Зміст:
- 2 мільйони моряків і ні одного лимона
- Вітаміни і метаболізм
- Де взяти вітамін С і як зберегти?
- Неправильні продукти і забудькуватість
- Цинга і діабет: що спільного?
Навесні думки про можливе авітамінозі і про те, яких би вітамінів попити, наздоганяють нас з новою силою. Однак по-справжньому наукових рекомендацій досі не існує: навіть комісія з харчування та харчових продуктів при Національній академії наук США зізнається, що на сьогоднішній день неможливо визначити рекомендовану норму споживання (РНП) вітамінів, виходячи з віку і статі людини. Що ж ми знаємо точно? Як вітаміни працюють в нашому організмі — і як захиститися від цинги.
До змісту
2 мільйони моряків і ні одного лимона
Багатьом з нас відомо, що нестача вітаміну С призводить до хвороби під назвою «цинга». Вважається, що цинга позбавила життя не менше двох мільйонів моряків в період між відкриттям Колумбом Америки у 1492 році і розвитком пароплавства в середині XIX століття. Це було такою серйозною проблемою, що власники вітрильників і керуючі судноплавними компаніями спочатку закладали 50% смертності екіпажів від цинги в будь-якому тривалому плаванні. За даними історика Стівена Боуна, від цинги моряки гинули частіше, ніж від штормів, аварій, воєн і всіх інших хвороб, разом узятих.
Цинга починається з настільки сильною сонливості, що в давнину люди брали зовнішню лінь швидше за причину, ніж за симптом хвороби. Ваше тіло стає слабким і млявим, ломить суглоби. Руки і ноги набрякають, а шкіра покривається синцями при найменшому натисканні. У міру розвитку хвороби ясна стають набряклими і пухкими і з’являється поганий запах з рота. Зуби хитаються і випадають, а з-за внутрішніх крововиливів шкіра покривається плямами. Відкриваються старі рани, слизові покриви кровоточать. І якщо вас не почнуть лікувати, то рано чи пізно вас уб’є крововилив в серце або мозок.
Читаючи про всі ці жахи, важко втриматися від бажання повернутися назад у часі, струсити всіх цих людей і наказати їм з’їсти хоча б по одному лимону.
І адже думка про те, що деякі продукти можуть лікувати цингу, на той момент не була абсолютно новою: ще в 1533 році французький першопроходець Жак Картьє повідомляв про те, що, коли його флотилія вмерзла в лід на річці Св. Лаврентія, моряки рятувалися від цинги за допомогою спеціального чаю, який готували для них аборигени з кори і листя якихось дерев. І в 1500-х, і в 1600-х роках все більше капітанів замислювалися про можливий зв’язок між харчуванням і цингу. У 1734 році датський лікар Йоганн Бахстром першим вжив термін antiscorbutic («протицинговий») і використовував його для позначення свіжих овочів.
Але незважаючи на те що багато капітани усвідомлювали зв’язок між раціоном моряків та їх схильністю цинзі, ніхто поняття не мав про те, що ж робить деякі продукти протицингового засобом.
До змісту
Вітаміни і метаболізм
Сьогодні вчені розібралися в цьому зв’язку, і це допомагає зрозуміти в цілому, як вітаміни діють на наш організм. Незважаючи на свої відмінності з точки зору їх хімічних властивостей, всі до єдиного вітаміни відіграють найважливішу роль у нашому метаболізм — обмін речовин, відбувається у вигляді внутрішньоклітинних хімічних реакцій.
І хоча навряд чи ми усвідомлюємо безперервний перебіг цих реакцій, від них залежить наше життя. Хімічні реакції збільшують і зменшують наші м’язи, регулюють температуру тіла, видаляють з організму токсини, виводять харчові відходи, зміцнюють імунітет і навіть впливають (а іноді й самі створюють) на настрій. Завдяки їм ми отримуємо енергію, необхідну, щоб дихати, і можемо використовувати вдихуване нами кисень для отримання енергії з їжі. Завдяки їм ми користуємося дотиком, зором, смаком і слухом. Без цих хімічних реакцій обміну речовин ми залишалися нерухомими і жорстоким, як камінь.
Однак загальною проблемою всіх цих реакцій є їх неприйнятно низька швидкість. І якщо надати їм текти самим по собі, життя в підсумку просто застигне на місці. Наші організми справляються з цією перепоною за допомогою так званих ензимів, великих молекул білка, здатних запустити і прискорити ці важливі хімічні реакції. Іноді завдяки ензимам вони протікають у мільйони разів швидше, ніж якщо б залишалися надані самим собі.
Ось тут і вступають у справу вітаміни, виконуючи свої дві найважливіші функції: допомагають організму вироблення ензимів, а ензимам — у виконанні їх роботи. Щоб ензими могли прискорювати хімічні реакції і при цьому не розпадатися, їм доводиться витрачати вітаміни, і для більшості таких реакцій потрібно їх постійне надходження.
Так, при цинзі порушується синтез колагену — первинної білкової структури, що утворює м’язи, шкіру, стінки кровоносних судин і хрящі, необхідної для загоєння ран і всіх інших процесів, де задіяна сполучна тканина, що становить до 30% від загальної маси тіла.
Колаген — те, що скріплює воєдино всі наші тканини, і саме слово походить від грецького поняття «клей». Без колагену наше тіло буквально розпадається по частинах: звідси і кровоточивість, і ламкість кісток, і втрата зубів з-за цинги. Організм виробляє колаген з його попередника, проколагену, за допомогою тих самих ензимів. Але ця энзиматическая реакція не змогла б відбутися — а значить, і колаген не зміг би утворитися — без участі вітаміну С.
