Детально як зробити чудове вишневе вино

 

Ароматне, трохи терпкуватий, з незрівнянним смаком і тонким букетом вишні, з легкої чудовою гірчинкою (від кісточок), що нагадує смак мигдалю, чудового темно-вишневого, я б сказала, рубінового кольору…

Вино виходить не солодке (десертне), а саме столове!
Воно дуже легке на смак, особливо молоде, що вводить дегустаторів (новачків) у деякий оману щодо його впливу на организЬм… Але при спробі встати з-за столу вони розуміють, що дещо поквапилися з висновками! Так що, градуси цілком вселяють повагу…

Я хочу познайомити вас з рецептом, яким ми користуємося вже 25 років, і який перейшов до нас від дідуся мого чоловіка , людини простої, сільського, не має ніяких теоретичних знань про виноробство, але який сам робив вино багато років… І робив так, як робили, мабуть, всі його предки… А до таким «народним» рецептами у мене завжди ОСОБЛИВЕ ставлення і довіру!!! Але крім просто сліпого «довіри», є вже і власний напрацьований ДОСВІД! Який на практиці довів небеспочвенность цього довіри…

Пораджу також цікавий рецепт «Вино з черноплодки з виноградної технології»

Ні в якому разі не претендую на те, що цей рецепт – істина в останній інстанції!

Може, він і далекий від класичних рецептів вин… Але він абсолютно доступний будь-якому новачкові, який не має ні досвіду виноделиии, ні якихось спеціальних пристосувань і приладів…
Я перечитала безліч різних рецептів вин, і в книгах, і в Інеті… І чудово знаю, що: …найчастіше спочатку з вишні вичавлюють сік, який потім і зброджують…
…для бродіння використовують різні закваски і готові винні, і саморобні…
…для виходу вуглекислого газу при бродінні використовують водяний затвор або гумову рукавичку…
І інше, та інше, та інше…

Тут всього цього НЕ БУДЕ! Особливість цього рецепту в тому, що процес максимально спрощений, порівняно з класичними рецептами… Але тим не менш виходить ВІДМІННЕ ВИНО!!!

І ще… З першого погляду може здатися, що це дуже складно і клопітно. Але насправді РОБОТИ ЯК ТАКОЇ — зовсім трохи! ЗА ВАС ПРАЦЮЄ ПРИРОДА!!! Вам достатньо лише дотримуватися кількох ПРОСТИХ ПРАВИЛ …. За весь час приготування вина вам доведеться займатися ним лише кілька разів !!! Грубо, на вскидку, процес виглядає так: залив – залишив – злив – залишив – злив – залишив… Ну і пару раз – подивився, понюхав, спробував… ВСЕ! Як бачите, зовсім не складно!
Але я ж ТАК ПРОСТО не умеюююю…
Мені потрібно не тільки самій розібратися – що, чому і навіщо! , але і обов’язково напружити оточуючих…
Тому, крім «власне» рецепту (залив – залишив – злив…), в рецепті буде і трохи… ні, радше, багато!.. ТЕОРІЇ, почерпнутої мною в різний час з різних джерел, яка дуже допомогла мені логічно ЗРОЗУМІТИ основні принципи виноробства! Плюс мої власні міркування, засновані на практичному досвіді… Які, я сподіваюся, будуть корисні і цікаві і вам… Усе це потрібно всього лише раз прочитати і переварити! Конкретної «роботи» адже вони не додають?!..

Тому, благаю! Не сприймайте цей рецепт відразу як щось складне і недосяжне!!! Знаючи мою манеру викладати все довго і нудно , зробіть на це знижку!..

Ну ось… Вже за «введення» зрозуміло, що чекає вас попереду…

=============================================================

ТРОХИ ТЕОРІЇ, МІРКУВАНЬ і ПРАКТИЧНИХ ПОРАД
Вино (лат. vinum ) — алкогольний напій міцністю 9-20%, одержуваний з фруктів або ягід в результаті спиртового бродіння.

СИРОВИНУ
Найчастіше вино роблять з винограду. Але не менш смачне і якісне вино можна отримати і з інших фруктів і ягід. А вишня (після винограду) — найкращий варіант! Тому що, крім того, що з вишні виходить чудове вино (смачне і ароматне, з багатим букетом і прекрасним кольором), до того ж вишневий сік дуже легко зброджується, і плюс добре освітлюється, сам собою…

Приготування фруктових вин практично не відрізняється від приготування виноградного вина, КРІМ одного дуже важливого моменту! Якщо виноградне вино одержують ТІЛЬКИ з виноградного соку без додавання чогось ще, то для приготування фруктових і ягідних вин – одного соку недостатньо! У виноградному соці зміст і баланс кислоти і цукру абсолютно достатні для отримання хорошого вина. А у фруктах і ягодах, зокрема вишні, занадто багато кислоти і занадто мало цукру, і вино з чистого соку виходить дуже слабке і кисле…
Тому, вихідна сировина доводиться, як кажуть винороби-професіонали (абсолютно по-науковому!!!) – » ВИПРАВЛЯТИ «, а саме: для зменшення кислотності та отримання гарного смаку — в сік додають ВОДИ, а для отримання достатньої фортеці – ЦУКОР.

