6 традиційних супів російської національної кухні

Напевно, ні для кого не секрет, що в зародженні нашої національної кухні ключову роль зіграли продукти, привезені з різних країн світу. Однак саме експерименти російських домогосподарок і кращих кухарів панського столу привнесли у світову кулінарію наші улюблені з дитинства супи, спочатку іменовані – «хлебовами» або «юшка».

Солянка

Серед іноземних туристів існує жартівливий гастрономічне правило: щоб у Росії не померти з голоду, достатньо знати одне слово – солянка. Ще багато століть тому, коли в Росії не було навіть помідор, селяни варили цей суп як закуска до горілки. У складі солянки обов’язково був розсіл, жирне м’ясо і овочі з грядки. За рахунок своєї наваристості і жирності солянка допомагала менше п’яніти і відмінно тамувала голод. Тим не менш, цей суп можна було зустріти на столах представників вищого класу, тому первісна назва супу – селянка – походить від слова «село».
В нашому нинішньому побуті міцно закріпилося словосполучення «збірна солянка», яке використовується не тільки в кулінарії, але і в інших сферах життя для опису різноманітності складу чого-небудь.
Рецепт:
400 г яловичини, 4 сосиски, 200 г вареної ковбаси, 3 солоних огірка, 200 г шинки, 1 шт. ріпчастої цибулі, 1 пучок петрушки, 1 банка маслин, 2 ст. л. томатної пасти
Зваріть бульйон з яловичини з додаванням лаврового листа і чорного перцю. Дрібно наріжте м’ясо з бульйону, сосиски, ковбасу, шинку, цибулю, огірки, петрушку і тушкуйте 10 хвилин з томатною пастою. Перекладіть готову суміш в бульйон і варіть 10 хвилин. Потім додайте м’ясо, сосиски, шинку й ковбасу. Варіть до кипіння. Влийте в суп маслини разом з розсолом і доведіть до кипіння.

Розсольник

Подібно солянці цей суп був одним з найдавніших на Русі, і варили його ще задовго до офіційного появи рідких гарячих страв у нашій країні (17-е століття). Розсольник практично на 100% готувався з з додаванням огіркового розсолу солоних огірків, за що і отримав свою назву. Інші інгредієнти супу (перлова крупа, морква) були так само доступні і прості, що робило його частим гостем на столах у звичайних селян. І, до речі, як і солянку, яку в ті часи називали «похмелкой», розсольник часто використовували у якості закуски до алкоголю або для полегшення похмільного стану.
Рецепт:
300 г яловичини, 150 г перлової крупи, 2 картоплини, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, 1 морква, 3 маринованих огірки, зелень, перець, базилік – за смаком
Зваріть яловичий бульйон. Обсмажте на олії дрібно нарізані цибулю, часник і моркву з додаванням приправ. Відваріть до напівготовності перлову крупу. Дрібно наріжте картоплю і додайте його в готовий бульйон разом з піджаркою, крупою і приправами за смаком. За 10 хвилин до готовності додайте нарізані огірки і зелень.

Вуха

Назва цього супу довгий час було ім’ям прозивним (слово «вуха» — похідне від індоєвропейського кореня jus — відвар, навар) і використовувалося для позначення будь-якого супу – овочева юшка, м’ясна юшка, рибна юшка. Але пізніше, коли інші супи отримали свої назви, найменування «вуха» закріпилося за супом з свіжої риби. Цікаво, що в кухні Прибалтики слово від того ж кореня, що позначає суп з яловичиною. Російська вуха досить проста в приготуванні за кількістю інгредієнтів: їх всього три — риба, морква і картопля. Однак варити її досить довго, а також необхідна правильна ємність для варіння. Варити юшку можна тільки в спеціальній неокисляемой посуді (емальованому або глиняного), але ні в якому разі не в алюмінієвій або чавунної. Ще одна важлива відмінність юшки від звичайного рибного супу — використання свіжої риби. Слід також пам’ятати, що варити її можна не з будь-якої риби. Найпоширеніші види риб, які використовуються для приготування юшки, — короп, окунь, карась і судак. Найсмачніша вуха виходить, коли вариться на відкритому вогні без кришки.
Рецепт:
400 г філе сьомги 500 г картоплі, 150 г ріпчастої цибулі, 200 г моркви, 1 зубчик часнику, 3 ст. л. томатної пасти, лавровий лист, сіль, перець, зелень – за смаком
Наріжте рибу і картоплю на маленькі шматочки і покладіть в каструлю з закипаючою водою разом зі спеціями. Варіть на середньому вогні 25 хвилин. Нарізану цибулю обсмажте на сковороді разом з морквою і томатною пастою. Додати піджарку в суп, варити ще кілька хвилин, посипте зеленню і подавайте на стіл.

