Після знайомства з творчістю Миколи Васильовича Гоголя і прочитання його дивовижно поетичних «Вечорів на хуторі поблизу Диканьки», «Миргорода», «Вечори напередодні Івана Купала», «Мертвих душ», «Ночі перед Різдвом», «Сорочинського ярмарку», «Майської ночі, або утоплениці» та ін., неможливо не зацікавитися малоросійської кухнею!
Джерела натхнення
Українські національні страви згадуються в них так часто, що мимоволі виникає бажання познайомитися з ними ближче. Вареники, галушки, пампушки, кокурки, пряженцы та ін. описані з такими збудливий апетит подробицями, що неодмінно хочеться їх скуштувати. Деякі рецепти українських національних страв із безсмертних творів російського класика ми підібрали з різних джерел і раді представити вашій увазі.
Малоросійська кухня дуже близька велико – і білоруської, проте в ній є і свої особливості. Мадярська традиція використовувати в їжу солодкі перці і баклажани прийшла до нас саме з заходу України – із Галичини, жителі якої мали дуже тісні зносини і родинні зв’язки з прикордонними землями, які колись належали австро-угорському королівству.
Пряглы
Українські національні страви в творах Гоголя більше схожі на старослов’янські, ніж на мадярські. Візьміть, хоча б пряглы, якими Коробочка частувала Чичикова. Це близькі родичі волзьких пряженцев, тобто смажених у маслі дріжджових оладок. Пряглы, як і пряженцы, можна робити з начинкою з м’яса, овочів, грибів, сиру, фруктів або ягід. Дуже смачні пряглы з колесо до воза.
Робляться вони наступним чином. Замішується досить рідке дорожжевое тісто. Поки воно підходить, готується начинка, тобто пригріву. Це може бути смажена риба, картопляне пюре з грибами або без них, тушкована капуста з шкварками і смаженою цибулею, гречана каша, кабачки або баклажани з часником і т. д. На сковороду наливається рафінована рослинна олія і розігрівається. В нього кладуть начинку і зверху заливається тестом. Як тільки пряглы зарум’яняться знизу, їх потрібно перевернути і смажити з іншого боку.
Кокурки
Ще одне національне українське блюдо – кокурки. Воно також згадується у зв’язку з Коробочкою, яка була дуже винахідлива в питанні приготування різноманітних вигадливих страв, хоча перевершити Пульхерию Іванівну Товстогубиху із «Старосвітських поміщиків» навряд чи можливо в принципі. Цієї особи та її гастрономічних вишукувань можна було б присвятити окрему кулінарну книгу.
Кокурки – вид галет, або прісне пісочне печиво, яке печеться в духовій шафі без масла.
Для тіста потрібно:
– півкілограма житнього борошна;
– 100 грам кукурудзяного крохмалю;
– 1 склянку цукрового піску;
– 1 стакан молока;
– 150 грам вершкового масла;
– кориця і мускатний горіх за смаком;
– сода, гашене оцтом, пів чайної ложки.
Потрібно змішати цукор з молоком і кип’ятити на повільному вогні до жовтуватого кольору, остудити, додати просіяне борошно, крохмаль, спеції і розм’якшене масло. Замісити досить круте місце і покласти на півгодини в холодильник. По закінченні заданого часу тісто треба розкачати в пласт товщиною 1 см, вирізати формочкою маленькі печива і поставити в гарячу духовку на півгодини. Готові печива можна прикрасити глазур’ю або посипати цукровою пудрою. Замість кориці і мускатного горіха в тісто можна покласти цедру лимона або імбир.
Няня
Національне українське блюдо няня, згадане в трапезі Собакевича з «Мертвих душ», докладно описано в книзі Н.Осипова «Старовинна російська господиня, ключниця і кухарка», виданої в 1790 році в Санкт-Петербурзі.
Щоб її приготувати, потрібно сичуг (баранячий шлунок), бараняча голова і ноги, а також гречана крупа, ріпчасту цибулю, спеції і приправи. Готується няня довго. Очищення шлунка – справа трудомістка. Його спочатку замочують на кілька годин, потім чистять. Баранячу голову і ноги слід зварити. На це йде кілька годин, так як потрібно, щоб м’ясо легко відокремлювалося від кісток.
