Детально як зробити чудове вишневе вино

Ароматне, трохи терпкуватий, з незрівнянним смаком і тонким букетом вишні, з легкої чудовою гірчинкою (від кісточок), що нагадує смак мигдалю, чудового темно-вишневого, я б сказала, рубінового кольору…

Вино виходить не солодке (десертне), а саме столове!
Воно дуже легке на смак, особливо молоде, що вводить дегустаторів (новачків) у деякий оману щодо його впливу на организЬм… Але при спробі встати з-за столу вони розуміють, що дещо поквапилися з висновками! Так що, градуси цілком вселяють повагу…

Я хочу познайомити вас з рецептом, яким ми користуємося вже 25 років, і який перейшов до нас від дідуся мого чоловіка , людини простої, сільського, не має ніяких теоретичних знань про виноробство, але який сам робив вино багато років… І робив так, як робили, мабуть, всі його предки… А до таким «народним» рецептами у мене завжди ОСОБЛИВЕ ставлення і довіру!!! Але крім просто сліпого «довіри», є вже і власний напрацьований ДОСВІД! Який на практиці довів небеспочвенность цього довіри…

Пораджу також цікавий рецепт «Вино з черноплодки з виноградної технології»

Ні в якому разі не претендую на те, що цей рецепт – істина в останній інстанції!

Може, він і далекий від класичних рецептів вин… Але він абсолютно доступний будь-якому новачкові, який не має ні досвіду виноделиии, ні якихось спеціальних пристосувань і приладів…
Я перечитала безліч різних рецептів вин, і в книгах, і в Інеті… І чудово знаю, що: …найчастіше спочатку з вишні вичавлюють сік, який потім і зброджують…
…для бродіння використовують різні закваски і готові винні, і саморобні…
…для виходу вуглекислого газу при бродінні використовують водяний затвор або гумову рукавичку…
І інше, та інше, та інше…

Тут всього цього НЕ БУДЕ! Особливість цього рецепту в тому, що процес максимально спрощений, порівняно з класичними рецептами… Але тим не менш виходить ВІДМІННЕ ВИНО!!!

І ще… З першого погляду може здатися, що це дуже складно і клопітно. Але насправді РОБОТИ ЯК ТАКОЇ — зовсім трохи! ЗА ВАС ПРАЦЮЄ ПРИРОДА!!! Вам достатньо лише дотримуватися кількох ПРОСТИХ ПРАВИЛ …. За весь час приготування вина вам доведеться займатися ним лише кілька разів !!! Грубо, на вскидку, процес виглядає так: залив – залишив – злив – залишив – злив – залишив… Ну і пару раз – подивився, понюхав, спробував… ВСЕ! Як бачите, зовсім не складно!
Але я ж ТАК ПРОСТО не умеюююю…
Мені потрібно не тільки самій розібратися – що, чому і навіщо! , але і обов’язково напружити оточуючих…
Тому, крім «власне» рецепту (залив – залишив – злив…), в рецепті буде і трохи… ні, радше, багато!.. ТЕОРІЇ, почерпнутої мною в різний час з різних джерел, яка дуже допомогла мені логічно ЗРОЗУМІТИ основні принципи виноробства! Плюс мої власні міркування, засновані на практичному досвіді… Які, я сподіваюся, будуть корисні і цікаві і вам… Усе це потрібно всього лише раз прочитати і переварити! Конкретної «роботи» адже вони не додають?!..

Тому, благаю! Не сприймайте цей рецепт відразу як щось складне і недосяжне!!! Знаючи мою манеру викладати все довго і нудно , зробіть на це знижку!..

Ну ось… Вже за «введення» зрозуміло, що чекає вас попереду…

=============================================================

ТРОХИ ТЕОРІЇ, МІРКУВАНЬ і ПРАКТИЧНИХ ПОРАД
Вино (лат. vinum ) — алкогольний напій міцністю 9-20%, одержуваний з фруктів або ягід в результаті спиртового бродіння.

СИРОВИНУ
Найчастіше вино роблять з винограду. Але не менш смачне і якісне вино можна отримати і з інших фруктів і ягід. А вишня (після винограду) — найкращий варіант! Тому що, крім того, що з вишні виходить чудове вино (смачне і ароматне, з багатим букетом і прекрасним кольором), до того ж вишневий сік дуже легко зброджується, і плюс добре освітлюється, сам собою…

Приготування фруктових вин практично не відрізняється від приготування виноградного вина, КРІМ одного дуже важливого моменту! Якщо виноградне вино одержують ТІЛЬКИ з виноградного соку без додавання чогось ще, то для приготування фруктових і ягідних вин – одного соку недостатньо! У виноградному соці зміст і баланс кислоти і цукру абсолютно достатні для отримання хорошого вина. А у фруктах і ягодах, зокрема вишні, занадто багато кислоти і занадто мало цукру, і вино з чистого соку виходить дуже слабке і кисле…
Тому, вихідна сировина доводиться, як кажуть винороби-професіонали (абсолютно по-науковому!!!) – » ВИПРАВЛЯТИ «, а саме: для зменшення кислотності та отримання гарного смаку — в сік додають ВОДИ, а для отримання достатньої фортеці – ЦУКОР.

БРОДІННЯ
Всім відомо, що якщо ягідний або фруктовий сік просто залишити на деякий час, то незабаром він починає бродити , тобто піниться, шипить, кипить, потім пліснявіє, кисне, з’являється певний запах… Чому це відбувається, з’ясувалося тільки в 1863 р., коли французький вчений Луї Пастер за наказом Наполеона III вивчив це питання і з’ясував, що бродіння всілякої солодкої рідини відбувається тому, що в ній поселяються та розмножуються бактерії — дріжджові грибки.

