Останнім часом у засобах масової інформації розгорнулася справжня противоглютеновая кампанія. Всім рекомендують обмежувати продукти, що містять цю речовину, і переконують у його виключній шкідливості для організму. Але чи так шкідливий глютен? Щоб зрозуміти це, необхідно розібратися, що це таке і як воно впливає на наше здоров’я.
Де міститься глютен?
Глютен – це ціла група рослинних білків, які по-іншому називають ще клейковиною. Вони утримуються в таких злакових рослинах як пшениця, овес, жито та ячмінь. Вперше його виявили в борошні. Ця речовина надає тісту пружність і еластичність, тому високий вміст глютену є ознакою хорошої борошна. Багато в чому саме від нього залежать смакові якості випічки.
В наш час глютен, який виробляють із злакових, широко використовують у харчовій промисловості. Він дозволяє зробити текстуру продукту більш ніжною, посилює його смак і навіть виступає в ролі консерванту. Саме тому сьогодні глютен присутній у величезній кількості продуктів харчування промислового виробництва.
До них відносять:
- Хлібобулочні вироби, а також макарони, пряники і т. д.
- Крупи, які виробляють з пшениці, жита, вівса і ячменю, наприклад манку, перловку, «Геркулес».
- Недорогі ковбасні вироби, особливо це стосується сосисок, сардельок і схожих продуктів.
- Молочні продукти, наприклад, йогурти дитячі суміші, сирки і сирки, згущене молоко.
- Консерви з риби і м’яса, паштети.
- М’ясні напівфабрикати.
- Ліки та вітаміни.
Фактично глютен можна виявити в будь-якій групі продуктів, куди виробникам захочеться додати його для підвищення еластичності маси. Це може бути соус, наприклад, томатний або майонез, морозиво і цукерки, навіть картоплю фрі у фаст-фуді. Його додають в косметику, наприклад в помади і креми, щоб зробити їх більш приємними на дотик. Іноді він потрапляє туди випадково, разом з вітаміном «Е», що видобувається з пшениці.
Виробники не завжди вказують глютен складі. Вони можуть писати “текстурований рослинний білок”, “модифікований харчовий крохмаль” або “гідролізований рослинний білок”. Все це інші назви того ж глютену.
Як бачимо, всі ми, свідомо чи ні, щодня вживаємо глютен. При цьому якийсь негативний вплив на своє здоров’я помічають тільки деякі. Так може глютен і зовсім не шкідливий?
Чим же так шкідливий глютен?
Насправді людство вживає глютен в їжу з самого початку свого існування і, якщо б він був отрутою, вже давно б вимерло. Цей білок нічим не краще і не гірше інших складових нашого харчування. І, як безліч інших речовин, у деяких людей він може викликати негативні реакції. Існує всього три діагнозу, при яких глютен може реально нашкодити людині:
- Целіакія. Це серйозне аутоімунне захворювання, від якого страждає близько 0,5-1% всього населення Землі. Але тільки у невеликого відсотка людей воно проявляється гостро. Схильність до целіакії обумовлена генетично. Але розвиток її починається, коли глютен потрапляє в тонкий кишечник дитини.
Кишечник людей з цією патологією не здатний адекватно перетравлювати даний білок і його вживання викликає різкий викид антитіл, які руйнують не тільки білок, але і ворсинки слизових оболонок кишечника. Це призводить до порушення травлення з найважчими наслідками.
За умови правильного лікування слизова з часом відновлюється, але прописують пацієнтові сувору безглютенової дієти. Попадання цього білка в кишечник ще раз викликає нову хвилю його руйнування. Целіакію зазвичай діагностують у дитинстві.
- Алергія на глютен. Як і будь-який інший білок, він може провокувати розвиток алергічних реакцій. Іноді її прояви нагадують целіакію, але аналіз крові на антитіла допомагає диференціювати ці захворювання. Якщо виявлена алергія у дитини, з часом вона може пройти.
- Підвищена чутливість до глютену. Вона також часто нагадує целіакію. Але є велика різниця – при підвищеній чутливості не запускається аутоімунний процес, тому кишечник не пошкоджується, і жодних незворотних наслідків не буває.
Варто тільки знизити кількість глютену в раціоні, як самопочуття покращиться. Підвищена чутливість може розвинутися в будь-якому віці, але особливого лікування вона не потребує.
Тому можна з упевненістю сказати, що шкода глютену сильно перебільшений. У США були зібрані статистичні дані, які показали, що від целіакії страждає приблизно 0,75% населення країни, а підвищена чутливість в різних формах діагностована у 5,6% населення. Інші 93,65 % людей можуть вживати продукти, що містять глютен, в будь-яких комфортних для себе кількостях.
Непереносимість глютену у здорових людей
Вчені вважають, що всього 100-150 років тому людей з непереносимістю глютену було набагато менше. За останні 2 століття кількість людей з целіакію зросла в 5 разів. Збільшується також кількість здорових людей, чий організм раптом «відмовляється» перетравлювати деякі рослинні білки.
Справа в тому, що сучасні злакові культури сильно відрізняються від тих, які вживали наші предки. Близько ста років селекціонери займаються тим, що постійно виводять більш цінні сорти пшениці, жита та вівса, які містять більше білків. Тому кількість глютену в сучасній манки або перловке набагато вище, ніж у такий же каші сто років тому.
Високий вміст глютену – одна з причин, чому сучасні педіатри рекомендують батькам утриматися від прикорму манною кашею дітей до року.
Якщо у вас часто виникає дискомфорт у животі після вживання страв із пшениці, вівса або жита, не варто виключати, що виною всьому глютен. В такому випадку необхідно проаналізувати своє самопочуття і зафіксувати симптоми. Потім можна спробувати знизити кількість глютену в їжі. Якщо це дійсно непереносимість, ваше самопочуття обов’язково покращиться.
Симптоми непереносимості глютену
Як же людина, ніколи не стикалася з / із / непереносимістю продуктів, може запідозрити, що його організм не засвоює глютен? Зазвичай зробити попередні висновки дозволяє наявність деяких симптомів:
- Проблеми з травленням. Це найбільш частий симптом. Після вживання глютеносодержащих продуктів у людини може початися запор, пронос, метеоризм і т. д. Закрепи найчастіше зустрічаються у дітей.
- Волосяний кератоз, званий в народі «гусячою шкірою», на тильній поверхні рук. Він утворюється з-за нестачі вітаміну А і цінних жирних кислот, який формується з-за порушень у травленні, викликаних вживанням глютену.
- Відчуття втоми і навіть уповільнення розумових процесів, «затьмарення розуму» після вживання глютеносодержащих продуктів.
- Запаморочення і порушення рівноваги, а також інші неврологічні симптоми після вживання продуктів з глютеном.
- Безпліддя нез’ясованого генезу, порушення гормонального балансу, сильний ПМС та полікістоз яєчників.
- Мігрені.
- Синдром хронічної втоми та фіброміалгія (хронічні м’язово-скелетні болі). На сьогоднішній день їх причини не з’ясовані, тому причетність до розвитку даних симптомів непереносимості глютену не виключається.
- Болі в суглобах, запалення і набрякання.
- Емоційні порушення, наприклад, безпричинний страх, тривога, різкі зміни настрою і навіть синдром дефіциту уваги у дітей.
Багато фахівців вважають, що непереносимість глютену стимулює розвиток аутоімунних захворювань, таких як ревматоїдний артрит, системний червоний вовчак, псоріаз, виразковий коліт, розсіяний склероз, тиреоїдит Хашимото.
Але необхідно розуміти, що жодна з цих ознак сама по собі не є приводом для постановки діагнозу. Більше того, зв’язок деяких їх них з вживанням цього білка не доведена. Тому, при виникненні даних симптомів необхідно звернутися до лікаря, щоб виключити можливість іншого, більш серйозного захворювання. Паралельно ви можете обмежити споживання глютеносодержащих продуктів у раціоні. У будь-якому випадку це не зашкодить.
Як перевіритися на непереносимість глютену?
Якщо ви запідозрили у себе або у близьких непереносимість глютену, необхідно відразу визначити – це целіакія чи ні. Практично безпомилково визначити захворювання дозволяють:
- Генетичний аналіз. Він виявляє гени, які відповідають за розвиток захворювання.
- Иммунологичный аналіз крові. Він дозволяє виявити антитіла, які характерні для целіакії, це імуноглобуліни проти тканинної транглютаминазы і проти ендомізію.
- Гістологічний аналіз. Його використовують тільки в сумнівних випадках, і він дозволяє поставити діагноз із стовідсотковою достовірністю. В ході дослідження проводять фіброгастродуоденоскопію і беруть зразок стінки тонкого кишечника. Наявність характерного запалення підтверджує діагноз.
Найчастіше такі дослідження проводяться, якщо є підозра на целіакію у дитини. Це захворювання зазвичай проявляється в дитинстві, і у дорослих виявляється вкрай рідко. Тому, якщо ви доросла людина і помітили, що після вживання глютеносодержащих продуктів ваш самопочуття порушується, це, швидше за все, харчова нестерпність.
Щоб переконатися, що викликає дискомфорт саме глютен, а не інша речовина, необхідно протягом 10-15 днів вести харчовий щоденник. Для цього щодня необхідно записувати, що ви їли, скільки і коли, і при цьому фіксувати всі зміни самопочуття.
Якщо щоденник підтвердив, що проблеми викликає саме глютен, необхідно виключити з раціону повністю на 2-3 тижні. Якщо за цей час ви помітите поліпшення – винуватець проблем знайдений! Але враховуйте, що глютен з організму може виводитися кілька місяців, тому самопочуття повністю прийде в норму не скоро. Чим довше ви протримаєтеся на безглютенової дієті, тим краще для чистоти експерименту. Після декількох тижнів дієти можна з’їсти трохи глютеносодержащей їжі. Якщо стан вашого здоров’я погіршився – шляху назад немає, доведеться повністю перебудувати свій раціон.
Що робити, якщо мій організм не переносить глютен?
Відповідь очевидна – виключити цей білок з раціону. Звичайно, це буде непросто, адже глютен додають в багато продуктів, навіть не повідомляючи про це споживача. Тому доведеться повністю змінити своє ставлення до харчування. З цієї хвилини ви їсте тільки те, що приготували самостійно з продуктів, в яких на сто відсотків немає глютену.
Це тільки на перший погляд страшно. Насправді вам доведеться відмовитися від випічки, напівфабрикатів, солодощів, магазинних соусів і фаст-фуду. А хіба не це рекомендують всі дієтологи? Для багатьох відмова від глютену став початком нового життя, з правильним і збалансованим і здоровим харчуванням.
