Печінка: користь і шкода
При слові «печінка» у різних людей виникають зовсім різні асоціації. Хтось тут же думає про правильний спосіб життя, про правильне харчування і про необхідність крайньої помірності при вживанні будь-якого алкоголю; кому-то відразу ж згадується ніжна печінка по-строгановськи; а є й ті, хто негайно хапається за праве підребер’я, тому що саме в цьому місці відчувається біль, у тому числі і дуже сильна, при запальних процесах, що протікають в печінці.
Одним словом, асоціації у кожного свої. Але навіть якщо мова заходить про печінки як про продукт, з якого можна щось приготувати, ставлення до неї все одно вкрай неоднозначне: одні люди є готові страви з печінки мало не кожен день, а інші взагалі не вважають це чимось хоч якось придатним для вживання в їжу. Що ж, як мовиться, про смаки не сперечаються…
Проте бувають випадки, коли цілком доречно згадати печінка: чим корисна, властивості і як правильно приготувати. Протипоказання, шкоду цього продукту теж не слід забувати. Адже якщо подивитися правді в очі, знань багато не буває, у тому числі й кулінарних знань.
Печінку як внутрішній орган
Дуже багато слів, що мають відношення до печінки (той же гепатопротектор або, наприклад, гепатит), мають латинська або давньогрецьке походження. Але яким би не було походження цього слова, дуже важливо, що печінка життєво важлива для будь-якого хребетного істоти, включаючи і людину. Знаходиться печінка в так званій черевної порожнини, тобто в порожнині живота, і виконує безліч життєво важливих для організму функцій, оскільки це найбільша залоза будь-якого хребетного істоти, чи то птах, риба, тварина або людина.
Саме печінку шляхом складних хімічних реакцій знешкоджує потрапили в організм отрути, токсини, алергени і перетворює їх в такі з’єднання, які можна вивести з організму. До речі, саме це властивість печінки, яка вважається хімічною лабораторією організму, дуже багатьом не дає сприймати печінку як продукт харчування — хто ж напевно знає, що там, у цій печінки (наприклад, в телячої або свинячий), затрималося і не встигло стати нешкідливим.
Крім того, саме печінка виводить з організму надлишкові кількості гормонів і вітамінів, а також часто досить токсичні продукти метаболізму (обміну речовин), серед яких ацетон, аміак, кетонові кислоти, фенол, етанол і деякі інші речовини, які обережні люди зовсім не хочуть бачити у своєму меню.
Саме печінка забезпечує організм таким джерелом енергії, як глюкоза, перетворюючи в цей джерело енергії амінокислоти, вільні жирні кислоти, гліцерин, молочну кислоту та інші речовини, з яких в процесі глюконеогенезу можна отримати енергію для організму.
Також відомо, що саме в печінці зберігається глікоген — енергетичний резерв організму, який дуже швидко у разі необхідності перетворюється в енергію, а також саме в печінці регулюється вуглеводний обмін.
Відома печінку і як місце зберігання (так зване депо) запасів деяких вітамінів і мікроелементів. Саме тут зберігаються чималі запаси жиророзчинних вітамінів А і D, а також запаси водорозчинного вітаміну B12. Тут же знаходиться депо (тобто сховище) катіонів заліза, міді і катіонів кобальту. Що ж стосується вітамінів і їх обміну, то обмінні процеси вітамінів А, С, D, е, К і деяких вітамінів групи В відбуваються саме тут.
У печінці синтезується (тобто проводиться) холестерин, ефіри холестерину, а також утворюються ліпіди, в тому числі і фосфоліпіди, і ліпопротеїди. Тут же регулюється ліпідний обмін.
Також в печінці синтезуються жовчні кислоти і продукується жовч, а також синтезується білірубін.
Одна з найважливіших функцій печінки — це депо дуже серйозного об’єму крові, який здатний врятувати життя при крововтраті, тому що в разі необхідності дуже швидко викидається в судинну систему.
У печінці синтезуються ті гормони і ферменти, які необхідні для процесу травлення в тонкому кишечнику і в дванадцятипалій кишці.