Але!!! Грибки грибкам ворожнечу! І вони викликають бродіння – РІЗНЕ!
Є грибки спиртового бродіння , які переробляють цукор в спирт і вуглекислий газ, що використовується при приготуванні вина…
А є грибки оцтового бродіння , які спалюють вже утворився спирт і перетворюють його в оцтову кислоту, що використовується для приготування оцту…
Є ще грибки молочнокислого бродіння, які використовуються при заквашування, грибки маслянокислого бродіння, які викликають згірклого масла…
І інші, і інші, й інші…

Ну, вже зрозуміло, що для приготування ВИНА нам необхідно домогтися спиртового бродіння, але не допустити подальшого оцтовокислого бродіння!!!
В сусло з повітря потрапляють різні грибки, які починають дуже швидко розмножуватися! І наше завдання – створити сприятливі умови для одних і неприйнятні для інших! А для цього потрібно знати одну просту, але дуже важливу річ:
Грибкам спиртового бродіння для їх життєдіяльності потрібна їжа, тепло і зовсім трохи кисню! А грибки оцтового бродіння не можуть жити без хорошого доступу повітря, для їх життєдіяльності необхідний постійний приток кисню!
Саме тому, для приготування ВИНА сусло максимально захищають від контакту з повітрям, в той час як при приготуванні ОЦТУ, навпаки, забезпечують максимально вільний доступ повітря!

Чи потрібен при бродінні водяний затвор?…
Зазвичай, майже у всіх рецептах, на посуді з суслом при бродінні встановлюють водяний затвор, бродильний шпунт, або гумову рукавичку — для випуску вуглекислого газу зсередини і недопуску повітря ззовні..
Але, перечитавши масу літератури, я прийшла до висновку, що мені ця ідея не подобається! (До речі, цього немає і в нашому «дідусевому» рецепті!) Чому?
Звичайно, через трубку буде вільно виходити вуглекислий газ… Але ось кисню до сусла не буде надходити ЗОВСІМ !!! А це не є добре!!! Насправді зовсім невелика кількість повітря необхідне для правильного винного бродіння. При повній відсутності кисню винні дріжджі задихаються, сусло важче виброжує, і вино виходить выдохшееся, поганої якості…
Тому, цілком достатня — просто прикрита кришка … Не дуже щільно, не герметично, а просто прикрита! Повітря в ємність і так МАЙЖЕ не потрапить, витісняється неперервним виходом вуглекислого газу. Ось це «МАЙЖЕ» нам і потрібно! До того ж, в процесі іноді ми відкриваємо кришку (дуже швидко!), при цьому виходить природне «провітрювання» вина! (і це теж цілком науковий термін! ) І невеликий короткочасний(!!!) доступ повітря збільшує працездатність винних дріжджів, оживляє їх сили і здатність до розмноження.
Найголовніше, щоб вино при бродінні НЕ БАГАТО і НЕ ДОВГО контактувало з повітрям.

ОСНОВНІ ЕТАПИ
Основні етапи приготування вина, кажучи науковою мовою (замість прозових «залив – залишив – злив»… ), наступні:
— Приготування сусла
— Бурхливе бродіння (верхнє і нижнє)
— Тихе бродіння і переливання вина (зняття з осаду)
— Повне дозрівання вина та розлив у пляшки
— Збереження й витримка

Так… Дуже по-науковому… Наш дідусь і слів-то таких, напевно, не знав!!! Але це всього лише слова! Нічого СТРАШНОГО!…

ДУЖЕ ВАЖЛИВО!!!
Тривалість усіх етапів (бродіння і дозрівання вина), терміни переливок вина, і як наслідок, термін готовності вина – речі абсолютно НЕ постійні! Це залежить від дуже багатьох чинників!!!! І не тільки від рецептури і технології, але і температури, об’єму вина, якості і кількості дріжджів, самої вишні (сорту та якості), погоди і т. д. і т. п….
І у нас теж – за ТИМ же рецептом і з ТІЄЇ ж вишні – строки готовності вина різняться! Рік на рік не доводиться…
Тому! Хоча ДЛЯ ОРІЄНТИРУ я і буду вказувати дні, коли конкретно Я і конкретно в ЦЕЙ РАЗ робила те чи інше, але раджу вам орієнтуватися на ОПИС (і власну інтуїцію) , а не гнатися за точним повторенням саме цього графіка…
Але приблизно весь процес триває 1-2 місяці…
ПРОПОРЦІЇ
Пропорції ягід, води і цукру – можуть бути різні… Це залежить в першу чергу від типу (сорти) і смаку ВИНА, яке ми хочемо отримати — сухого або солодкого, легкого або міцного, столового або десертного.. А також від технології, рецепта, сорти і смаки самих плодів… Навіть одна і та ж вишня в залежності від року може мати різний смак….
Я даю ті пропорції, які для нас найбільш оптимальні, для отримання легкого несолодкого столового вина! Але пропорції приблизні! В залежності від смаку вишні кількість води і цукру можна трохи коригувати в ту або іншу сторону…

МОЇ ПРОПОРЦІЇ:
На одне 10-літрове відро вишень
1,5-2 відра води
6-7 кг цукру
Вихід : приблизно 20-22 л вина

Взагалі, вихід продукту розраховують так:
— З 100% початкового об’єму (вишні+води+цукру) виходить приблизно 60% вина.
Або так:
— З 100% об’єму сусла (вже процідженого, без м’якоті і кісточок) виходить приблизно 80% вина, решта йде в осад.

Але майте на увазі, що краще робити не надто маленьку порцію!!! Чим більше обсяг сусла, тим воно краще бродить, менше ймовірність окислення… Мінімальна порція – 10 літрів вина (тобто половина порції за рецептурою). Краще – повна порція (20 літрів вина), а ще краще подвійна порція (40-45 літрів вина)! У мене в цей раз як раз подвійна…
Ще більші порції просто вже важко переставляти, піднімати, що при переливі необхідно… А то б….

ПРО ПОСУДІ

Для приготування вина нам знадобиться як мінімум:
одна велика ємкість (бочка, велике відро) – для бродіння вина, і
парочка бутлів – для доброджування та зберігання вина.
Посуду може бути і більше, а можна використовувати одні і ті ж ємності… Нижче, коли я все розкажу і покажу, вам буде легше зорієнтуватися, яку посуд і скільки її – зручніше використовувати саме вам…

— Посуд для бродіння повинна бути великого обсягу , так як маса при бродінні пінитися і високо піднімається. Її треба вибирати так, щоб сусло в ній займало не більше 3/4 об’єму.
— Вона повинна бути обов’язково з широким горлом . Щоб була можливість розмішувати сусло.
— Вона повинна бути обов’язково з кришкою . Щоб максимально захистити сусло від контакту з повітрям!

