Котлети по-київськи

по

18.05.2015

Ніжні, соковиті, золотисто-рум’яною хрусткій паніровці, з сюрпризом з талого «зеленого» масла у серединці – ось які вони, знамениті котлети по-київськи!

Це дуже смачне блюдо, по праву гідне ресторанного меню! При цьому Ви легко зможете приготувати шикарні котлети будинку.

Історія страви загадкова і захоплююча. За однією з версій, котлети по-київськи походять із Франції XVIII століття. Молоді кухарі, за напрямом Єлизавети I приїжджали до Франції навчатися мистецтву кулінарії, привезли з собою закордонний рецепт. По-французьки блюдо називалося вишукано і таємниче: cotelette de volaille. У перекладі це звучить більш прозаїчно — «котлета де-воляй» означає «куряча котлета». Оригінальне блюдо незабаром познайомилися і полюбили, але після подій 1812 року французькі котлети були перейменовані в нейтральні «Михайлівські», а в ХХ столітті-і зовсім ґрунтовно призабуті.

Але ближче до 1950-х років смачне блюдо відродилося завдяки кухареві одного з ресторанів Києва, разыскавшему незаслужено забутий рецепт і приготовившему смачні котлети. Блюдо дуже сподобалося всім, хто його пробував, і рецепт знову став відомий і популярний – тепер уже під ім’ям «котлет по-київськи».

Придумано безліч варіацій на цю тему: «Київські» котлети готують з курки і з фаршу, з начинкою з масла, грибів, сиру; іноді – на кісточці, іноді – без. Але найбільш автентичним є рецепт котлет з курячого філе з маслом і зеленню в серединці.

Щоб котлети вдалися, існує кілька ноу-хау їх приготування, якими я зараз поділюся з Вами.

Інгредієнти на 4 порції:

Куряча грудка – 1 шт.;
Масло вершкове – 30-50 г;
Невеликий пучок зелені кропу, петрушки;
Сухарі панірувальні – 120-150 г;
2 яйця;
Сіль і чорний перець мелений за смаком;
Соняшникова олія.

Приготування котлет по-київськи

Ріжемо вершкове масло на прямокутні бруски приблизно 1 см в перетині, довжиною 2-3 см, і відправляємо в морозилку. Це перший секрет київських котлет! Якщо котлети покласти м’яке масло, воно швидко розтане під час приготування і може «втекти» з котлет. А якщо олія буде замороженим, воно не стане так швидко танути під час приготування — і залишиться усередині котлети.

Я кладу в котлетку окремо шматочок масла, окремо — подрібнену зелень. Є й інший спосіб: подрібнивши чисту, обсушену свіжу зелень, змішати її з маслом, і вже з цього зеленого масла формувати брусочки для начинки котлет. До речі, зелене масло з петрушкою, кропом і зеленою цибулькою дуже смачно підсолити і просто намазувати на хліб — так що можете приготувати порцію побільше.

Поки масло охолоджується, підготуємо куряче філе. Кожну половинку курячого філе розрізаємо на два широких пласта. Всього з однієї грудки виходить чотири шматочки. Можна трохи відбити філе через харчову плівку – тоді м’ясо стане м’якше, і котлети буде трохи легше сформувати. Але можна готувати і не відбиваючи – котлети вийдуть більш щільними, схожими на курячі міні-рулети.

Кожен шматочок філе солимо, перчимо і викладаємо на його край шматочок масла із зеленню.

Звертаємо філе рулетиками, починаючи від краю з маслом.

Другий секрет котлет по-київськи – подвійний паніровці, завдяки якій виходить міцна хрустка скоринка зовні і соковита котлета всередині.

У глибокій тарілці збиваємо яйця, в дрібну насипаємо панірувальні сухарі.

Кожну котлету ретельно вмочаємо:

спочатку у збитих яйцях;
потім у панірувальних сухарях;
знову в яйці;
і другий раз в сухариках.

Запаніровані котлети кладемо на тарілку і відправляємо в морозилку на 20-30 хвилин (можна заморозити про запас).

Іноді котлети по-київськи смажать у фритюрі, але мені більше подобається варіант просто на сковороді. Кладемо котлети на сковороду з гарячим олією і смажимо пару хвилин на великому вогні, щоб скоринка добре «схопилася». Потім зменшуємо вогонь до середнього і накриваємо сковороду кришкою. Готуємо 5-7 хвилин, щоб котлетки підрум’янилися знизу і як слід приготувалися в середині.

Перевертаємо котлети виделкою на другий бік, знову накриваємо кришкою і обсмажуємо до золотавої скоринки.

А так як котлети великі, то, обсмаживши з двох сторін, я повертаю їх боком і по черзі обсмажую ще й з обох бочков.

Готові котлети перекладаємо на тарілку, прикрашаємо зеленню і подаємо з гарніром з овочевих салатів, круп або картопляного пюре. Котлета по-київськи з курячого філе виходить дуже ситної – навіть без гарніру такий котлетою з шматком хліба можна відмінно перекусити.