Одним словом, роботи печінки може позаздрити будь-яке хімічне виробництво. І, напевно, саме це зупиняє тих, хто не сприймає печінку як продукт, придатний для приготування їжі: цих людей хімзавод на обід якось не надихає…
Печінку як продукт для кулінарії
Історія взаємин кулінарії і печінки налічує багато століть і дуже неоднозначна та різноманітна — то печінка вважалася чимось категорично непридатним до вживання, то вона сприймалася як найцінніший делікатес. І таких змін у ставленні до печінки було не один і не два, і навіть не десяток: вважали чимось малим, то використовували для кулінарних шедеврів.
Як продукт для кулінарії печінка може вважатися навіть дієтичним продуктом — до її складу входить лише 3 % жиру. Зате білків у складі печінки дуже немало — приблизно 18 %. При обробці печінки не слід упускати з виду, що до її складу входить більше 70 % води, але при приготуванні печінки не слід занадто розраховувати на це обставина: якщо печінка готувати довше необхідного, вона стає жорсткою і сухою, незважаючи на всю наявну в її складі воду.
Що ж стосується вмісту в печінці корисних речовин, то тут багато вітамінів групи В, а також вітамінів А, D, До, крім того, в печінці міститься чимало амінокислот, а також калію, кальцію, натрію та інших необхідних для організму елементів.
Найбільш популярна в кулінарії яловича і теляча печінка, яка вважається одним з найбільш корисних субпродуктів. Дуже важливо, щоб з печінки при обробленні туші були витягнуті всі кровоносні судини, жовчний міхур і лімфовузли. Оскільки яловича печінка може мати гіркуватий присмак, її слід вимочити в молоці — від двадцяти хвилин до двох годин і навіть більше.
Наступна за популярністю в кулінарії — свиняча печінка, яка потребує в такій же обробці, як і яловича.
Дуже популярна і корисна куряча печінка. Відомо, що саме в цьому субпродукте дуже високий вміст вітаміну В12, який життєво необхідний для утворення червоних клітин крові. Саме курячу печінку здавна використовували, як спосіб позбутися від анемії, тобто від недокрів’я. Крім того, відомо, що куряча печінка дуже корисна при проблемах з роботою щитовидної залози, оскільки в склад курячої печінки входить достатня кількість селену.
Увага! Курячу печінку можна давати навіть маленьким дітям після півроку.
Найдорожча печінка, яка використовується в кулінарії, — це фуа-гра, що перекладається з французької як «жирна печінка». Отримують фуа-гра, відгодівлі птиці (качок або гусей), яка позбавлена руху. Історія кулінарного мистецтва повідомляє про те, що приблизно в 2500 році до н. е. в Стародавньому Єгипті гусей, яким не дозволяли ні ходити, ні плавати, почали спеціально годувати зерном, щоб їх печінка збільшувалася і ставала дуже ніжною. А в I столітті до н. е. римські гурмани винайшли нову страву — фарширований гусячою печінкою інжир, звідки і з’явився вираз «инжирная печінка».
Печінка птиці, яку спеціально відгодовують для фуа-гра, може у десять разів перевищувати за вагою нормальну гусячу або качину печінку. І хоча захисники тварин категорично проти відгодівлі птиці для отримання цього делікатесу, оскільки вважають такий процес дуже жорстоким, обсяг виробництва фуа-гра все одно практично не падає і в 2012 році склав майже 27 тисяч тонн, з яких 96 % були качиною печінкою.
Цікаво! Найкориснішою печінкою вважається печінка тріски, яка містить більше 60 % жиру, ненасичені жирні кислоти, білки, фолієву кислоту і вітаміни А, Е, D.
Протипоказання для вживання печінки
Якою б корисною не була печінка, вживання цього продукту має свої обмеження і протипоказання.
Перш за все, слід мати на увазі, що вживати в їжу можна тільки печінка абсолютно здорових тварин (птахи, риби), які отримували правильне харчування.
Увага! Якщо птаха або тварину було вирощено в районі з несприятливою екологічною ситуацією, якщо тварина або птах хворіли, якщо їх годували кормами ненатурального походження, то вживати в їжу печінку таких тварин або птиці категорично не можна.
Крім того, не слід вживати печінку літнім людям, оскільки в печінці містяться екстрактивні речовини, від яких людям похилого віку краще відмовитися.
