Сурімі — що це? Рибний фарш «сурімі»

Сурімі – що це таке? Відповідь на дані питання ви дізнаєтеся з матеріалів статті. Крім того, ми розповімо вам, як робиться розглянутий нами продукт, і для чого його використовують.

Загальна інформація

Сурімі – що це за продукт? Це слово прийшло до нас з Японії. Воно означає «дрібно порубане і відбите м’ясо». Цей продукт активно використовують для приготування різних японських страв. Як правило, роблять його з білої риби (наприклад, минтаю, оселедця, івасі, скумбрії та ін.). Іноді сурімі готують з креветок шляхом їх заморожування і перемелювання в однорідну масу.

Через те, що розглянутий нами продукт не володіє вираженими ароматом і смаком, він досить часто використовується як імітація. З сурімі роблять різні морепродукти, додаючи до фаршу необхідні спеції і барвники. Найпоширенішим продуктом є крабові палички.

Історія походження сурімі

Що це за продукт, ми з’єднання ясували. Але яку ж історію він має? Перші згадки про рибному сурімі зустрічаються ще в 1100 році. Саме в ті часи японцями було помічено, що з перемеленої і сильно віджатою риби з білим м’яким ясом можна досить легко отримати однорідну масу, яка буде мати практично непомітний, але неймовірно приємний аромат і смак. Крім того, з такої суміші можна було ліпити абсолютно різні фігури. Сурімі-палички, кульки і ковбаски – ці форми були найбільш популярними. Але по мірі розвитку кулінарного мистецтва кухаря Японії, використовуючи рибний фарш, винаходили все нові і нові страви.

До історичної батьківщини сурімі відносяться держави Південно-Східної Азії. Саме їхні мешканці почали додавати в рибний фарш різні прянощі, трави, харчові барвники, ароматизатори, начинки та ін.

Кулінарне мистецтво

Багато сучасні господині не мають ні найменшого поняття про те, як робиться фарш «сурімі». Що це таке? Саме це питання вони задають, не почувши знайомий їм термін. Дуже довгий годину процес приготування сурімі залишався в таємниці. Таке кулінарне мистецтво могли здійснювати тільки досвідчені кухарі Японії. Проте вже в 70-х роках минулого століття промислове виробництво рибного фаршу пішло на потік.

В результаті тривалого розвитку цієї кулінарної традиції сьогодні в азіатських країнах налічується близько 1000 видів продуктів з сурімі. І незважаючи на те, що жителі нашої країни знайомі з крабовими паличками вісь вже більше 25 років, сенс терміна «сурімі» залишається їм як і раніше незрозумілим. Разом з тим саме рибний фарш є основоположним компонентом знаменитих в Росії крабових паличок. Без сурімі виробництво цього продукту було б неможливим.

Шкідливий для організму людини фарш рибний «сурімі»?

Що це за продукт і з чого його роблять, ми розповіли вище. Незважаючи на це, все ж існує думка, що сурімі являє собою імітацію морепродукта, яку отримують шляхом переробки рибних відходів. Саме з цієї причини крабові палички називають дуже смачним, але не корисним продуктом. Насправді ж це не так.

Сурімі – що це за основа? Вона являє собою рибний концентрований білок, який отримують після очищення філе від крові, жирів і різних ферментів. Як чистий білок даний продукт володіє досить високою еластичністю і желеобразующей здатністю.

Зовнішній вигляд

Рибний сурімі не має вираженого аромату і смаку. Зовні цей продукт виглядає як біла однорідна і досить густа маса. Сурімі виготовляється тільки з філе океанічної свіжовиловленої риби певних порід. Причому вона повинна бути перероблена не пізніше 7-10 годин після вилову.

Головним умовою виробництва сурімі є ті, що філе риби повинно обов’язково мати високу щільність, низький вміст жиру і володіти тільки білим кольором. Іншими словами, у вихідній сировині не допускається наявність темного м яса. Саме з цієї причини далеко не всі види риб придатні для виготовлення сурімі.

Яку рибу використовують для виробництва?

Яка для приготування цього продукту застосовується риба? Сурімі найчастіше виготовляють з тріскових порід (наприклад, минтая, хека або путасу). Також нерідко в основу для імітації морепродуктів вводять деякі тропічні види риб (наприклад, итойори або кроакера). Крім того, придатними для виготовлення сурімі є сардина тихоокеанська, ставрида, есо, гігантський кальмар та ін. Однак слід зазначити, що продукт, вироблений з цих порід, володіє меншою желеобразующей силою, а також має темний колір.

