До потрухів у середнього споживача зневажливе ставлення. А даремно. В Італії, Франції, Іспанії, де кухня гурме близька народним масам, субпродукти дуже і дуже в пошані. Особливим попитом користується так зване солодке, або пикальное, м’ясо. Це тимус, або зобная заліза, теляти або ягняти, гланди і інші желеподібні освіти в тілі молодих тварин. В англійській мові їх називають sweetbreads, що в буквальному перекладі означає «солодкий хліб». Таке іменування взято аж ніяк не зі стелі: у готовому вигляді зобная заліза дивує запахом свіжоспеченого здобного короваю і десертним смаком. У дореволюційній Росії цю частину туші теляти називали молоками і використовували в кулінарії досить часто. У Франції ris de veau вимочують в коньяку і готують з делікатесу вишукані наїдки. В Італії зобную телячу залозу додають у пасту, різотто, приправляючи часником і травами. А в Латинській Америці (Уругваї, Чилі та Аргентині) воліють смажити її на грилі. У цій статті ми розкриємо секрети правильного приготування делікатесу і дамо кілька рецептів страв з цією частиною туші.
Що таке зобная заліза теляти?
Фото її в сирому вигляді не викликає прилив слини. Скажімо прямо: заліза нагадує шматок жиру. Але за цією невеликою вагою триста грамів, частиною телячої туші у Франції полюють ресторани, зазначені зірками Мішлен. Варто пикальное м’ясо недешево – як мінімум шістдесят євро за кілограм. Але навіть висока ціна не забезпечує доступність продукту. Що ж являє собою зобная заліза теляти? Це орган імунної системи, розташований по обидва боки трахеї. Залоза регулює розвиток молодого тварини, що захищає його від хвороб. По мірі зростання теляти вона зменшується в розмірах. А коли тварина перетворюється на корову чи бика, і зовсім атрофується. Тому більш всього цінуються зобные залози дуже молоденьких теляток.
Дефіцитний продукт
Дістати пикальное м’ясо в магазині практично нереально. Та й на ринку воно з’являється надзвичайно рідко. Навіть у період масового забою телят фермеру простіше продати всю тушу цілком, чим займатися ювелірної роботою по извлеканию ніжною зобної залози. Так і в нашому народі більше цінуються вирізка, грудинка, лопатка, мову і печінку. Багато хто не знає навіть, що таке зобная заліза теляти, де знаходиться цей орган і який він на смак. А адже цінується цей продукт так само, як і фуа-гра, чорний трюфель і тому подібні делікатеси. До того ж пикальное м’ясо вимагає особливого підходу не тільки з боку м’ясника, але і кухаря. Залозу не кинеш, як стейк, на сковорідку, з нею треба довго повозитися. Не кожна господиня знає, як поводитися з ніжними “молоком”. А кулінарна цінність продукту безпосередньо залежить від попередніх маніпуляцій з ним. І якщо все зробити правильно, то незабаром можна буде насолоджуватися дивовижним смаком ніжного паштетообразного пикального м’яса.
Шкода і користь зобної залози теляти
У цьому продукті присутні важливі для здоров’я речовини. Калій регулює водний і сольовий обмін, позитивно впливає на безперебійну роботу серця. Також телячі “молочко” корисні для капілярів, судин, м’язів. З-за дії на кісткову масу зобные залози теляти показано їсти людям, що перенесли переломи. Вітаміни С і D зміцнюють імунітет. Корисно вживати в їжу страви з зобної залози теляти для оптимізації гормонального балансу. Але варто знати міру! Суть делікатесу в тому, що його не можна робити щоденною стравою. Телячі “молочко” люди вживали в їжу з Середньовіччя. Тоді й помітили підступність “солодкого хліба”. При частому вживанні пикального м’яса настає хвороба королів – подагра. Щоб не втратити свободу рухів, занадто часто балувати себе делікатесом не можна.
Попередня обробка продукту
У пикального м’яса аристократична натура, тому і підхід до нього повинен бути делікатний. До нас зобные залози теляти потрапляють, на жаль, в замороженому вигляді (переважно з Аргентини або Австралії). Зате при дотриманні умов зберігання – при температурі -18 °С – “молочко” можуть чекати своєї години хоч півроку. При приготуванні смак «солодкого хліба» не втрачається. Але для початку зобную залозу кладуть у холодну воду на вісім годин. За цей період рідина тричі міняють. Коли теляча зобная заліза втратить всю кров, її переміщують в молоко. Через годину очищають зовнішню плівку, видаляють жили, залишки жиру, сполучні плівки. Потім “молочко” потрібно відбілити. Для цього їх варять у воді з сіллю і лимонним соком. Рівно через п’ять хвилин після закипання залозі влаштовують контрастний душ. Щоб м’ясо не втратило форму і залишалося пружним, його занурюють у крижану воду. Після цього залозу готують за різними рецептами.
Аргентинський салат “Мольехана”
Правильно вибілена зобная заліза теляти в розрізі нагадує бджолині стільники або м’якуш сільського хліба. Очищена від прожилок, вона легко ділиться на сегменти. Беремо сто грамів цього делікатесу і обсмажуємо в оливковій олії, злегка посоливши і поперчив. Зі спеціями не стараємося: вони можуть забити ніжний смак «солодкого хліба». Доводимо шматочки до золотистого кольору, додаємо зубчик товченого часнику і відразу ж знімаємо з вогню. Паралельно підсмажуємо кілька картоплин. Тепер готуємо соус. Трохи зеленої цибулі і петрушки підсмажуємо на маслі. Додаємо чверть склянки жирних вершків. Перекладаємо соус в блендер, подрібнюємо, додаємо один жовток, перемішуємо. Блюдо устеляємо листям салату фризі, розкладаємо по боках половинки помідорів черрі. На середину покласти салат і поливаємо акуратно соусом.
