Тортелли з картоплею, шпинатом і маскарпоне від Жанлуки Канески і Орнелли Пассаванти
У книзі «#Пастапаста» Ніка Білоцерківська визнається, що самі італійці майже не готують свіжу пасту по буднях. Тобто не тільки нам важко взятися за цю справу — замісити тісто на яйцях і розкачати до товщини 1 мм, Але у вихідні адже можна спробувати? Щоб не мучитися з нарізкою пасти (машинки для цього поки ще не у всіх є), пропонуємо приготувати домашню лазанью (без фаршу) і тортелли зі шпинатом — аналог італійських равіолі або наших вареників.
До змісту
Лазанья аль песто від Сільвії Баракки
На 8 порцій
Для тіста:
борошно — 500 г
яйця — 5 шт.
вода — 2 ст. л.
оливкова олія — 1 ст. л.
морська сіль — щіпка
Змішати борошно з дрібкою солі. Висипати гіркою на стіл, зробити по центру поглиблення — «колодязь», випустити туди яйця, злити трохи води і оливкове масло. Спочатку виделкою добре перемішати яйця, потім почати поступово захоплювати потроху борошно, щоб виходила все більш і більш густа «каша». Коли вийде тісто, можна залишки борошна вимішати руками, допомагаючи собі кондитерським шкребком. Дуже ретельно вимісити тісто до гладкості, скачати в кулю, загорнути в плівку і дати 30 хвилин відпочити.
Розплющити тісто качалкою і розкачати його в тонкий млинець товщиною 5-6 мм, підсипаючи на стіл і на тісто борошно — зовсім трохи, щоб воно не стало грубим і сухим. Коли пласт стане досить тонким, ще раз подпылить його борошном і намотати на качалку від себе, розгладжуючи акуратно від центру до кінців. Різким рухом 2-3 рази прокатати качалку по столу на себе, не сильно притискаючи її до столу. Розгорнути тісто, повернути тісто поперек столу, знову так само намотати пласт і прокатати по столу ще 2-3 рази. Повторити так, поки не буде досягнута потрібна товщина — 1 мм Розкатане тісто можна залишити хвилин на 5 на столі, щоб воно трохи підсохло.
Розрізати тісто на смужки шириною 15 див.
У великій кількості підсоленої киплячої води відварити пасту по 3-4 листа, обережно перемішавши, протягом 1 хвилини. Акуратно перекласти в миску з холодною водою і 2-3 ст. л. оливкової олії. Дати повністю охолонути. Викласти на рушник і обсушити.
Для начинки:
рікотта або нежирний некислий сир — приблизно 600 г
яйця — 3 шт.
тертий пармезан — жменя
мускатний горіх
морська сіль
мелений чорний перець
Розім’яти рікотту виделкою або лопаткою, додати яйця і пармезан, приправити сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом. Все ретельно перемішати, щоб маса була однорідною за кольором.
Для складання лазаньї:
начинка з рікотти — 800 г
моцарелла для піци — 400 г
невеликі цукіні — 3 шт.
помідори черрі — 5 шт.
соус песто
тертий пармезан — жменя
горішки пінії або кедрові
зелений свіжий базилік і орегано — по 1 гілочці
часник — 1 зубчик
оливкова олія
Розігріти духовку до 180 °C.
На середньому вогні прогріти на сковороді оливкову олію з нарізаним тонкими скибочками часником до вираженого аромату. Всипати цукіні кружечками, орегано і готувати, помішуючи, 2-3 хвилини, щоб кабачки залишилися хрусткими. Присолити, зняти з вогню.
Нарізати моцарелу скибочками завтовшки 5 мм розміром із сірникову коробку, черрі — навпіл.
Прямокутну форму для запікання змастити оливковою олією, покласти кілька чайних ложок песто. Викласти в один шар пасту з невеликим нахлестом між листами. Якщо треба, обрізати зайве тісто.
Викласти по кілька ложок начинки з рікотти і песто, кілька шматочків моцарели і цукіні, всипати по парі пучок пармезану і горішків.
Накрити ще одним шаром тіста і знову викласти всі інгредієнти начинки. Повторити все ще 2-3 рази, останнім повинен бути шар начинки. Зверху покласти помідори черрі, листя базиліка і щедро посипати пармезаном.
Поставити в духовку на 25-30 хвилин до утворення рум’яної скоринки.
До змісту
Тортелли з картоплею, шпинатом і маскарпоне від Жанлуки Канески і Орнелли Пассаванти
На 6-8 порцій
Для начинки:
варена картопля — 400 г
відварений шпинат — 100-120 г
маскарпоне — 100 г
тертий пармезан — 100 г
яйце — 1 шт.
мускатний горіх
морська сіль
мелений чорний перець
Шпинат заздалегідь дуже добре промити. Бланшувати в окропі 1-2 хвилини, відкинути на друшляк, відразу занурити в крижану воду, щоб зберегти зелений колір. Дати стекти воді, як слід віджати, подрібнити у блендері.
Картоплю пропустити через прес або розім’яти товкачиком. Покласти в миску з маскарпоне, шпинатом. Присолити, поперчити, натерти мускатний горіх, вбити яйце. Все ретельно перемішати виделкою, всипати пармезан і ще раз перемішати.
Для соусу:
помідори черрі — 8 шт.
маленький цукіні — 1 шт.
часник — 1 зубчик
м’ята — 1 гілочка
оливкова олія
морська сіль
Великі черрі розрізати на 4 частини, якщо вони дрібнуваті — навпіл.
Цукіні нарізати тонкими кружечками, покласти з цілим зубчиком часнику без шкірки і листочками м’яти на сковороду з оливковою олією і зарумянить на сильному вогні, помішуючи.
Додати помідори, присолити і готувати ще пару хвилин, щоб вони пустили сік і розм’якшилися.
Для тіста:
борошно — 500 г
яйця — 5 шт.
оливкова олія — 1 ст. л.
морська сіль — щіпка
Замісити тісто, як в рецепті лазаньї, дати йому відпочити і розкачати в дві смуги однієї довжини шириною 15 см і товщиною 1 мм
На одному аркуші розмітити формою, але не вирізати, квадратики зі стороною 7-8 див.
Покласти в центр кожного квадрата по 1/2 ст. л. начинки. Накрити іншим шматком і нарізати формою на окремі заготовки. Щільно зліпити краю, притиснувши спочатку пальцями, потім зубцями виделки.
У великій кількості підсоленої киплячої води відварити тортелли, обережно перемішавши, щоб не злиплися, 2,5 хвилини. Перекласти в соус, перемішати, викласти на тарілки і подавати.