— Вся посуд для приготування вина (на всіх етапах) може бути скла, харчового пластику, нержавіючої сталі, емальована . (Чудово підходить і дубова, але догляд за ним – особливий, тому новачкам не раджу.)
— Краще, щоб стінки посуду були прозорими або матовими , щоб не пропускали світло, який знебарвлює вино. Тому скляну посуд бажано просто обернути темною тканиною, соломою або газетами… Це заодно охоронить сусло, а потім і вино — і від перепадів температури…

— Весь посуд при приготуванні вина потрібно чисто мити, краще з содою , щоб знищити всякі ознаки оцтової кислоти, якщо вони там були..
Причому, добре відмивати треба навіть ті ємності, і ОСОБЛИВО ті, які ви будете використовувати повторно! Тобто, переливаючи вино в ту ж тару, її треба буде знову добре вимити!

ПРО ВИШНЮ

— Для вина найкраще підходить вишня справжня, КИСЛИЙ або кисло-солодка, ароматна, темного насиченого кольору.
З зовсім солодкої вишні вино вийде несмачне, неароматное і неміцне. Можна брати поєднання різних сортів, наприклад в цей раз я брала шпанку і вишню, в пропорції приблизно 1:1, але краще побільше вишні! (Я пробувала робити і з однієї тільки шпанко, не сподобалося! Немає того аромату і смаку!)

— Вишня повинна бути абсолютно стигла, але не перезріла! З недозревшей вишні ви отримаєте просто кислятину, без жодного натяку на букет… А з перезрілої – втратите в кольорі і аромат, і крім того, ризикуєте замість вина отримати оцет, тому що в перезрілої вишні вже трішки починається оцтове бродіння…
А в стадії наливна зрілості вишня дає вино дуже смачне і ароматне, а також міцне, добре зберігається, менш схильне до окислення, хвороб і псування…
— Вишню краще брати свіжо зірваної, не злежаною , знову-таки щоб вберегти вино від оцтового бродіння.

Але і тут, звичайно, без фанатизму! Розглядати під мікроскопом кожну вишеньку необов’язково!!! Якийсь невеликий відсоток недостиглих ягід, або перезрілих, або навіть трохи зіпсованих, і навіть червивих (!!!) – нам не завадить!!! Головне – основна маса…
Потрібно вишню МИТИ?…
Питання спірне! Особливо педантичні і брезгливые можуть піддати мене остракізму, але…
Я ВИШНЮ НЕ МОЄ!!! І аж ніяк не з-за власної ліні!
Справа в тому, що для початку спиртового бродіння (заквашування сусла) потрібно, щоб в сусло потрапили потрібні нам винні дріжджі. Їх можна ввести в сусло і штучно. Але для цього їх треба ще дістати! У мене такої можливості немає, та й рецепт цього не передбачає!
У старі добрі часи ні про що «штучне» і поняття не мали… І застосовували найприродніший спосіб — використовували дикі дріжджі , що знаходяться на поверхні самих ягід!!! Тому їх і не мили!!! Цей спосіб застосовується і зараз, навіть (вірніше, саме ) професіоналами! А чим ми гірші?!!…

Звичайно, якщо вишня зірвана поблизу трас, в межах великого міста, або просто сильно забруднена, то її доведеться мити, на жаль… Правда, мити потрібно дуже швидко і НЕ дуже ретельно!!! І відразу на переробку!

І ще… збирати вишню потрібно в суху погоду . Якщо літо дуже дощове, або просто після дощу, дріжджі виявляються змиті з ягід. Тоді бродіння йде важко…

Потрібно вишню ЧИСТИТИ і як?…
Взагалі-то для цього рецепта це не має жодного значення!!! (Оскільки ця технологія не передбачає попереднього одержання соку з вишні.)
Я видаляю у вишні хвостики, але швидше заради того, щоб вони не давали зайвий обсяг в суслі! І знову ж – ніякого фанатизму! Трохи листочків, шматочки гілочок ніякої шкоди не принесуть!

Що стосується КІСТОЧОК , то тут допустимі обидва варіанти: чистити чи ні… Хто знайомий з моїми рецептами, ймовірно вже здогадався, що Я НЕ ЧИЩУ!!! По-перше, не маю таких утіх схильностей, по-друге, за рецептом цього робити не треба, ну а по-третє, від кісточок вино набуває приголомшливий аромат мигдалю, причому зовсім не сильний! Такий дуже легкий, тонкий «шлейф»…
До речі, в старовинних рецептах рекомендують частина кісточок навіть подрібнити і додати в сусло — для надання вину аромату мигдалю! Але роздроблені кістки надають вину смак ГІРКОГО мигдалю! (Не кажучи вже про синильної кислоти!) Так що на такі кардинальні заходи ми йти не будемо. Досить просто залишити кісточки у вихідному положенні…

Ну ось… Теоретична лекція закінчена… Переходимо до практичних вправ!

Але попереджаю!!! Подальші (покрокові фотографії – естетичного насолоди вам не доставлять!!! Тому, боягузам, бридливим, естетам і вагітним – прохання вийти!!!