Не варто включати печінку і в меню тих людей, у яких в крові підвищений рівень холестерину, оскільки печінка — це продукт, багатий холестерином. А адже надлишок холестерину може спровокувати інсульт, інфаркт міокарда, стенокардію.
Слід утриматися від вживання печінки та у разі індивідуальної непереносимості продукту або при наявності харчової алергії на цей продукт (особливо це стосується печінки риб).
Безумовне протипоказання для вживання страв з печінки — деякі проблеми зі здоров’ям щитовидної залози (її підвищена функція).
Занадто велика кількість печінки в меню може стати причиною харчового отруєння з-за надлишку вітамінів. Рекомендується включати в меню печінка не частіше одного разу в тиждень.
Увага! Включати печінку в меню дитини можна тільки після консультації з лікарем-педіатром.
Як правильно готувати печінку?
Яку б печінка не брали для приготування, продукт повинен бути свіжим. Свіжість печінки можна перевірити, натиснувши на неї пальцем, — на свіжої печінки не залишається вм’ятин і, крім того, свіжа печінка пружна на дотик.
Якщо на печінці, яка буде готуватися, є плівочка, то її необхідно зняти. Щоб плівка легше знімалася, її можна натерти великою сіллю або змочити соком лимона.
Перед початком приготування печінки слід переконатися, що в ній не залишилося судин і жовчних каналів. У випадку необхідності все зайве з печінки слід видалити, акуратно працюючи гострим ножем.
Щоб печінка не гірчила, її слід вимочити в молоці. Час вимочування залежить від віку тварини і може коливатися від двадцяти хвилин до двох годин.
Ще один спосіб позбутися від гіркуватого присмаку печінки, а також від специфічного запаху — під час смаження печінки покласти на сковорідку скибочку свіжого лимона.
Якщо печінка готується з додаванням сметани, то слід пам’ятати, що сметана повинна мати кімнатну температуру, інакше вона може згорнутися.
Смажити печінку слід на сковороді, яка має товсте дно.
Печінка краще прожарюється, якщо її шматочки викладати на сковорідку не занадто щільно один до одного.
Страви з печінки
Свиняча печінка, смажена з цибулею
Свинячу печінку ретельно помити в холодній воді і промокнути зайву воду паперовими або тканинними серветками. Потім печінку зачистити від будь-яких прожилок, плівок або від фрагментів посудин, що залишилися після оброблення.
Підготовлену печінку помістити в емальований посуд і залити молоком — наполягати в холодному місці до трьох годин. Потім печінка вийняти з молока, сполоснути холодною водою, знову промокнути і нарізати невеликими шматочками, кожен з яких злегка натерти харчовою содою, посолити і поперчити.
Підготовлену таким чином печінку знову поставити на холод приблизно на одну годину. Потім ще раз помити, викласти в чистий посуд, покласти трохи меду і посипати спеціями (мускатним горіхом). Ретельно перемішати і дати настоятися протягом двадцяти хвилин. Тим часом цибулю почистити і нарізати півкільцями або кільцями і обсмажити на оливковій олії до золотистого кольору.
Коли цибуля стане золотистою, підготовлені шматочки печінки вмочити в борошно і викласти на сковорідку прямо на підготовлений цибулю. Смажити печінку недовго (до утворення скоринки), постійно помішуючи. Коли печінка буде практично готова, вогонь зменшити, печінку посолити, ретельно перемішати і накрити сковорідку кришкою, щоб злегка протушкувати готову страву протягом приблизно двох хвилин.
Печінка по-строгановськи
Для приготування печінки по-строганосвки спочатку слід приготувати грибний соус. Для цього гриби гливи нарізати соломкою, цибулю нарізати півкільцями або дрібно (як більше подобається). Цибулю обсмажити на олії до прозорості, викласти на цибулю гливи і додати в сковорідку трохи сметани. Коли сметана стане гарячою і почне закипати, додати решту сметану, посолити, приправити перцем, закрити сковорідку кришкою і тушкувати, поки гриби не приготуються.