Не можна не сказати і про те, що під час виробництва фаршу кухаря ніколи не піддають філе риби термічній обробці. Завдяки цьому в сурімі зберігаються абсолютно всі мікроелементи і вітаміни, якими так багаті океанічні мешканці.

Процес виробництва

Напевно багатьох кулінарів цікавить питання про ті, як для приготування фаршу обробляється риба. Сурімі слід робити поетапно. Для цього рекомендуємо дотримуватися наступної послідовності.

Перший етап. Рибу для виготовлення сурімі виловлюють тільки у відкритому морі та в зонах промислу. На протязі 7-10 годин з моменту її вилову продукт або переробляють на борту спеціалізованого судна, або відправляють на береговій завод.

Другий етап. З тільки що спійманої риби з білим м’яким ясом відокремлюють філе. Шкірку, кістки, голови і всі нутрощі направляють на виробництво борошна. Що стосується сурімі, то його роблять лише з ніжного білого філе.

Третій етап. Підготовлене біле м’ясо подрібнюють, а потім багаторазово промивають в чистій холодній води. На цій стадії виробництва залишаються лише нерозчинні білки, які по своїй суті і є сурімі.

Четвертий етап. Отримана маса, промита у холодній води, відразу ж надходить на центрифугу. В ній з філе видаляють всю зайву вологу.

П’ятий етап. З готової рибної маси формують великі блоки, все яких зазвичай не перевищує 10 кг. Потім їх заморожують за допомогою шокової заморозки (тобто за максимально короткий період часу). Температура в камері винна буті не менше мінус 20 градусів.

Зважаючи на те, що заводи-виробники сурімі зазвичай розташовуються далеко від зон промислу (досить часто на інших континентах), рибну масу транспортують до них у спеціальних рефконтейнерах. Як правило, в них створюється і весь час підтримується одна і та ж температура (-20?С).

Історія крабових паличок

У нашій країні існує невелика кількість продуктів, вироблених з сурімі. Більше того, деяким кулінарам відомий лише один такий морепродукт, звань крабовим м ясом або крабовими паличками. Саме тому в даному розділі статті ми вирішили трохи розповісти про історію їх виробництва.

У 1970-ті роки на японському ринку ставши наростати дефіцит натурального крабового м яса, який був і досі є є ємним атрибутом національної кухні. Вартість даного продукту стрімко зростала. У зв’язку з цим на базі традиційних рецептів по приготуванню «Камабоко» кухаря азійських країн стали виготовляти фарш, який по своїй текстурі і смаком імітував натуральне крабове м’ясо. Цей продукт так і називали – «Кані-Камабоко», тобто «філе риби з крабом».

За кілька десятиліть він не тільки завойовував популярність на японському ринку, але й ставши одним з рідкісних прикладів імпорту традиційних продуктів харчування в західні країни. Таким чином, за досить короткий проміжок часу в Японії виникла ціла галузь, куди входили заводи по виробництву устаткування, берегові переробні фабрики, а також кілька заводів по виготовленню «Камабоко».

В результаті довгої і наполегливої роботи в Азії сформувалася промислова технологія імітації не тільки крабового м яса, але й інших морепродуктів (наприклад, хвости креветок, морських гребінців, лобстерів, кільця кальмарів і т. д.).

Щоб забезпечити нову галузь сировиною, фахівцями окремо розроблялася технологія виробництва сурімі. Внаслідок цього у 1980-ті роки на японському ринку з’єднання явилися перші крабові палички. Слід зазначити, що інші продукти так і не змогли завоювати інтерес західних споживачів.

Популярність крабових паличок

Після того як крабові палички поширилися по Європі, вони стали популярними і в СРСР, і навіть у США. Даний продукт придбав загальну любов у багатьох державах. Через цього факту потреба в сировину різко зросла. Через скорочення квот на тріску почалося виробництво сурімі з інших видів риб. Внаслідок цього якість крабових паличок значно знизилося. Однак у 2000-ті роки вони як і раніше являли собою продукт масового споживання.

Сьогодні досить складно знайті магазин, в якому б не було крабових паличок. Їх використовують не тільки для приготування різних салатів і закусок, але і для вживання в чистому вигляді.

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/48210-syrimi-sho-ce-ribnii-farsh-syrimi/