=============================================================

ЕТАП ПЕРШИЙ: ПРИГОТУВАННЯ СУСЛА.
День 1.
Підготувати тару для бродіння (з кришкою!!!) і палицю для побиття вишні…
А також вибрати зручний для неї місце – тепле і тьмаве . У нас на дачі бочка стоїть у дворі, але в тіні!!! (Не звертайте уваги на сонячні відблиски, вони падають на бочку тільки 2 рази в день – вранці і ввечері, буквально кілька хвилин…)
І раджу встановити її там з самого початку, і тільки потім заливати в неї те, що потрібно. Тому що після наповнення вона буде вже дуже важкою…
 

Приготування МЕЗГИ :
Вишню НЕ моєму, від кісточок НЕ ощищаем, а тільки видаляємо хвостики…

Тепер її треба РОЗЧАВИТИ. Звичайно, чим краще — тим краще! Але особливого фанатизму і тут не потрібно! В принципі, досить – просто розчавити ВСЕ вишеньки, щоб не залишалося целеньких ягід… Тоді вони чудово віддадуть все, що їм належить, туди, куди годиться…
Тиснути вишню можна і ручками (особливо чоловічими!!! ), або будь-якими підручними засобами, наприклад, дуже зручно толстеньким дерев’яною жердиною. Можна всю масу відразу (прямо в бочці):

А можна частинами… Дивлячись яка порція…

Але я віддаю перевагу (і обожнюю) інший спосіб!
Називається… «Відчуй себе Челентано»!!! Здогадалися??? Ось-ось…
І НЕ СМІЙТЕСЯ!!! Це дуже зручно, швидко, легко і страшно весело!!!!!!!!!
Правда, до босих ніг я ще не докотилася… (або не доросла, вже не знаю…) Я використовую звичайні гумові чобітки, куплені спеціально і ТІЛЬКИ для цієї справи!

На них я ще «одягаю» чисті харчові целофанові пакети, ну на всяк випадок… мало чи з якої гуми вони зроблені (було б смішно, якби чоботи робили з харчової гуми…)

І вперед! З італійськими піснями і танцями…
Тара-рара-рараааааай – тара-рарааааааай – тара-рара-рааааааай…
(Сподіваюся, мотив пам’ятаєте?!!! Тут інша мелодія не прокотить ніяк!!! Вино зіпсуєте!)
Чудове видовище і непередавані відчуття!!!!!!!

(На жаль, сам процес дії не відображений, оскільки в цей раз у мене була не дуже велика порція, і до того ж у моєму розпорядженні був чоловік!.. Але коли буду робити виноградне вино, обов’язково пофоткаю і цей момент! Тому що вже при тисняві винограду без цього «пристосування» ніяк не обійтися! Чоловіка шкода…)

Отже, вишня розчавлена, отримана кашка отримує чергове наукове назва «МОЗКУ» і відправляється в бочку, яка вже стоїть там, де належить…

Ремарка :
Зазвичай, у класичних рецептах з мезги спочатку вичавлюють чистий сік, який потім ставлять на бродіння. Але тут технологія набагато простіше! Ніякого соку, ніякого вичавлювання (і навіть ніякого друшляка)! Ми будемо зброджувати саму мезгу, і тільки потім її отожмем!!! Чому?
— Очевидно, що ця кашка з м’якоттю буде містити набагато більше клітковини і кислот, барвників і взагалі всяких корисностей , ніж чистий вичавлений сік.
— Крім того, разом з шкіркою ми додаємо в сусло максимум винних дріжджів , що знаходяться на ній.
— Ну і після невеликого бродіння РАЗОМ з м’якоттю — наступний віджим буде незрівнянно легше , ніж вижимання соку зі свіжої вишні.

Єдиний мінус цього способу в тому, що сусло виходить більше за обсягом (за рахунок м’якоті), тобто ємності потрібні побільше…

Приготування СУСЛА:
Тепер те саме горезвісне » ВИПРАВЛЕННЯ «. Тобто до мезге додаємо ВОДУ – для виправлення кислотності,

і ЦУКОР – для отримання вина досить міцного і стійкого до зберігання.

Перемішуємо… Ця маса отримує наступне наукова назва — «СУСЛО»!

— Кількість води і цукру можна трохи коригувати (збільшити/зменшити), але в моїх пропорціях «вилці»(!) — залежно від смаку вишні, просто спробувавши масу на смак. Сусло повинно бути не дуже кислим і досить солодким на смак, навіть нудотно солодким! Не хвилюйтеся! Після роботи грибків ця солодкість випарується! Грибки просто перетворять її в спирт!

— Вода повинна бути хороша , чиста, краще ключова або артезиианская. В такому випадку краще брати воду сирою . Але якщо якість води погане, то доведеться кип’ячену, на жаль…
— Вода повинна бути не дуже холодною, краще кімнатної температури. Можна виставити її на сонечко на той час, поки готується мезга…

Сусло не повинна займати весь обсяг посуду!!! Повинно залишатися досить місця!!! (Хоча у мене його занадто багато, досить 1/4 частини вільного простору.)
Закриваємо бочку кришкою і залишаємо для бродіння… (У мене бочка матова, і місце досить темне, але якщо у вас скло, то оберніть її чим-небудь, як я писала вище…)

ЕТАП ДРУГИЙ: БУРХЛИВЕ БРОДІННЯ (верхнє).
Незабаром сусло почне бродити.. тобто маса починає пінитися, шипіти, кипіти, «грати», підніматися, зверху над рідиною утворюється «шапка» з ягідної маси… Це означає, що дріжджі ЗАРОБИЛИ!!!
Зазвичай це відбувається вже через кілька годин, але іноді і на наступний день, іноді і через 2-3-4 дня… Це нормально! Можливо, просто недостатньо тепло, або саме сусло (вода, вишня) були при закладці дуже холодними, або дріжджі поки слабкі і не «розігналися»…
День 2. Ось і початок бродіння:

Правильна температура — це головна умова виникнення і правильного перебігу бродіння.
Ідеальна температура для винних грибків 20-25°С. Вони погано себе почувають як при більш високих температурах, так і при більш низьких.. Перегрів сусла понад 30°С небажаний, це призводить до зайвих втрат спирту, псування вина, появі гіркоти…
Важливо ще й знати, що температура сусла піднімається і сама по собі, особливо під час бурхливого бродіння, так як при перетворенні цукру в спирт дріжджові грибки виділяють теплоту.

Тому, якщо сусло занадто перегрівся , можна кинути в нього кілька кубиків льоду. А якщо воно занадто холодне (і тим більше якщо початку бродіння не помітно), його можна трохи зігріти. Для цього треба зачерпнути трохи сусла, підігріти, але не до кипіння, потім гарячим влити назад в сусло і добре перемішати.