Печінку ретельно зачистити від плівок і залишилися після оброблення судин і жовчних проток, нарізати на тонкі брусочки. Підготовлену таким чином печінка слід помістити в миску або каструлю і залити молоком, куди додати трохи цукру. У молоці з цукром печінка витримати протягом десяти хвилин.
Щоб печінка рівномірно покрити борошном, насипати борошно в поліетиленовий пакет, додати в борошно подрібнені сушені розмарин і базилік і перемішати. Шматочки печінки покласти в пакет і добре струсити, щоб борошно рівномірно обсипала печінку.
Смажити обсипані борошном шматочки печінки слід в суміші рослинного і вершкового масел. Посолити і поперчити печінка слід після того, як на ній утворюється ніжна рум’яна кірочка, а потім на сковорідку до печінки необхідно викласти теплий грибний соус. Все перемішати, довести до закипання і прибрати з вогню.
Паштет із свинячої печінки
Свинячу печінку, свиняче сало, почищену сиру ріпчасту цибулю і почищену сиру моркву в однаковій ваговій пропорції покласти в каструлю з водою і поставити на вогонь. Довести до кипіння, варити на повільному вогні до повної готовності всіх продуктів. За десять хвилин до того, як зняти каструлю з вогню, злегка посолити, покласти лавровий лист і перець горошком і запашний перець.
Після того, як каструля знята з вогню, вийняти всі інгредієнти і дати їм трохи охолонути, після чого все пропустити через м’ясорубку (краще двічі), не забувши забрати перець горошком і лавровий лист. Після того, як складові паштету будуть подрібнені, паштет посолити і поперчити за смаком.
Ніжні котлетки з свинячий або яловичої печінки
Для котлеток знадобиться свиняча або яловича печінка (300 г), жирна свинина (500 г), дві цибулини, два яйця і три столові ложки пшеничного борошна.
Печінка підготувати (зачистити від плівок і залишків судин) і порізати на шматочки.
Свинину порізати на шматочки. Печінка і свинину пропустити через м’ясорубку, додаючи цибулю. В отриманий фарш вбити два свіжих курячих яйця, покласти три столові ложки пшеничного борошна, посолити і поперчити. Все ретельно перемішати до отримання однорідної маси. На сковорідку налити будь-яке рослинне масло і добре розігріти.
У розігріте масло ложкою викладати невеликі котлетки, які смажити до готовності з обох сторін (смажаться швидко). При бажанні печінкові котлетки можна протушити в сотейнику. Подавати такі котлетки найкраще з гречаною кашею.
Печінку, обсмажені в оливковій олії
Печінку ретельно очистити від плівок і залишків судин, помити холодною водою, вимочити в молоці, знову сполоснути в холодній воді і промокнути серветкою. Порізати на невеликі плоскі шматочки, кожен з яких акуратно відбити кухонним молотком (краще дерев’яною).
Кожен відбитий шматочок печінки обваляти в борошні і смажити на олії до готовності. Солити печінка слід тоді, коли смаження вже закінчена. Готову печінку можна протушкувати, додавши трохи води або молока або сметани.
Гречана каша з печінкою
Печінка підготувати і порізати на дрібні шматочки, які обваляти в борошно і посмажити на вершковому маслі. Окремо зварити розсипчасту гречану кашу, яку зразу ж після приготування змішати з підсмаженими шматочками печінки.
Висновки
Готувати чи не готувати печінку? Включати або не включати печінку в своє меню? Безумовно, це справа смаку й уподобань. Однак печінка давно відома як дуже корисний для здоров’я продукт, який багатий не тільки білками, вітамінами і мінералами.
Напевно, до приготування печінки дуже підходить вираз «просто не вмієте готувати», тому що печінка потребує і уваги, і винахідливості. Але все ж цілком можна зрозуміти і тих людей, які побоюються бачити на своїй тарілці цілий хімічний комбінат. Одним словом, це як раз той самий випадок, коли на смак і на колір товариша немає…
Любителі печінки завжди зможуть урізноманітнити своє меню смачними і корисними стравами, а ті, хто печінка недолюблює, завжди можуть поділитися цікавими відомостями про цьому безперервному хімічному виробництві, що працює всередині кожного організму…
Ви не любите печінку? А ви спробуйте її правильно приготувати, приклавши до процесу готування винахідливість і фантазію!