БРОДІННЯ
Всім відомо, що якщо ягідний або фруктовий сік просто залишити на деякий час, то незабаром він починає бродити , тобто піниться, шипить, кипить, потім пліснявіє, кисне, з’являється певний запах… Чому це відбувається, з’ясувалося тільки в 1863 р., коли французький вчений Луї Пастер за наказом Наполеона III вивчив це питання і з’ясував, що бродіння всілякої солодкої рідини відбувається тому, що в ній поселяються та розмножуються бактерії — дріжджові грибки.

Але!!! Грибки грибкам ворожнечу! І вони викликають бродіння – РІЗНЕ!
Є грибки спиртового бродіння , які переробляють цукор в спирт і вуглекислий газ, що використовується при приготуванні вина…
А є грибки оцтового бродіння , які спалюють вже утворився спирт і перетворюють його в оцтову кислоту, що використовується для приготування оцту…
Є ще грибки молочнокислого бродіння, які використовуються при заквашування, грибки маслянокислого бродіння, які викликають згірклого масла…
І інші, і інші, й інші…

Ну, вже зрозуміло, що для приготування ВИНА нам необхідно домогтися спиртового бродіння, але не допустити подальшого оцтовокислого бродіння!!!
В сусло з повітря потрапляють різні грибки, які починають дуже швидко розмножуватися! І наше завдання – створити сприятливі умови для одних і неприйнятні для інших! А для цього потрібно знати одну просту, але дуже важливу річ:
Грибкам спиртового бродіння для їх життєдіяльності потрібна їжа, тепло і зовсім трохи кисню! А грибки оцтового бродіння не можуть жити без хорошого доступу повітря, для їх життєдіяльності необхідний постійний приток кисню!
Саме тому, для приготування ВИНА сусло максимально захищають від контакту з повітрям, в той час як при приготуванні ОЦТУ, навпаки, забезпечують максимально вільний доступ повітря!

Чи потрібен при бродінні водяний затвор?…
Зазвичай, майже у всіх рецептах, на посуді з суслом при бродінні встановлюють водяний затвор, бродильний шпунт, або гумову рукавичку — для випуску вуглекислого газу зсередини і недопуску повітря ззовні..
Але, перечитавши масу літератури, я прийшла до висновку, що мені ця ідея не подобається! (До речі, цього немає і в нашому «дідусевому» рецепті!) Чому?
Звичайно, через трубку буде вільно виходити вуглекислий газ… Але ось кисню до сусла не буде надходити ЗОВСІМ !!! А це не є добре!!! Насправді зовсім невелика кількість повітря необхідне для правильного винного бродіння. При повній відсутності кисню винні дріжджі задихаються, сусло важче виброжує, і вино виходить выдохшееся, поганої якості…
Тому, цілком достатня — просто прикрита кришка … Не дуже щільно, не герметично, а просто прикрита! Повітря в ємність і так МАЙЖЕ не потрапить, витісняється неперервним виходом вуглекислого газу. Ось це «МАЙЖЕ» нам і потрібно! До того ж, в процесі іноді ми відкриваємо кришку (дуже швидко!), при цьому виходить природне «провітрювання» вина! (і це теж цілком науковий термін! ) І невеликий короткочасний(!!!) доступ повітря збільшує працездатність винних дріжджів, оживляє їх сили і здатність до розмноження.
Найголовніше, щоб вино при бродінні НЕ БАГАТО і НЕ ДОВГО контактувало з повітрям.