Це перше бродіння, при якому сусло активно піниться, називається верхнім бурхливим бродінням (так як дріжджі в цей час працюють в основному у верхній частині сусла) Цей етап триває кілька днів! Приблизно 5-7 днів (з моменту початку бродіння!).

ДВА НАЙГОЛОВНІШИХ ПРАВИЛА на цьому етапі:
1 — Періодично ПЕРЕМІШУВАТИ сусло, щодня, 2-3 рази в день , щоб «спускати» шапку з мезги. Інакше мезга скисне, і замість вина вийде оцет!!!
2 — З іншого боку частіше, ніж 2-3 рази в день, ВІДКРИВАТИ бочку теж не слід!!! Щоб не допускати до сусла зайвого повітря!

День 2. Відкриваємо бочку,

енергійно, але дуже швидко перемішуємо масу (використовуючи все той же дерев’яна жердина)

Знову швидко закриваємо кришкою і забуваємо до наступного разу…

Поступово наша смачненька і красива ягідна маса буде виглядати все «гірше»… І пахнути теж відповідно…
Не хвилюйтеся! Так і має бути!!! Для наочності (і вашого спокою) я фотографувала сусло на етапі бурхливого бродіння майже кожен день! Подивіться…

День 3. До перемішування вранці:

До перемішування ввечері:

День 4. До перемішування вранці:

Той самий «вид» крупним планом:

Перемішуємо:

Після перемішування:

Після цього (через 5-6 днів від початку бродіння) – сусло залишаємо В СПОКОЇ, більше не перемішуючи(!!!) — ще на кілька днів. Ну, скажімо, ще днів на 5…Щоб воно заспокоїлося і відстоялося…

День 6. У перший же день БЕЗ перемішування сусло виглядає (і пахне) на рідкість огидно…

Поступово пінка буде спадати, сусло не буде так сильно пінитися… Поки нарешті, пінки буде зовсім мало, а на верху сусла накопичиться досить потужний шар вишневої м’якоті…
День 9.

Після чого мезгу треба видалити з сусла. Але не пропустіть термін! А то вся мезга зникне з поверхні вниз, сік! І тоді вже доведеться чекати, коли вона осяде на дно.. А надто довго тримати всю мезгу в суслі небажано! Тому не пропустіть момент!

ЕТАП ТРЕТІЙ: ВИДАЛЕННЯ МЕЗГИ і БУРХЛИВЕ БРОДІННЯ (нижнє).
День 10.
Мезгу, велика частина якої сконцентрувалася на верху сусла, видаляємо дуже просто. Прямо зверху «знімаємо» її, обережно зачерпуючи великим ситом або друшляком… (Ну ніяк без друшляка…) Даємо трохи стекти соку в ту ж бочку…

Потім трохи допомагаємо рукою – просто сильно віджимаємо. Але нічого ПРОТИРАТИ НЕ ПОТРІБНО!!! Вишня вже віддала нам усе, що могла…

(Це волохате пишність на фото не моє!!!.. ЧЕС-СЛОВО!!!..)

Знову зачерпываем з верху наступну порцію мезги і зціджуємо… Саме з ВЕРХУ!!! Те, що зібралася внизу бочки, нас на цьому етапі не стосується!!!

Продовжуємо знімати мезгу з поверхні сусла до тих пір, поки сусло в бочці буде виглядати приблизно так, як на фото. Тобто сусло — з невеликими залишками мезги, дещо ще плаває на поверхні… Ну та ладно, цього цілком досить!

Всі вичавки (ось вони у відерці) – выбрасывам… (Можна заздалегідь дати трохи розкопати в друшляку, і откапанный сік теж додати в сусло.)

Знову залишаємо сусло в спокої – на продовження бродіння…

Подальший етап називають нижнім бурхливим бродінням , тому що бродіння вже відбувається більше внизу… Цей етап теж триватиме кілька днів (5-7) і буде протікати так…

Нагорі знову утворюється пінка і шар м’якоті (що залишилося), але вже досить тоненький…
День 13. Ось, приміром, на третій день після зняття мезги, сусла виглядає так:

Але незабаром вже помічаємо явне зниження активності бродіння! Сусло поступово заспокоюється, бульбашок газу все менше, піни все менше, а м’якоть поступово осідає на дно…
День 16. Піни явно менше, як і м’якоті…

День 17. Пінки ще менше, а м’якоті майже немає, вона практично вся осіла на дно… І вже проглядається ЩОСЬ, віддалено, але все ж нагадує вино!… І який вселяє в нас оптимізм, геть загублений на попередньому етапі…

Отже, до кінця цього етапу бродіння ми повинні мати таку картину :
Пінки на поверхні майже немає , зате на дні посуду накопичується досить густий осад.
— Саме вино ще мутноватое, але набагато прозоріше , ніж було до цього!
— Пробуємо вино на смак. Солодощі вже майже немає (або зовсім небагато) , вже відчувається присмак вина (правда ще дуже грубий)… Значить, дріжджі вже переробили майже весь цукор… А в що? Правильно! В спирт! Про що свідчить і запах…

Тоді вважають, що БУРХЛИВЕ БРОДІННЯ ЗАКІНЧЕНО! І можна приступити до першої переливке вина…
В даному випадку етап бурхливого бродіння зайняв у мене 17 днів, але знову-таки попереджаю!!! Він може зайняти і 10 днів, і 20… Орієнтуйтеся не опис процесів!!!…

ЕТАП ЧЕТВЕРТИЙ: ПЕРША ПЕРЕЛИВКА і ПОЧАТОК ТИХОГО БРОДІННЯ.

День 18.
З першої переливкой вина (або як її ще називають — зняття з осаду ) – довго тягнути не раджу! Осів на дні товстий шар складається в основному з уже загиблих дріжджових грибків. Він почне розкладатися, що може надати вину неприємний присмак, гіркоту і каламутність…
Якщо бурхливе бродіння за всіма ознаками закінчено, значить, пора…

— Вино знімають із осаду тільки з допомогою довгого гнучкого шланга! І ніяк інакше!
Шланг раджу брати не дуже тонкий – близько 1-1,5 см в діаметрі. З більш тонким просто намучитесь – й часу піде більше, і дрібні частинки неосевшей м’якоті будуть постійно в ньому застрявати… Довжина шланга теж повинна бути достатньою — 1,5-2 метра (у мене більше), для того, щоб вино можна було злити до самого дна!