До змісту
Де взяти вітамін С і як зберегти?
Але навіть після того, як вітаміни стали широко відомі, вітамін С не так-то легко розкривав свої таємниці. Бо що тільки людина і ще деякі з родичів приматів (в тому числі морські свинки і рукокрилі) є тими ссавцями, чий організм не в змозі виробляти вітамін С. У всіх інших створінь він був описаний як аскорбінова кислота (похідне від antiscorbutic) і, будучи продуктом, вироблюваним в організмі цих тварин, зовсім не вважався вітаміном.
Також було неясно, де шукати цей вітамін С. Наприклад, його дуже багато міститься в печінці і нирках, але абсолютно немає в м’язовій тканині. В яйцях і сирі його немає зовсім, зате їм надзвичайно багаті качанна капуста та брокколі. Жінка може отримати 4% від своєї щоденної РНП (рекомендованої норми споживання), що дорівнює 75 мг, з’ївши половинку груші, зате з половинкою ківі вона забезпечить собі 111%.
Як тільки вдалося достовірно встановити зв’язок між цитрусовими і цингу, англійці стали забезпечувати своїх моряків цитрусовими, а саме лаймами, оскільки надходження лимонів на ринок контролювали колонії, де вони росли. Правда, через свою скупість доводилося дорого платити: лайм містить в два рази менше вітаміну С, ніж лимони та апельсини.
Звичайно, вітаміни намагалися запасати про запас. Головною складовою ліки від цинги під назвою «роб» був випарений апельсиновий сік. Відмінна думка, якщо не врахувати одну дрібницю — знаєте яку? Вітамін С розкладається від високої температури! І сам процес заготівлі, пов’язаний з подрібненням фруктів і віджиманням соку, окисленням його від контакту з повітрям і кип’ятіння в мідному посуді, теж не сприяв збереженню вітамінів.
І все-таки мало-помалу справа рухалася вперед. Пошуки ліки від цинги привели до відкриття, яке Стівен Боун назвав «життєво важливим відкриттям, що визначила долі народів». У 1795 році лікар Жільбер Блейн переконав командування англійського флоту забезпечити моряків певною кількістю лимонного соку. Судячи з усього, цей наказ змінив хід історії, адже завдяки успішній блокаді Ла-Маншу проти флоту Наполеона Англії вдалося запобігти вторгнення французьких військ. Ця блокада, протягом якої безліч кораблів місяцями залишалося на плаву, не заходячи в порти, тривала двадцять років — термін, про який неможливо було б і подумати, не позбувшись загрози цинги.
До змісту
Неправильні продукти і забудькуватість
Але якими б численними ні виявлялися свідоцтва прямого зв’язку між їжею і цингу, люди виявляли в цьому питанні просто вражаючу забудькуватість. І ліки від цинги — подібно багатьом засобам від інших авітамінозів — протягом десятиліть знаходилися, то пропадали знову. Цинга косила членів експедицій, покорявших Арктику в 1820-і роки, і старателів під час американської золотої лихоманки 1848-1850 років.
Під час Кримської війни 1853-1856 років були викинуті за борт всі запаси капусти і в цей же час солдати були вражені цингу. (Капусту навмисне відправляли до війська як засіб від цинги, але із-за бюрократичних помилок ніхто так і не отримав наказ додавати свіжу капусту в солдатський раціон.)
Цинга лютувала в таборах військовополонених в XX столітті і навіть встигла поширитися серед немовлят у сім’ях забезпечених і освічених американців і європейців в кінці XIX — початку XX століття з-за постійного вживання не збагаченого вітамінами пастеризованого коров’ячого молока (висока температура руйнує вітамін С).
Після англійської блокади знадобилося ще майже сто років, щоб кожен із нас зрозумів, чому капуста і свіжі фрукти допомагають запобігти цингу. А до тих пір захворювання раз у раз спалахували там, де люди забезпечувалися відповідними неправильними продуктами.
До змісту
Цинга і діабет: що спільного?
Зараз нам це здається дивним, але колись цинга була дуже навіть сучасною хворобою, і, подібно багатьом недугам, пов’язаних з помилками в харчуванні, це показує, як досягнення людства в одній галузі можуть створити проблеми в іншій. Для моряків цинга стала проблемою саме внаслідок науково-технічного прогресу. Адже тільки з розвитком навігаційної науки і появою кораблів, здатних здійснювати тривалі переходи, морські подорожі стали проходити далеко від узбережжя.
Таким чином, цингу можна вважати в певному сенсі прикладом хвороби цивілізації і віднести до порушень в харчуванні, викликаним впливом людини на навколишнє середовище. І точно так само, як сучасні фахівці по здоров’ю нації б’ють тривогу з-за діабету другого типу, що у свій час лікарів турбувало вплив цинги. Незважаючи на поділяючі ці недуги століття, причина тривоги одна і та ж.
Всі досягнення сучасної науки, завдяки якій ми пішли так далеко від наших первісних предків, ні на йоту не змінили наші тіла для того, щоб вони стали непідвладні цинзі або будь-якому іншому авітамінозу. Людські істоти приречені мати потребу у вітамінах, наші організми не зможуть нормально функціонувати без їх постійного надходження ззовні. Відніміть у нас наші апельсини або таблетки з вітамінами, і ми опинимося такими беззахисними, як ті нещасні моряки.