Пикальное м’ясо по-італійськи
Зобная заліза теляти (400 г) вимочується і відбілюється. Потім її поділяють на дванадцять частин і шпигують тонкими скибочками чорного трюфеля. Обсмажують з усіх боків на повільному вогні в суміші крихт білого хліба і однієї ложки вершкового масла. Потім солять і приправляють щіпка білого перцю. Півкіло очищених артишоків нарізають тонкими скибочками. Обсмажують їх до готовності в тій же хлібно-масляної суміші, що і пикальное м’ясо теляти. Солять і приправляють мускатним горіхом. З’єднують обидва компоненти. Окремо готують трохи коричневого соусу, уваривая яловичий бульйон. Охолоджують його і поливають блюдо. Подають до столу, прикрасивши листям селери.
Парильяда
Це страва з зобної залози теляти дуже люблять в Аргентині та інших країнах Латинської Америки. Воно цікаве тим, що пикальное м’ясо в цьому випадку вимагає мінімум попередньої обробки. Його просто вимочують у воді, щоб пішла вся кров. А після цього готують на грилі. Можна посмажити парильяду і на звичайній сковороді з маслом. Для цього вимочене солодке м’ясо потрібно розділити на сегменти, підсмажити на оливковій олії з лимонним соком і дрібкою солі. Коли воно придбає золотавий відтінок, кидаємо один подрібнений лавровий листочок. Останній штрих: виливаємо на сковорідку чарку віскі, швидко перемішуємо, закриваємо кришкою і знімаємо з вогню. Подаємо це вогняне страву гарячим зі свіжоспеченими коржами або на листковому тісті. З парильядой гармонують молоді аргентинські рожеві і білі вина. Можна порекомендувати до цієї страви Montfleury Bodegas Weinert.
Пикальное м’ясо з чорною смородиною
Дві жмені перебраних ягід змолоти в блендері до стану пюре. Нам знадобиться вимочений в коньяку зобная заліза теляти. Блюдо бургундської кухні являє собою маленькі шматочки пикального м’яса в соусі з цибулі-шалот. Цей останній інгредієнт (дві головки) тонко нарізаємо і тушкуємо в чверті склянки білого вина, поки рідина повністю не увариться. Заливаємо сто п’ятдесят мілілітрів телячого бульйону. Уварюють його наполовину, додаємо 25 г вершкового масла, солимо і перчимо. Ставимо соус в тепле місце. На сковорідці прожарюємо оливкова олія, швидко обсмажуємо шматочки зобної залози, а потім ще три хвилини тушкуємо на повільному вогні. Відціджуємо в друшляку. Додаємо до м’яса чорносмородиновий пюре. Подаємо з картопляним пюре і заливаємо все блюдо гарячим соусом з цибулі-шалот.
“Шпик”
Відбілюємо вимочену належним чином зобную залозу теляти. Поділяємо її на шматочки. Кожен скибочку шпигуємо салом, мовою або (що переважно) трюфелями. Шматки пикального м’яса складаємо в сотейник. Готуємо брез. Для цього нарізаємо тонкими скибками коріння петрушки, селери, моркву, цибулину і білу частину порею. Заливаємо телячою бульйоном, солимо, додаємо прянощі за смаком. Уварюємо, поки кількість рідини не зменшиться наполовину. Потім цим брезом заливаємо шматочки пикального м’яса так, щоб вони були повністю покриті їм. Варимо на повільному вогні під кришкою близько півгодини. Розігріваємо духовку до помірного спека. Знімаємо кришку і поміщаємо сотейник в піч. Коли поверхня бреза заколеруется, вимикаємо вогонь і дістаємо зобную залозу теляти. Гарнір до такої страви повинен бути по можливості нейтральним: відварений рис або картопляне пюре. Можна подати основна страва на воловане або крустаде.
«Солодкий хліб» по-ланґедокськи
На півдні Франції особливо цінується зобная заліза теляти. Рецепти відрізняються один від одного тільки гарніром, соусами і формою подачі, тоді як манера приготування пикального м’яса залишається незмінною. Нерозлучним інгредієнтом «солодкого хліба» є трюфель. Розглянемо для прикладу перигерский рецепт.
Півкілограма курячого філе дрібно рубаємо ножем. 250 грамів хлібного м’якушки розмочуємо в бульйоні, вмішуємо пачку вершкового масла. Розтираємо і додаємо до курячого м’яса. Солимо, приправляємо мускатним горіхом, перцем, додаємо два яйця. Половину отриманого фаршу варимо на пару, а з другої половини формуємо фрикадельки. У брезе відварюємо 300 грамів курячих гребінців. Жменя трюфелів відварюємо в склянці бульйону і мадери. Солимо й додаємо товчений зубчик часнику. Викладаємо варений фарш. У середину покласти фрикадельки, гребінці, трюфелі. Заливаємо соусом периге. Зверху викладаємо зобную залозу теляти. Заливаємо все блюдо залишками соусу.