— Приготуйте ще одну посудину – куди будете зливати вино . Він теж обов’язково повинен бути з кришкою! Але за обсягом може бути вже істотно менше , ніж посудину для сусла. Тому що, по-перше, обсяг вина вже скоротився із-за видалення основної частини мезги, а після переливання скоротиться ще — за рахунок видалення осаду, а по-друге, бурхливого бродіння і збільшення за рахунок цього обсягу вже не буде!
Більше того(!!!), потрібно підібрати посуд так, щоб у ньому після заливки вина вільного місця залишалося якомога менше! Знову-таки для мінімального контакту з повітрям, щоб уникнути появи оцтового бродіння… Саме на цьому етапі, коли дріжджі спиртового бродіння вже видихаються, з’являється небезпека активізації дріжджів оцтового бродіння!

— Заздалегідь обміркуйте, де і як ви будете робити переливання вина! Адже бочка з суслом повинна стояти вище другого судини, причому не вище трохи, не на половину, а на всю свою висоту! Щоб було можливо злити ВСЕ вино до самого осаду, тобто майже до самого дна! Згадайте фізику…

Звичайно, простіше не піднімати важку бочку з вином кудись наверх, а навпаки, поставити другий посудину (поки порожній) нижче…
Крім того, врахуйте і те, куди ви потім будете ставити цей другий посудину (вже з вином)! Адже після переливання вина, його потрібно ставити вже в більш прохолодне місце. Знайдіть це місце заздалегідь і робіть переливку ближче до нього…

Особисто нам простіше організувати це так (нижче це видно на фотографіях)… Бочку з суслом ми ставимо з самого початку для бродіння ближче до підвалу, потім при першій переливке просто переставляємо її ближче до сходами в підвал, а на сходинку нижче ставимо другий посудину. А після переливання вина його вже залишається тільки спустити все на пару сходинок. Наш «передбанник» в підвал – саме воно! Прохолодно і темно…

Це тільки здається, що все це дрібниці… Але іноді розумієш що-то, коли вже поїзд пішов… Наприклад, перелив вино і щасливо перевівши дух, раптом розумієш, що тепер потрібно це 20-40-літрове відро, майже повне вином(!), тягнути з одного кінця ділянки в інший…

— Визначившись з «місцем», переставте бочку з суслом туди хоча б за день до переливання вина!!! Тому що дуже велика ймовірність того, що при перестановці ви взбаламутите осад, навіть якщо це не буде помітно неозброєним оком… Нехай вино знову заспокоїться, осад знову максимально осяде на дно, і тільки тоді приступайте…

Опускаємо в вино один кінець шланга, досить глибоко, але обережно, щоб він не торкався осаду. Інший кінець шланга тримаємо над другим посудиною, встановленими нижче. Ще краще підставити під струмінь вина друшляк або сито, щоб затримати можливі шматочки м’якоті, випадкові кісточки і інші принади.. Їх багато не буде, а може не бути зовсім, але це не завадить, на всяк випадок!!! Потім втягуємо через другий кінець трубки повітря, поки вино не піде! І чекаємо…

Як ви розумієте, цю процедуру легше робити вдвох, якщо у вас, звичайно, не гумові руки і не 4 очі, що дивляться в дві різні точки…
Але в цьому «дуеті» складніше доводиться того, хто зверху, тьху ти… ну того, хто у бочки з суслом… Тому що, по мірі зниження рівня вина, трубку теж потрібно опускати все нижче і нижче, поки не доберемося впритул до осідання. При цьому, потрібно уважно стежити за тим, щоб, з одного боку, кінчик шланга не торкнувся осаду, а з іншого боку, не вискочив за межі вина…

Як бачите (з рук), цю «відповідальну» роль я взяла на себе (прямо по Джерому!…), а чоловікові надала – просто стояти зі шлангом в руках з глибокодумним виглядом і з філософським терпінням чекати закінчення процесу…

Але! Якщо ви все ж зазеваетесь, і кінчик шланга вискочить з вина, то НЕ ПАНІКУЙТЕ і не засовуйте його швиденько назад — це не допоможе!!! Навпаки, піднявши його вище, щоб шланг повністю випорожнився в нижнє(!) відро, і тільки потім опустіть його знов вино і дайте сигнал філософу знизу знову втягнути повітря…
Але попереджаю, парочка таких «помилок», і у філософа явно повеселеет душа зігріється кров і заспіває серце…

І ось відповідальний момент – добираємося майже до самого осаду… Тоді, не виймаючи шланга з вина, другою рукою трохи нахиляємо бочку, щоб зцідити по можливості максимум прозорого вина… Це не складно, так як бочка до того моменту вже не важка, майже порожня. Але можна подумати про це заздалегідь, приготувати що-небудь підходяще (наприклад, дощечку) і покласти поруч, щоб у потрібний момент підсунути під край бочки…

Ось залишився один осад:

Цей осад можна і вилити. Але він все-таки містить чимало дорогоцінного вина. Тому можна вилити його в мішок з тканини і підвісити над яким-небудь посудом для зціджування, а потім зціджене вино (теж цілком прозоре) додати до основного провину.
А можна (так роблю я) осад вилити просто в яку-небудь посуд (обов’язково високу і прозору!!!), наприклад у банку,

і залишити на пару днів, поки каламуть знову осяде, а потім так само, за допомогою шланга злити верхній прозорий шар і додати до основного провину.

А ось і тільки що перелитое вино… Правда, вже схоже?!!

Знову залишаємо його на кілька днів, але вже в ТЕМНОМУ і ПРОХОЛОДНОМУ місці! І знову обов’язково прикривши кришкою!…

Починається другий етап бродіння — Тихе бродіння або Доброджування!
Температура для тихого бродіння повинна бути вже близько 10-15° . Можна залишити вино в прохолодній кімнаті, підвал, погріб Можна поставити і в більш холодне місце, просто тоді доброджування буде йти довше!.. Ми залишаємо вино в «передбаннику» в підвал…

Спочатку тихого бродіння вино ще не зовсім прозоро, містить ще частина дріжджів і трохи цукру. Крім того, від переливання вина, із-за зіткнення з повітрям, з вина знову будуть випадати білкові речовини, і знову накопичуватиметься осад. Його ми будемо видаляти з вина час від часу — новими переливками , інакше вино може помутніти або зіпсуватися.

