714 році на городі у Версалі зібрали перший урожай полуниці, яку місцеві «мічурінці» виростили з дикоростучої суниці. І назвали цю ягоду в честь дієтолога – fraise. Природно, подавати королю-гурману просто «голу» полуницю шеф-кухар не зважився. Але він використовував її як головний компонент торта. Так і народився ще один шедевр французької кухні – «Фрез’є». А рецепт його приготування ми розповімо господиня в цій статті.

Випікаємо бісквіт

У трьох курячих яєць відокремлюємо білки від жовтків. Далі поступаємо як при приготуванні бісквітного тіста. Білки збиваємо з дрібкою солі. Поступово висипаємо сто грамів цукру. Задаємо міксери максимальну швидкість обертання віночків і збиваємо білки до утворення блискучих і стійких піків. Жовтки ж змішуємо з борошном (50 г), крохмалем (двадцять п’ять грамів) і чайною ложечкою розпушувача. Можна додати і пакетик ванільного цукру. Обережно з’єднуємо білкову та жовткову маси. Вимішуємо ложкою по колу завжди в одну сторону і зверху вниз. Два дека устеляємо пекарської папером. Порівну розподіляємо в них бісквітне тісто. Торт «Фрез’є», рецепт якого ми наводимо, передбачає використання квадратних коржів. Їх потрібно випікати від семи до десяти хвилин при температурі 180 градусів. Повністю охолодити коржі. В принципі, можна використовувати і круглу роз’ємну форму для тортів. У цьому випадку дно устеляємо папером, а краї змащуємо маслом і посипаємо борошном. При випіканні бісквітного тіста не можна відкривати дверцята духовки, інакше коржі опаде. А от коли вони будуть готові, прочиніть грубку. Нехай заготовки постоять там за десять хвилин.

Робимо крем «Муслін»

Торт «Фрез’є» рецепт наказує перемазывать особливим кремом під назвою «Муслін». Він схожий на заварний.

Кип’ятимо двісті мілілітрів молока. Охолоджуємо до кімнатної температури. Три курячих яйця збиваємо зі склянкою цукрового піску. Обережно розчиняємо в цій масі шістдесят грамів крохмалю і охолоджене молоко. Ще двісті мілілітрів молока доводимо до кипіння. Вливаємо гарячим масу. Потім ставимо каструльку на повільний вогонь і тримаємо так, весь час помішуючи ложкою, поки рідина не загусне. Знімемо з плити і дамо трохи охолонути. Після цього додамо половину пачки (сто грамів) вершкового масла і зіб’ємо. Дочекаємося, поки крем повністю не охолоне. Додамо половину пачки масла. Ще раз зіб’ємо.

Готуємо сироп

Щоб бісквіти не були сухуваті, ми наситимо коржі. Поставимо на вогонь каструльку зі ста грамами води. По мірі підігріву будемо підсипати цукор. Загалом ми повинні розчинити сімдесят п’ять грамів солодкого піску. Добре проваримо воду – в цілому близько п’яти хвилин. Повністю охолодити сироп. Додаємо в нього чарку полуничного лікеру. Щоб скласти торт «Фрез’є», рецепт рекомендує скористатися круглою формою 20-25 сантиметрів в діаметрі. Вирізаємо коржі так, щоб вони помістилися в цей роз’єм. Просочуємо їх сиропом. Сімсот грамів полуниці миємо, прибираємо плодоніжки. Частина ягід розрізаємо навпіл і щільно викладаємо по бортикам форми. Решту полуницю викладаємо на нижній корж. Гарненько намазуємо крем (більшу його половину або навіть дві третини). Накриваємо другим коржем. Змащуємо і його залишилися кремом. І прибираємо наш шедевр в холодильник на три години.

Прикраса торта

В цьому плані думки кулінарів розходяться. Ніж був прикрашений перший торт «Фрез’є»? Рецепт про це замовчує. Але багато гурмани не радять перевантажувати ніжний смак торта цукровою мастикою. Кажуть, що смак полуниці непогано гармонує з тертим шоколадом. У багатьох французьких кондитерських «Фрез’є» готують з йогуртовій глазур’ю. Її дуже просто зробити. Залишимо в процесі складання торта трохи сиропу і кілька полуничок. Пюрируем ягоди, додаємо сироп і кілька крапель лимонного соку. Все це розмішуємо з двома ложками густого і жирного натурального йогурту без наповнювача. Розчинний п’ять грамів харчового желатину в маленькій кількості води. Додамо в суміш і дамо «схопитися». Желеподібної масою поливаємо верх торта.