ОСНОВНІ ЕТАПИ
Основні етапи приготування вина, кажучи науковою мовою (замість прозових «залив – залишив – злив»… ), наступні:
— Приготування сусла
— Бурхливе бродіння (верхнє і нижнє)
— Тихе бродіння і переливання вина (зняття з осаду)
— Повне дозрівання вина та розлив у пляшки
— Збереження й витримка

Так… Дуже по-науковому… Наш дідусь і слів-то таких, напевно, не знав!!! Але це всього лише слова! Нічого СТРАШНОГО!…

ДУЖЕ ВАЖЛИВО!!!
Тривалість усіх етапів (бродіння і дозрівання вина), терміни переливок вина, і як наслідок, термін готовності вина – речі абсолютно НЕ постійні! Це залежить від дуже багатьох чинників!!!! І не тільки від рецептури і технології, але і температури, об’єму вина, якості і кількості дріжджів, самої вишні (сорту та якості), погоди і т. д. і т. п….
І у нас теж – за ТИМ же рецептом і з ТІЄЇ ж вишні – строки готовності вина різняться! Рік на рік не доводиться…
Тому! Хоча ДЛЯ ОРІЄНТИРУ я і буду вказувати дні, коли конкретно Я і конкретно в ЦЕЙ РАЗ робила те чи інше, але раджу вам орієнтуватися на ОПИС (і власну інтуїцію) , а не гнатися за точним повторенням саме цього графіка…
Але приблизно весь процес триває 1-2 місяці…
ПРОПОРЦІЇ
Пропорції ягід, води і цукру – можуть бути різні… Це залежить в першу чергу від типу (сорти) і смаку ВИНА, яке ми хочемо отримати — сухого або солодкого, легкого або міцного, столового або десертного.. А також від технології, рецепта, сорти і смаки самих плодів… Навіть одна і та ж вишня в залежності від року може мати різний смак….
Я даю ті пропорції, які для нас найбільш оптимальні, для отримання легкого несолодкого столового вина! Але пропорції приблизні! В залежності від смаку вишні кількість води і цукру можна трохи коригувати в ту або іншу сторону…

МОЇ ПРОПОРЦІЇ:
На одне 10-літрове відро вишень
1,5-2 відра води
6-7 кг цукру
Вихід : приблизно 20-22 л вина

Взагалі, вихід продукту розраховують так:
— З 100% початкового об’єму (вишні+води+цукру) виходить приблизно 60% вина.
Або так:
— З 100% об’єму сусла (вже процідженого, без м’якоті і кісточок) виходить приблизно 80% вина, решта йде в осад.

Але майте на увазі, що краще робити не надто маленьку порцію!!! Чим більше обсяг сусла, тим воно краще бродить, менше ймовірність окислення… Мінімальна порція – 10 літрів вина (тобто половина порції за рецептурою). Краще – повна порція (20 літрів вина), а ще краще подвійна порція (40-45 літрів вина)! У мене в цей раз як раз подвійна…
Ще більші порції просто вже важко переставляти, піднімати, що при переливі необхідно… А то б….

ПРО ПОСУДІ

Для приготування вина нам знадобиться як мінімум:
одна велика ємкість (бочка, велике відро) – для бродіння вина, і
парочка бутлів – для доброджування та зберігання вина.
Посуду може бути і більше, а можна використовувати одні і ті ж ємності… Нижче, коли я все розкажу і покажу, вам буде легше зорієнтуватися, яку посуд і скільки її – зручніше використовувати саме вам…

— Посуд для бродіння повинна бути великого обсягу , так як маса при бродінні пінитися і високо піднімається. Її треба вибирати так, щоб сусло в ній займало не більше 3/4 об’єму.
— Вона повинна бути обов’язково з широким горлом . Щоб була можливість розмішувати сусло.
— Вона повинна бути обов’язково з кришкою . Щоб максимально захистити сусло від контакту з повітрям!

— Вся посуд для приготування вина (на всіх етапах) може бути скла, харчового пластику, нержавіючої сталі, емальована . (Чудово підходить і дубова, але догляд за ним – особливий, тому новачкам не раджу.)
— Краще, щоб стінки посуду були прозорими або матовими , щоб не пропускали світло, який знебарвлює вино. Тому скляну посуд бажано просто обернути темною тканиною, соломою або газетами… Це заодно охоронить сусло, а потім і вино — і від перепадів температури…

— Весь посуд при приготуванні вина потрібно чисто мити, краще з содою , щоб знищити всякі ознаки оцтової кислоти, якщо вони там були..
Причому, добре відмивати треба навіть ті ємності, і ОСОБЛИВО ті, які ви будете використовувати повторно! Тобто, переливаючи вино в ту ж тару, її треба буде знову добре вимити!

ПРО ВИШНЮ

— Для вина найкраще підходить вишня справжня, КИСЛИЙ або кисло-солодка, ароматна, темного насиченого кольору.
З зовсім солодкої вишні вино вийде несмачне, неароматное і неміцне. Можна брати поєднання різних сортів, наприклад в цей раз я брала шпанку і вишню, в пропорції приблизно 1:1, але краще побільше вишні! (Я пробувала робити і з однієї тільки шпанко, не сподобалося! Немає того аромату і смаку!)

