Відбивні – вельми популярне блюдо, готують їх з різних сортів м’яса (телятини, курки, індички, кролятини), у тому числі з субпродуктів, наприклад, популярні відбивні з печінки, з грибів (найчастіше з глив) та риби. Тим не менш, найпопулярніші – свинячі відбивні, засмажені на сковороді, здається, рецепт банально проста: відбити м’ясо і засмажити. Але якби все було так просто, не існувало б такої кількості різноманітних варіантів цього чудового блюда.
Як вибрати м’ясо на відбивні?
На відбивні зазвичай беруть вирізку – м’язову тканину з задньої частини спини тварини, однак саме це м’ясо містить мало соку, тому виходить жорстким і сухим, якщо його попередньо не маринувати. Можна приготувати дуже смачні відбивні з шиї – м’ясо там з прожилками жиру, тому кінцевий продукт вийде набагато ніжніше. Втім, відбивні можна приготувати навіть з фаршу («ліниві» або «помилкові» биточки – так найчастіше називається це блюдо).
Не беріть м’ясо зовсім молодих поросят – воно неприємно віддає молоком і вимагає попередньої підготовки. М’ясо не повинно бути темним, а жир жовтуватим – це значить, тварина дожила до досить похилого віку. Взагалі, обережно принюхайтесь: запах повинен бути чистим м’ясних, без відтінків і неприємних тонів. Коли м’ясо вибрано, треба вирішити, як приготувати свинячі відбивні: засмажити на сковороді просто так або в клярі, приготувати на мангалі або запекти в духовій шафі.
Смачні свинячі відбивні на сковороді
Інгредієнти:
- світле пиво без консервантів – 0,3 л;
- свинина (шия або лопатка) – 1 кг;
- сіль – приблизно 1,5 ст. ложки без гірки;
- перець мелений – за смаком;
- суміш сухих спецій – 1 ч. ложка;
- борошно – 5-6 ст. ложок без гірки;
- жир топлений свинячий або курячий – 4 ст. ложки.
Приготування
Свинину миємо, обсушуємо паперовими рушниками, нарізаємо гострим ножем (обов’язково поперек волокон) з кроком в сантиметр – не більше. Злегка відбиваємо кожен отриманий пласт ребром важкої ложки або тупою стороною ножа і, подсаливая, укладаємо в емальовану миску. Посипаємо перцем і приправляємо за смаком (тут все залежить від особистих переваг), заливаємо пивом і залишаємо на 5-6 годин, а краще – на ніч. Потім обполіскуємо нашу свинину, трохи обсушуємо і ретельно, зі всіх сторін паніруємо в борошні. Смажимо відбивні на середньому вогні в розтопленому жирі під кришкою по 3-4 хвилини з кожного боку.
Смачно вийдуть і свинячі відбивні з сиром, їх теж готуємо на сковороді.
Відбивні зі свинини по-французьки
Інгредієнти:
- свиняча шия не дуже жирна – 1 кг;
- сир «Едам» – 150 г;
- жир свинячий топлений – 2 ст. ложки;
- стиглі тугі томати – 4-5 шт.;
- сіль – трохи більше 1 ч. ложки;
- перець чорний мелений – за смаком.
Приготування
Свинячу шию акуратно нарізаємо поперечними пластинами товщиною в палець приблизно, промиваємо й обсушуємо серветкою або рушником. Викладаємо скибочки на обробну дошку і відбиваємо, солимо і перчимо. Розігріваємо жир, опускаємо в нього м’ясні скибочки і на сильному вогні підсмажуємо одну сторону близько хвилини, щоб добре зарум’янилася,
потім перевертаємо, накриваємо кришкою і залишаємо на середньому вогні 3 хвилини. Тим часом моєму, витираємо насухо помідори, ріжемо їх товстенькими кільцями, а сир або ріжемо пластинками, не дуже тонко, або крупно натираємо на тертці. На м’ясо викладаємо кружечок помідора, зверху – сир, і залишаємо ще на хвилину на плиті. Подаємо із зеленню.
Ну, і звичайно, будь-яка господиня знає, як приготувати свинячі відбивні в клярі на сковороді. Тут важливо пам’ятати: чим жирніше м’ясо, тим легше повинен бути кляр. Для шиї – борошно + газована вода, для окосту або лопатки – борошно + молоко + яйце. Густота кляру залежить від ваших уподобань і того, який шар тесту ви хочете отримати на відбивною.