Для наповнення сичуга варять розсипчасту гречану кашу. Відокремлене від кісток м’ясо і мізки слід подрібнити, змішати з гречкою і рубаним ріпчастою цибулею, посолити, поперчити і начинити цією смакотою добре промитий сирої сичуг, отвір зашити, покласти няню в простору корчагу (товстостінна каструля типу чавунної гусятниці) з кришкою, що щільно закривається для запікання. На дно корчаги потрібно налити трохи бульйону, в якому варилися ноги і голова.
Інгредієнти для няні:
– 1 баранячий шлунок;
– 1 бараняча голова;
– 4 баранячі ноги (нижні частини);
– 2 склянки гречаної крупи;
– 4 цибулини середнього розміру;
– сіль, перець і інші приправи за смаком.
Залишився від варіння баранини бульйон можна використовувати для приготування борщу.
Борщ
Перші страви української національної кухні – це холодник, капусняк, юшка і, звичайно ж, борщ.
Зваріть наваристий м’ясний бульйон з яловичини, свинини, баранини або курки. Бульйон повинен бути посолен і присмачений чорним перцем горошком.
Процідіть бульйон, видаліть кістки, а м’ясо поверніть в каструлю з бульйоном.
Почистіть буряк, картоплю, моркву і цибулю. Нашаткуйте капусту, почистіть, поріжте дрібними кубиками картоплю.
Капусту і картоплю складіть в каструлю з бульйоном і поставте варити.
Буряк поріжте на тонкі довгі смужки і злегка обсмажте на соняшниковій олії. Додайте до неї порізані маленькими кубиками моркву і цибулю. Далі обсмажте разом. Коли вони стануть м’якими, всипте в сковороду борошно, а також розрізані і очищені від насіння і шкірки помідори. Гарненько розмішайте, щоб не було грудок і влийте в сковороду одну чашку бульйону. Накрийте кришкою і тушкуйте до тих пір, поки капуста і картопля не зваряться до напівготовності. У цей момент влийте в каструлю з борщем овочеву зажарку, додайте лавровий лист і цукор.
Поріжте як можна дрібніше болгарський перець і зелень. Подрібніть часник і розітріть його з сіллю і м’яким старим салом. Як тільки борщ закипить, покладіть їх у каструлю і влийте оцет. Дайте закипіти ще раз і одразу вимикайте.
Борщ повинен настоятися 20-30 хвилин.
Інгредієнти:
– м’ясо з кістками, 700 г;
– капуста свіжа, половина вилка;
– картопля, 5-6 шт.;
– буряк, 1 шт. середнього розміру;
– морква, 1 шт.;
– цибуля ріпчаста, 1 головка;
– часник, 2-3 зубчики;
– болгарський перець, половинка;
– натуральний фруктовий оцет, 2 ст. л.;
– сіль, цукор, перець горошком.
Зварений на м’ясному бульйоні, запашний болгарським перцем і часником, щедро посипаний зеленню кропу і петрушки, приправлений жирної домашньою сметаною – він завжди король на кухні. Страва з страв. Його можна їсти всім – і дорослим, і дітям. Малюкам до року овочі з борщу протирають через сито, і вони наминали це з великим апетитом. Що ще відрізняє борщ український? Національне блюдо південних слов’ян належить є з пампушками.
Цікаво, що ні в одному з гоголівських творів борщ жодного разу не згадано. Справа в тому, що в раціон українців буряк увійшла тільки в дев’ятнадцятому столітті.
Пампушки часникові
Національне українське блюдо пампушки – це маленькі хлібці, які бувають солодкими, так і не солодкими, як з начинками, так і без них. До борщу гарні часникові пампушки.
Для їх приготування потрібно просіяти пшеничне борошно, взяти від неї одну четверту частину, розвести з дріжджами і теплою водою. Це опара. Її слід поставити в тепле місце. Коли воно збільшиться в об’ємі в два рази, потрібно досипати в неї борошно, додати масло, розчинені в невеликій кількості води сіль і цукор, добре розмішати і повернути в тепле місце ще на дві години. Після цього слід розділити тісто на шматочки вагою приблизно по 30 грам, сформувати з них кульки і розкласти на деку. Відстань між пампушками повинно бути не менше, ніж самі булочки. Тепер треба знову помістити деко в тепло для вистоювання на 15-20 хвилин. Підійшли, тобто збільшилися в обсязі пампушки можна відправляти в піч, тобто, в гарячу духовку. Через 7-8 хвилин вони будуть готові. Їх слід змастити пастою з часнику, перетертого з сіллю і маслом, і подати до борщу.