Модифікації: бісквіт женуаз

Багато кондитери ламали собі голову, як приготувати французький торт «Фрез’є» більш витончено. Тому поряд з класичним рецептом існують і модифікації. Однією з них є бісквітне тісто женуаз. Його розробили рецептуру в Генуї, тому й така назва. Розбиваємо в миску три яйця, додаємо ще два жовтки. Білки, що залишилися, потрібно заховати в холодильник – з них можна випекти найніжніші меренги для прикраси торта. Збиваємо яйця і ставимо їх на водяну баню. Засипаємо 120 грамів цукру. Збиваємо п’ять хвилин. Маса повинна посвітліти. Знімаємо з вогню, замінюємо віночок міксером і на великих оборотах збиваємо ще п’ять хвилин. Коли маса збільшиться в три рази, вливаємо ложку топленого вершкового масла і просіваємо 120 грамів борошна. Перемішуємо тісто. Бісквіт женуаз випікається в розігрітій духовці при 170 ^проЗ близько двадцяти хвилин.

Італійська меренга

Кулінарні рецепти «Фрез’є» рясніють різними кремами, якими можна прикрасити торт. Але під бісквітні коржі женуаз найкраще підходить меренга. Її ще іноді називають білковим кремом. Щоб її приготувати, потрібно всипати у сорок мілілітрів води сто двадцять грамів цукру і поставити каструлю на середній вогонь. Далі готувати меренги потрібно в чотири руки. Одна людина помішує сироп, щоб цукор не осел і не карамелізувалась, а інший збиває два яєчних білка до блискучих і стійких піків. Сироп готовий, коли його крапля в склянці холодної води не розчиняється, а перетворюється в пластичний м’який кульку, який можна скачати пальцями. Продовжуємо збивати міксером білки. Поступово вливаємо киплячий сироп. Збиваємо ще дві хвилини. Такі меренги з щільною, гладкою консистенцією добре тримають форму і не розшаровуються.

Модифікація: мигдальний бісквіт

Вийде дуже смачний французький торт з полуницею «Фрез’є», якщо ми спечемо коржі трошки по-іншому. Три білка збиваємо з 30 грамами цукру до твердих піків, прибираємо в холодильник. Одне яйце і два жовтки розтираємо з 65 г цукрової пудри. Додаємо 65 г мигдальної і 25 грамів звичайного борошна. Збиваємо близько десяти хвилин. Маса з темної і густої повинна перетворитися в рідку, повітряну і світлу. Акуратно, лопаткою, працюючи знизу вгору і від стінок до центру, перемішуємо додаються збиті білки. Випікаємо в гарячій духовці близько чверті години при температурі 180 ^проС. Коржі повинні відчутно підрум’янитися, а серединка – перестати пружинити. Бісквіти необхідно повністю остудити.

Полуничний торт з фісташковим кремом «Фрез’є»

Готуємо два коржа. Для них можна замісити ніжне мигдальне бісквітне тісто. Якщо немає можливості придбати готову фісташкову пасту, треба купити сто грамів очищених несолоних горіхів. Заллємо окропом. Через три хвилини воду можна злити. Фісташки тоді легко чистяться від шкірки. Потім ми їх в печі підсушуємо близько десяти хвилин при 180 градусах. Після цього перемелем горішки в борошно з ложечкою цукрової пудри. Змішаємо з 25 грамами мигдального порошку. П’ятдесят грамів цукру розчиняємо в двох ложках окропу. Цей сироп вливаємо в горіхову суміш. Вимішуємо. Для запаху додаємо краплю мигдальної есенції. Цю фісташкову пасту збиваємо з готовим заварним кремом і додаємо вершкове масло. Далі – справа техніки. Хазяєчці залишилося тільки зібрати і прикрасити смачний десерт. Приємного апетиту!