Друге переливання вина бажано зробити днів через 10-12… А поки стежимо за процесом…

ЕТАП П’ЯТИЙ: ДРУГА ПЕРЕЛИВКА і продовження тихого бродіння.
Через пару днів після першого переливання на поверхні вина знову утворюється пінка, але вже совсеееееем тоненька!!!

День 21.

Поступово, протягом декількох днів і вона поступово зменшується і зникає…
День 23.

День 25.

День 28.

І от коли ця пінка практично зникне (це буде приблизно на 10-12-й день після першого переливання), робимо друге переливання . Абсолютно аналогічно першому! З тією лише різницею, що вино переливаємо вже обов’язково в прозорі бутлі (у нас — скляні). З двох причин:
— По-перше, щоб ще більше скоротити площу зіткнення вина з повітрям (у бутлів адже зовсім вузьке горлечко!)
— І по-друге, щоб бачити яке утворюється на дні осад і знімати з нього вино час від часу за необхідності…

День 30. Те ж місце, той же шланг, ті ж дві пари рук і очей… Тільки зливаємо вино в скляні бутлі, і ще паралельно фільтруємо його через ДРІБНЕ сито (замість друшляка):

Осад вже просто виливаємо (додатково з ним возитися вже не потрібно):

А бутлі накриваємо кришечками, ставимо в той же темне і прохолодне місце і знову залишаємо на доброджування…

ВАЖЛИВО!!! На цьому етапі:
Бутлі повинні бути заповнені до самого верху!!! Щоб площа зіткнення вина з повітрям була мінімальна!
Кришки щільно НЕ ЗАГВИНЧУВАТИ!!! Саме — просто накрити, прикрити!!! Це саме просте рішення для того, щоб дати вихід все ще утворюється вуглекислого газу!

У мене з подвійної порції вийшло 45 літрів вина: 2 такі 20-літрові бутлі + одна 5-літрова банка , яка просто не потрапила в кадр (вона на наступній сходинці)… І це дуже добре, якщо у вас, крім основного обсягу вина, залишиться такий невеликий «хвостик»! Тому що при кожній наступній переливке обсяг вина трохи зменшується, і щоб залити ті ж бутлі доверху – знадобиться трохи вина доливати з цього НЗ…

ЕТАП ШОСТИЙ: ТРЕТЯ ПЕРЕЛИВКА і закінчення тихого бродіння.
Минуло ще 10 днів… (Це я вже увійшла в роль Шахерезади…)
Тихе бродіння (доброджування) триває… Бачите меееелкие бульбашки , які піднімаються вгору і збираються по краю вина?… А якщо ви зніміть кришку і прикладіть вухо до горлечка, то почуєте дуже тихе, але виразне шипіння , потріскування…
День 40.

А на дні знову утворився осад – досить товстим шаром, близько 2см…

Значить можна (і потрібно!) переливати знову… Можна трохи раніше, трохи пізніше… Це не так принципово…

Зазвичай, після ТРЕТЬОЇ процедури переливання такого товстого шару осаду більше не утворюється. Але взагалі, у фруктових винах (на відміну від виноградних) невеликий осад утворюється практично постійно протягом всього їх зберігання… Тому перед подачею завжди краще вино обережно зливати в графинчик…

ВАЖЛИВО!!! Після третього переливання бродіння може припинитися, а може і тривати!!!…
Якщо бродіння ще не закінчилося, і після третьої переливання знову ставимо вино в той же темне і прохолодне місце, тільки прикривши кришками… Ні в якому разі не закупорюючи вино ГЕРМЕТИЧНО!
Поступово виділення газу буде зменшуватися, поки, нарешті, зовсім не припиниться.

Момент ЗАКІНЧЕННЯ тихого бродіння (а значить і бродіння взагалі) визначаємо «на слух», «на око», «на смак» і «на запах»! Коли…
— приклавши вухо до горлечка, ми почуємо ТИШУ
— придивившись до краєчку вина, побачимо цілковитий ШТИЛЬ
— спробувавши вино, виявимо в ньому повна відсутність зайвої, не «винної» СОЛОДОЩІ…
— а якщо принюхатися краще, відчуємо саме АРОМАТ ВИНА , а не просто спирту…

День 50. Придивіться до кромки вина на фото – вже ніяких бульбашок! Тиша, гладь, благодать… (Все інше — «на слух», «на смак» і «на запах» — фотографувати не вмію…)

Значить, і тихе бродіння (доброджування) вина — закінчено! І ВИНО ГОТОВЕ!

СЬОМИЙ ЕТАП: ЗБЕРІГАННЯ І ВИТРИМКА.

І тільки тепер, ПІСЛЯ ПОВНОГО ЗАКІНЧЕННЯ БРОДІННЯ вино вже МОЖНА і ПОТРІБНО ГЕРМЕТИЧНО закупорювати!
Звичайно, можна розливати по звичайних пляшках меншого обсягу — за тією ж технологією – зливаючи через шланг з висоти в пляшки, поставлені нижче (заповнюючи на 3-5 см нижче горлечка). Пляшки вже щільно (герметично) закриваємо пробками і відправляємо на зберігання…
Але я вино по маленьких пляшках не розділяю… Зберігаю у великих бутлях. Але тільки ВЖЕ З ЩІЛЬНО ЗАВИНЧЕННЫМИ КРИШКАМИ!!!