Пампушки десертні
Солодкі пампушки з начинкою робляться з такого ж тіста, тільки часниковою пастою не мажуться. Тісто розкочується в пласт товщиною 1 см, розрізається на кружечки. На середину половини гуртків поміщаються ягоди з варення. Інша половина гуртків кладеться зверху, краю необхідно міцно з’єднати. Пампушки смажать в жирі, в сотейнику з високими бортиками. Готові пампушки їдять з молоком.
Сало, як предмет національної гордості
В жартівливих розмовах нерідко згадують різні способи приготування українцями свинячого сала. Це і соління, копчення, і топлення та ін. Це, мовляв, основні, головні і чи не єдині українські національні страви. Такі твердження несправедливі, точніше, не зовсім справедливі. 
Свиняче сало в українських стравах часів Гоголя використовувалося лише для смаження. Галушки або гречаники з ріпчастою цибулею, обсмаженою на салі – це дуже смачно і ситно. Свиня на Україні – таке поширене тварина в домашньому господарстві тільки через не дуже великих площ з мисливськими угіддями. Яловичину не їли, бо на волах орали землю, а корови забезпечували молоком. При загарбницькі набіги агресорів-мусульман з усього господарства зберігалися тільки свині, до яких правовірним заборонено торкатися. Багата на родючі чорноземи Малоросія завжди була ласим шматочком для загарбників. У місті Луцьк, що знаходиться на заході України, городяни поставили пам’ятник свині, мабуть, з поваги чи поваги до тварині, про який навіть є згадка в Біблії.
Так складалася історія української кухні. Рибою Україна не сказати, що особливо багата, у всякому разі, окремі її регіони, а м’ясо аж до 19 століття їли лише по святах, тому не дивно, що страви української національної кухні в більшості своїй борошняні, круп’яні, овочеві та плодово-ягідні.
Вареники
Велика Росія постійно оновлювала перелік своїх головних національних страв внаслідок активної взаємодії між жителями своїх територій і країнами зарубіжжя. Околиці, будучи віддаленими від кипучого життя центру, набагато патріархальні, ніж в питаннях прийняття у устрій нового. Це стосується і України. Ось з цієї-то причини, а також і завдяки генію Гоголя ми маємо можливість познайомитися з їжею з слов’янської старовини. Українські національні страви, список яких почерпнуть з його творів, був би неповним без згадки вареників.
Вареники з сиром, картоплею, вишнею або ягодами їдять як самостійне блюдо. З пшеничного борошна робиться прісне тісто і розкочується в пласт товщиною 2 мм Чашкою або склянкою вирізати кола. На їх середину кладуть начинку. Краї щільно защипываются у формі півмісяця. Вареники кладуть у киплячу воду і варять хвилин п’ять. Вони вважаються готовими, як тільки всі спливуть на поверхню. Їдять вареники з вершковим маслом або сметаною.
Галушки
Гречаники, деруни і сирники – смачні страви української національної кухні. Це все різновиди оладок, млинців і котлет. Гречаники робляться з використанням гречки – крупи або борошна, деруни – картопляні млинці, сирники – сирні оладки. Через брак можливості всі рецепти в одній статті описати неможливо. На одному цікавому страва хочеться звернути особливу увагу. Це галушки.
Національне українське блюдо галушки роблять не тільки з пшеничного, але і з гречаного борошна. Замішують прісне тісто з борошна, води, солі і яєць, розкочується в пласт товщиною 0,5 см і нарізати на прямокутники. Ці прямокутники, тобто галушки, опускаються в підсолений окріп і варяться до спливання. У сотейнику на свинячому салі обсмажується дрібно нарізану ріпчасту цибулю, туди ж поміщаються відварені галушки, добре перемішуються, підрум’янюються і подаються до столу.
Необхідне попередження
Національні українські страви з фотографіями, які представлені в цій статті, відрізняються високою енергетичною цінністю, з цієї причини особам, які піклуються про збереження стрункості фігури, надмірно захоплюватися ними не варто.
