Ліофілізація, сублімація, молекулярна або сублімована сушка – це один з способів збереження швидкопсувних продуктів. Термін зберігання таких продуктів практично не обмежений. Єдина умова – захист від вологи. Доступ світла повинен бути щадним, тобто, щоб зберегти колір, їх слід берегти від впливу прямих сонячних променів.
Що таке сублімація
Що значить сублімований? Це біологічний матеріал, з якого вилучено вода. Технологічний процес здійснюється наступним чином. Буквально, за термінологією фізиків, ліофілізація – це перехід речовини із одного агрегатного стану в інше, без проміжної стадії. Протилежне сублімації явище, десублимацию, можна спостерігати в природі у вигляді інею та паморозі. В якості прикладу сублімації в природних умовах можна назвати випаровування (возгонку) елементарного йоду, рідка спиртова настоянка якого є в кожній домашній аптечці. Йод в природі існує тільки в двох станах – твердому і газоподібному, а в рідкій фазі при нормальних умовах не зустрічається.
Необхідність у нових методах збереження біологічних матеріалів
Спочатку потреба в тривалому збереженні продуктів виникла у військових і у медиків. Мова йшла про збереження донорської крові у вигляді сухої плазми. Створення і збереження вакцин, сироваток і крові не допускає додавання консервантів.
Розвиток космічної галузі для життєзабезпечення космічних кораблів зажадало нових відкриттів у способах регенерації води з влагосодержащих об’єктів.
Сублімація ягід та інших рослинних плодів землі
Лиофилизировать або сублімувати, що це означає стосовно ягід, фруктів і овочів? Те ж саме, що і стосовно всього вищепереліченого. Це перетворення твердої речовини в газоподібний, минаючи фазу рідини. Процес дорогий, бо вимагає великих енерговитрат. Фрукти, овочі та ягоди більш ніж на половину складаються з води. При сублімації у вакуумній камері вона повністю видаляється, але спочатку плоди швидко, в режимі шоку, заморожуються до температури від -100 до -190 градусів Цельсія. При різкій заморожуванню внутрішньоклітинна рідина перетворюється в найдрібніші кристали і не розриває мембрани клітин. При звичайному заморожуванні рідина розширюється і порушує цілісність простору, в якому міститься. Сублімований – це продукт, звільнений від води, але зберіг свої корисні речовини і властивості. Більше того, при такій сушінні він повністю зберігає свою форму, колір і запах.
Характерні особливості продуктів молекулярної сушіння
Сублімовані ягоди – що це таке і чим висушені шляхом ліофілізації відрізняються від висушених традиційним способом? Тим, що вони зовні виглядають так само, як і свіжі. З-за повного збереження кольору і форми їх можна прийняти за синтетичні, однак, якщо їх опустити в чашку з водою, вони протягом 10-15 хвилин увберуть в себе вологу і стануть соковитими, як тільки що зірвані з куща. При цьому продукт не додавався ніякої барвник, консервант або ароматизатор. Вага сублимата, відповідно, в декілька разів менше, ніж у не зневодненого продукту.
До недоліків такого способу переробки можна віднести дуже великі енерговитрати. По-перше, це створення високого вакууму, по-друге, необхідність дуже ретельного первісної обробки.
Сублімована кава
На початку минулого століття була винайдена технологія виробництва розчинної, а потім і ліофілізованого кави.
Вироблений шляхом сублімації, або сублімована кава, що це означає? Це означає кави, зроблений з кавового екстракту, який спочатку був заморожений, а потім зневоднений у вакуумі. Розчинна кава отримують з екстракту шляхом випарювання і без заморожування і без застосування вакууму. Сублімована кава, або, як його прийнято називати, «фриз-драйд», значно дорожче розчинної. Згодом саме з сублімованого стали робити гранульований. Любителі кави все ж віддають перевагу натуральному у зернах. Справа в тому, що при сублімації або при виготовленні розчинної кави він значною мірою втрачає аромат, який так цінують. Спочатку така технологія переробки кавових зерен була замовлена для потреб американської армії, адже в окопах незручно молоти зерна і заварювати напій в турці. Потреба в продукті, що не вимагає складного приготування і підвищується тонус, була велика.
Отже, сублімована кава, що це означає? Це означає, що напій з перероблених сублімацією зерен, як і раніше, надає бадьорість, однак не радує автентичним кавовим ароматом і коштує досить дорого, хоча на виробництво сублімованого та розчинної кави йдуть найдешевші і непопулярні сорту. Кращий продають каву в зернах.
Використання сублимата в кулінарії
Можна зробити однозначний висновок, що сублімований – це такий продукт, який виручає в багатьох ситуаціях і дуже полегшує розв’язання багатьох проблем. З сублімованих фруктів і ягід можна готувати безліч різноманітних страв. Їх можна використовувати цілими, а можна розмелювати в блендері і застосовувати порошок. Їм фарбують і ароматизують креми і бісквіти. 
Цілі ягоди додають в начинку для пирогів, каші, з них роблять корисні напої. Наприклад, чай з сублимированными ягодами малини при застуді набагато більш корисний, ніж варення або сушені листя цієї рослини. У наших, російських природних умовах зібрані в сезон ягоди зберегти не так-то просто. Сушити на сонці, як це роблять в Середній Азії, ми не можемо – температура не та, а при варінні компотів або джемів, а також заморожування в звичайному холодильнику, втрачається велика частина корисних речовин.
Сублімовані ягоди, фрукти і овочі дуже добре використовувати для дитячого харчування. Їх можна розмелювати і вводити в раціон невеликими порціями.
Сублімація – вирішення багатьох проблем
Сублімовані продукти підходять для формування дієтичного столу при самих різних захворюваннях. Адже ту ж брукву або гарбуз взимку в магазинах не знайти. А такі ягоди, як шовковиця, жимолость, і багато інших жителям північних районів, ніколи не вдасться спробувати, адже вони за своєю ніжною структури практично не транспортабельні. Вся надія на лиофилизацию. Продукт сублімований – це справжня знахідка для людства, подарунок науки для всіх людей.