Зберігати вино потрібно ще БІЛЬШ темному і ще БІЛЬШ прохолодному місці (ми — в підвалі)…

Як я вже писала, сказати ТОЧНО, скільки часу займе весь процес – дуже важко, точніше НЕМОЖЛИВО! Конкретно в цей раз наше вино було готове (выбродило повністю) – на 50-й день! Тобто знадобилося трохи більше 1,5 місяців. Але може піти і більше часу, і менше…

Пити його вже можна – це молоде вино , достатньо прозоре, вже не солодке, з хорошими градусами, цілком ефективно «веселить душу»…
Саме в цей 50-й день було випито з друзями то саме НЗ… Так, для апробації…
І саме в цей 50-й день були зроблені єдині в цій темі належні фотографії, гідні цього божественного напою!

А далі… Далі починається ЕТАП ВИТРИМКИ — і вина, і… характеру!
В процесі витримки вино буде ставати все прозоріше (самоосветляться), смак – все більш приємним і благородним, почне формуватися «букет» вина…
Через 3-4 місяці зберігання (до Нового року!) – вино буде вже не молода і досить витримане…

Правда, до того часу його залишиться набагато менше…

Проте, для отримання ще більш багатого букета і тонкого смаку — вино можна витримувати набагато довше!!! Звичайно, у наглухо закупорених пляшках або великих бутлях!
І рік, і два, і кілька років… Чим довше, тим краще!!! Як стверджують гурмани та поціновувачі вин, ягідні вина 20-25 років витримки не поступаються найдорожчим старим виноградним винам…
Їм видніше… Особисто нам витримувати вино більше 1 року поки не вдавалося…

Подавати вино можна і в кришталевих або скляних графинчиках, в яких видно його чудовий густий колір… Але мені більше подобається ось такий варіант – в глиняному глечику, в стилі абсолютно сільському, дуже домашньому затишному… Повний » Handmade «…

ВСІ!
IN VINO VERITAS!!!..

——————- ——————- —————— —————— ——————- ——————
P. S.
Сильно вибачатися за довгий рецепт в цей раз не буду! Тому що ВИНО – це вам не жарти… Серйозна штука… НАПІЙ БОГІВ!!! Розумієш…

Вибачаюсь тільки за те, що виставляю рецепт вже коли закінчився сезон вишні… Ну не могла ж я показати вам ТІЛЬКИ всі ці огидні покрокові фотографії, і ГОЛОСЛІВНО переконувати вас у тому, що з цього абсолютно мерзосвітного місива МОЖЕ вийти щось легкотравне?!!… А зараз ви можете переконатися в цьому самі!…

Ну нічого! Зате до наступного сезону вишні ви будете вже у всеозброєнні!!!
Та й… до того часу як раз встигнете ДОЧИТАТИ рецепт…

——————- ——————- —————— —————— ——————- ——————
ДОДАТОК:
Хлопці! Вино можна робити в звичайних ДОМАШНІХ умовах!!!!
Дачі, підвали та скляні бутлі — НЕ обов’язково!!!

— В квартирі навіть простіше забезпечити постійну температуру!!!
— Бутлі можуть бути і пластикові — 5-6-тилитровые, з-під покупної води!!!
— Вино можна відмінно зберігати в холодильнику !!!

А щоб спокусити вас остаточно, представляю вам РЕАЛЬНІ часові витрати на ВЕСЬ процес:
— Приготування сусла — 20 хвилин;
— Зняття мезги — 10 хвилин;
— Три переливання вина — по 20 хвилин кожна.

ЗАГАЛЬНА: 1,5 години РЕАЛЬНОЇ роботи за 1,5 місяці!!!!!!!!!!!!!!!

Так що ДЕРЗАЙТЕ!!!!!!!!!! Нічого складного!!!!!!!!!!

=============================================================
Ну, і за традицією…
Придивіться до фотографії вище… Бачите праворуч ще й малюююююсенький графинчик?… Він там неспроста!… Хочете знати, що це?!!…
А це як раз…. БОНУС!!!

…Якщо у вас з якихось причин вино не вийшло…
…Якщо у вас з якихось причин вино вийшло, але пізніше зіпсувалося…
…Якщо у вас з якихось причин залишилися надлишки вина…

Тоді в якості втішного призу вам дістанеться — чудовий…
ВИННИЙ ОЦЕТ!!!
Абсолютно серйозно! Без жартів!

Вино може просто не вийти, або вийти не дуже вдалим, або просто зіпсуватися пізніше в силу різних причин — порушень технології, неправильного зберігання, відсутності досвіду, просто від невдалого року, з причин, які від вас не залежать… Ну що робити, всяке буває…

І хоча у нас цього ще не траплялося (тьху-тьху-тьху…), але зате у нас завжди залишаються якісь залишки в пляшках, надлишки… Які можуть видихнути або навіть скиснути — то пробку щільно не загвинтили, але прибрати з теплої кухні забули, то лінь було переливати залишки в одну повну пляшку….

Будь-яке таке вино завжди можна перетворити на чудовий, корисний і потрібний у господарстві продукт – оцет! Ароматний, смачний і головне — НАТУРАЛЬНИЙ!

Для цього достатньо перелити вино в посуд з широким горлом , накрити тільки марлею (не кришкою!!!) і виставити в тепле місце, Час готовності передбачити важко. Дивлячись в якому стані у вас продукт (вино). Якщо він вже практично скис, то просто трохи добродит. А якщо це нормальне вино (просто надлишки), то часу може піти трохи більше…

У всіх випадках, вино при цьому можна додати трохи оцту (не важливо якого — яблучного, фруктового, винного, головне — НАТУРАЛЬНОГО!!!), або трохи так званої «ускусной матки» з оцту, і тоді розвиток оцтовокислого бродіння піде як по маслу… або …ммм… як за оцту…

Ось на фото мій домашній яблучний оцет — у лівій пляшечці, а вишневий (минулорічний) – у правій пляшечці і в бокалі… А на тарілочці – ті самі «ускусные матки», світлі — виловлені (тільки для ілюстрації, і вже дбайливо посаджу назад!!!) з яблучного оцту, а темні – з вишневого, винного…

А про що говорить наявність в оцті «ускусной матки» ??!… А про те, що оцет – ПРАВИЛЬНИЙ!!! Натуральний, живий і корисний!!!!

Спасибі всім за увагу!

Вино вишневе… In Vino Veritas!

 

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/45471-detalno-iak-zrobiti-chydove-vishneve-vino/