— Вишня повинна бути абсолютно стигла, але не перезріла! З недозревшей вишні ви отримаєте просто кислятину, без жодного натяку на букет… А з перезрілої – втратите в кольорі і аромат, і крім того, ризикуєте замість вина отримати оцет, тому що в перезрілої вишні вже трішки починається оцтове бродіння…
А в стадії наливна зрілості вишня дає вино дуже смачне і ароматне, а також міцне, добре зберігається, менш схильне до окислення, хвороб і псування…
— Вишню краще брати свіжо зірваної, не злежаною , знову-таки щоб вберегти вино від оцтового бродіння.

Але і тут, звичайно, без фанатизму! Розглядати під мікроскопом кожну вишеньку необов’язково!!! Якийсь невеликий відсоток недостиглих ягід, або перезрілих, або навіть трохи зіпсованих, і навіть червивих (!!!) – нам не завадить!!! Головне – основна маса…
Потрібно вишню МИТИ?…
Питання спірне! Особливо педантичні і брезгливые можуть піддати мене остракізму, але…
Я ВИШНЮ НЕ МОЄ!!! І аж ніяк не з-за власної ліні!
Справа в тому, що для початку спиртового бродіння (заквашування сусла) потрібно, щоб в сусло потрапили потрібні нам винні дріжджі. Їх можна ввести в сусло і штучно. Але для цього їх треба ще дістати! У мене такої можливості немає, та й рецепт цього не передбачає!
У старі добрі часи ні про що «штучне» і поняття не мали… І застосовували найприродніший спосіб — використовували дикі дріжджі , що знаходяться на поверхні самих ягід!!! Тому їх і не мили!!! Цей спосіб застосовується і зараз, навіть (вірніше, саме ) професіоналами! А чим ми гірші?!!…

Звичайно, якщо вишня зірвана поблизу трас, в межах великого міста, або просто сильно забруднена, то її доведеться мити, на жаль… Правда, мити потрібно дуже швидко і НЕ дуже ретельно!!! І відразу на переробку!

І ще… збирати вишню потрібно в суху погоду . Якщо літо дуже дощове, або просто після дощу, дріжджі виявляються змиті з ягід. Тоді бродіння йде важко…

Потрібно вишню ЧИСТИТИ і як?…
Взагалі-то для цього рецепта це не має жодного значення!!! (Оскільки ця технологія не передбачає попереднього одержання соку з вишні.)
Я видаляю у вишні хвостики, але швидше заради того, щоб вони не давали зайвий обсяг в суслі! І знову ж – ніякого фанатизму! Трохи листочків, шматочки гілочок ніякої шкоди не принесуть!

Що стосується КІСТОЧОК , то тут допустимі обидва варіанти: чистити чи ні… Хто знайомий з моїми рецептами, ймовірно вже здогадався, що Я НЕ ЧИЩУ!!! По-перше, не маю таких утіх схильностей, по-друге, за рецептом цього робити не треба, ну а по-третє, від кісточок вино набуває приголомшливий аромат мигдалю, причому зовсім не сильний! Такий дуже легкий, тонкий «шлейф»…
До речі, в старовинних рецептах рекомендують частина кісточок навіть подрібнити і додати в сусло — для надання вину аромату мигдалю! Але роздроблені кістки надають вину смак ГІРКОГО мигдалю! (Не кажучи вже про синильної кислоти!) Так що на такі кардинальні заходи ми йти не будемо. Досить просто залишити кісточки у вихідному положенні…

Ну ось… Теоретична лекція закінчена… Переходимо до практичних вправ!

Але попереджаю!!! Подальші (покрокові фотографії – естетичного насолоди вам не доставлять!!! Тому, боягузам, бридливим, естетам і вагітним – прохання вийти!!!

=============================================================

ЕТАП ПЕРШИЙ: ПРИГОТУВАННЯ СУСЛА.
День 1.
Підготувати тару для бродіння (з кришкою!!!) і палицю для побиття вишні…
А також вибрати зручний для неї місце – тепле і тьмаве . У нас на дачі бочка стоїть у дворі, але в тіні!!! (Не звертайте уваги на сонячні відблиски, вони падають на бочку тільки 2 рази в день – вранці і ввечері, буквально кілька хвилин…)
І раджу встановити її там з самого початку, і тільки потім заливати в неї те, що потрібно. Тому що після наповнення вона буде вже дуже важкою…
 

Вино вишневе… In Vino Veritas!

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *