Існує безліч видів їстівних та умовно-їстівних грибів, які використовуються в кулінарії. Всі вони мають свій унікальний смак і аромат, тому і соуси на основі різних грибів матимуть свій смак.
Пальму першості за популярністю утримують печериці, так як вони не вимагають додаткової термічної обробки перед приготуванням. Їх можна запікати, смажити, варити або навіть вживати в сирому вигляді. Інші види грибів вимагають особливої термічної обробки, правила якої слід бездоганно дотримуватися, так як гриби — продукт швидкопсувний.
Для наведених нижче рецептів можна використовувати будь-які гриби, при цьому кожен вид додасть соусу новий смак, а це відкриває великий простір для кулінарної творчості. Якщо ви використовуєте не шампіньйони, то обов’язково уточніть, як варити гриби певного виду перед додаванням їх в соус, щоб бути впевненим у їх якості та безпеки для здоров’я.
Сметанно-грибний соус
Цей соус, особливо якщо для нього використовувати печериці, вважається одним з найбільш простих у приготуванні, але при цьому одним із найсмачніших. Для приготування соусу підготуйте такі інгредієнти:
- 150-200 г грибів
- 1 ріпчаста цибулина
- 150 мл сметани (або вершків середньої або низької жирності)
- рослинна олія для смаження
- сіль, перець, свіжа зелень за смаком
Цибулю і гриби дрібно поріжте, на сковороді розігрійте олію і відправте туди цибулю. Обсмажуйте його до прозорості, а потім додайте гриби. Смажте цибулю і гриби на великому вогні, при цьому сковороду не закривайте кришкою. Як тільки волога, що виділилася з грибів випарується, додайте сметану і дайте соусу закипіти. Потушкуйте соус на середньому вогні ще пару хвилин і знімайте. Готовий соус посоліть, поперчіть за смаком і додайте дрібно нарізану свіжу зелень.
Якщо замість сметани ви додаєте в соус вершки, то перед тим, як додавати їх до грибів і цибулі, додайте до них близько 1 ст. л. борошна і добре розмішайте. Так соус не вийде дуже рідким.
Грибний соус з плавленим сиром
Для цього соусу вам знадобиться:
- 500 г свіжих грибів
- 1 ріпчаста цибулина
- 200 г плавленого сиру
- 200 мл молока
- сіль, перець за смаком
- 2 ст. л. хересу (або іншого вина) за смаком
- свіжа зелень за смаком для подачі
Гриби, якщо це не печериці, відваріть згідно технології, наріжте невеликими шматочками. Цибулю дрібно наріжте і злегка підсмажте на рослинній олії до прозорості, додайте гриби і підсмажте кілька хвилин (печериці смажте, поки не випарується більша частина рідини). Додайте до грибів і цибулі молоко і плавлений сир (якщо він не рідкий, то натріть його на дрібній тертці).
Готуйте соус на середньому вогні, постійно помішуючи, щоб розплавився сир добре і рівномірно змішався з іншими інгредієнтами. Після закипання потушкуйте соус ще близько 5 хвилин і зніміть з плити. Готовий соус приправити за смаком хересом, спеціями і зеленню.
Пряний томатно-грибний соус
Для приготування вам знадобляться наступні продукти:
- 300 г грибів
- 3 стебла селери
- 3-4 зубчики часнику
- 800 г томатів у власному соку (або свіжих помідорів)
- 120 мл сухого червоного вина
- 1 пучок свіжої петрушки
- по 1 ч. л. сушеного базиліка і орегано
- сіль, перець за смаком
Цибулю і селеру наріжте і підсмажте на оливковій олії до м’якості. Додайте подрібнені гриби, пропущений через прес часник, подрібнену петрушку і сухі спеції. Поки все це гаситься, подрібніть помідори без шкірки в блендері або просто дрібно поріжте. Щоб зняти шкірку зі свіжих помідорів, зробіть на них хрестоподібний надріз ножем і опустіть на пару секунд в окріп. Так шкірку буде дуже легко видалити. Додайте подрібнені томати і вино до грибної суміші і тушкуйте на маленькому вогні близько 30-40 хвилин.
Грибний соус на бульйоні
Для приготування вам знадобиться:
- 500 г грибів
- 4 чашки овочевого, м’ясного, рибного або грибного бульйону
- 4 ст. л. вершкового масла
- 2 невеликі цибулини (можна взяти і цибулю-шалот)
- 2-3 ст. л. без гірки борошна
- 2 ст. л. міцного десертного вина (за смаком)
- 1 ч. л. сушеного чебрецю
- сіль, перець за смаком
Цибулю дрібно наріжте і підсмажте на вершковому маслі (2-3 ст. л.) до прозорості. До цибулі додайте дрібно порізані гриби і смажте, поки не випарується виділилася з них рідина. Після додайте вино, перемішайте і зніміть сковороду з вогню.
Масло покладіть в каструлю і розтопіть його і додайте борошно. Добре помішуючи, підсмажте борошно до світло-коричневого кольору, а потім повільно влийте бульйон. Все добре розмішайте, доведіть до кипіння і варіть, поки бульйон не загусне. Після додайте до бульйону грибну суміш, спеції і перемішайте.
Приємного апетиту!