Окрошка

Цей суп, мабуть, єдиний у російській кухні, який не потребує варіння. Спочатку окрошку подавали до столу в літній час року як холодну закуску, що представляє собою кришиво (дрібно нарізані шматочки) з редьки, ріпи і цибулі, доповнене склянкою домашнього хлібного квасу. Ідея «заливати» нарізані овочі квасом прийшла пізніше, тоді окрошка стала вже повноцінним річним супом, і її склад злегка разнообразился м’ясом та іншими овочами. До речі, картопля – наймолодший інгредієнт окрошки, який з’явився в Росії тільки в 19-му столітті. Сьогодні окрошку заправляють не тільки квасом, але і кефіром, а також у неї іноді додають рибу, яка, на подив, непогано поєднується з останнім.
Рецепт:
1,5 л квасу, 500 г картоплі, 300 г вареної ковбаси, 3 курячих яйця, 200 г редиски, 300 г огірків, 500 г сметани, зелень, сіль – за смаком
Наріжте відварену картоплю, ковбасу, варені яйця, редис, огірки та зелень. Змішайте всі разом. Посоліть, поперчіть, розкладіть по тарілках. Залийте квасом, посипте зеленню і прикрасити сметаною.

Грибний суп

Цей суп став відомий в Росії з зародженням лісового збиральництва і швидко зайняв одну з перших позицій російської національної кухні. Для тих, хто дотримується посту, грибний суп буде як не можна до речі. Він досить поживний за рахунок грибів, які за своєю харчової та енергетичної цінності можуть замінити м’ясо, нітрохи не поступаючись йому в смакових якостях. Інші інгредієнти, які можна зустріти в традиційному грибному супі, – перлова крупа, картопля і морква. Готувати його просто і, найголовніше, можна з будь-яких грибів (зрозуміло, крім мухоморів і поганок). Сьогодні з’явилося багато запозичених інтерпретацій грибного супу, в тому числі прийшов до нас із Франції крем-суп. Приготування крем-супу відрізняється від звичайного тим, що всі інгредієнти подрібнюються в блендері з додаванням вершків. До речі, грибний крем-суп непогано поєднується з креветками.
Рецепт:
250 г свіжих грибів, 2 шт. картоплі, 1,5 л води, 1 головка ріпчастої цибулі, 1,5 ст. л. оливкової олії, 1 морква, сіль, перець, зелень – за смаком
Гриби покладіть в каструлю, посоліть і залийте водою. Доведіть до кипіння і варіть 30 хвилин під кришкою на середньому вогні. Дрібно наріжте цибулю і моркву обсмажте з маслом на сковороді на повільному вогні до готовності. Коли гриби зваряться, витягніть їх з каструлі і дрібно наріжте. Опустіть в каструлю нарізану картоплю, гриби, додайте до овочів і смажте всі разом 10 хвилин. Коли картопля звариться, опустіть в каструлю піджарку. Посоліть, поперчіть суп і варіть ще 10 хвилин на маленькому вогні під кришкою. Посипте зеленню.

Щі

Цей суп з рекордно короткою назвою вважається прабатьком всієї російської національної кухні, так як він з’явився ще в 9-му столітті, власне, разом з капустою, яка була привезена до нас з Візантії. Існує кілька варіантів трактування його назви. Найвідоміші з них: походження від давньоруського слова «съто» (їжу) або ж від назви інгредієнта одного з видів щей – щавлю. Найбільші труднощі це слово і в особливості його похідні (щаной, щец), як ви розумієте, викликають у іноземців. З моменту своєї появи щі завоювали величезну популярність на Русі і служили певним ознакою рівності між простими селянами і заможними боярами, так як готували їх і ті і інші, тільки, зрозуміло, виходячи з своїх гастрономічних можливостей. Як правило, «багаті» щі були приготовані з квашеної капусти, з товстими шматками м’яса і великою кількістю овочів. А прості або «порожні» капусняк варили із свіжої капусти і все, що росло на грядці. Так як борщ з’явився в російській кухні набагато пізніше, його назву було отримано шляхом з’єднання слова «борщ» з іменником «буряк» (на стародавн.русс. буряк), тобто слово «борщі» означало буряковые або бурякові щі.
Рецепт:
4 шт. картоплі, 1,5 кг капусти, 2 головки ріпчастої цибулі, 4 помідора, 2 шт. моркви, 100 г сметани, 3 ст. л. рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець – за смаком
Доведіть воду до кипіння, підсолити і зменшіть вогонь. Висипте у воду дрібно нарізані капусту і картоплю. Нарізану цибулю і моркву підсмажте на сковороді з маслом. Додайте нарізані помідори і тушкуйте з невеликою кількістю води кілька хвилин. Овочі перекладіть в бульйон, додайте лавровий лист, сіль, перець. Перед подачею прикрасьте сметаною.

 

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/325455-6-traditsiynih-supiv-rosiyskoyi-natsion/