Кістковий бульйон можна приготувати з будь-яких кісток: свинини, яловичини, баранини, птиці або риби і так далі. Такий бульйон можна варити не тільки з домашніх тварин або птиці, але і з диких.
Найбільш м’яким смаком і приємним ароматом володіє курячий бульйон.
Кістковий бульйон дуже корисний. Такий бульйон складається в основному з желатину, основного компоненту колагену. Крім того в кістковому бульйоні містяться три важливі амінокислоти: пролін, гліцин і аргінін.
Корисний кістковий бульйон буде тим, у кого проблеми з суглобами, з шлунково-кишковим трактом, після переломів, так як кістковий бульйон багатий кальцієм.
Як варити кістковий бульйон
При варінні кісткового бульйону немає необхідності орієнтуватись на якийсь рецепт і точні пропорції. Досить покласти кілька кісток в каструлю і залити водою. Багато води наливати не потрібно, досить буде кістки залити водою на кілька сантиметрів вище.
Вариться кістковий бульйон на повільному вогні кілька годин.
У каструлю потрібно додати дві столові ложки яблучного оцту. Це дозволить отримати більше поживних речовин з кісток.
Перед приготуванням кістки спочатку можна обсмажити в духовці протягом 25-30 хвилин при температурі 180-190 градусів. Це додасть бульйону більш темний насичений колір і аромат.
Для приготування кісткового бульйону можна змішувати кістки різних тварин і птиці.
При закипання бульйону піну можна зняти, а можна залишити так. Потім можна процідити через сито готовий бульйон.
Жир, який утворюється зверху після охолодження бульйону, також можна зняти, а можна залишити. Це залежить від особистих переваг.
Скільки варити кістковий бульйон
Час варіння кісткового бульйону залежить від того, з яких кісток Ви варите бульйон. Для курячого бульйону потрібно мінімум чотири години. Курячі кістки більш крихкі і при тривалій варінні можуть взагалі розсипатися. Це потрібно врахувати.
Для кісткового бульйону з свинини, яловичини – не менше 6 годин.
Для більш повного витягу з кісток всіх корисних речовин можна варити бульйон від 24 годин до двох, трьох діб. Безумовно, що при такому тривалому приготуванні потрібно стежити, щоб не википіла вся вода і своєчасно її підливати. Або відразу розрахувати більшу кількість.
Приправи, спеції для бульйону
В кістковий бульйон можна додати різні приправи, спеції і прянощі.
Свіжу зелень і спеції потрібно додавати за 10 хвилин до закінчення варіння.
Сушені трави, мелені спеції потрібно додати за годину до закінчення приготування.
Овочі повинні бути додані так, щоб було достатньо часу для їх приготування.
Найбільш добре зі всіма бульйонами поєднується така суміш: морква, цибуля, селера. Ці овочі надають бульйону відмінний смак і аромат. Перед тим, як опустити овочі в бульйон, їх потрібно нарізати кубиками. Після приготування їх можна буде викинути, процідивши бульйон.
З пряних трав найкраще поєднання з чебрецю, лаврового листа і розмарину. Їх можна помістити в мішечок або зв’язати між собою.
Можна також спробувати додати в бульйон куркуму, орегано, базилік, насіння кропу, мускатний горіх.
Експериментуйте і виберіть найкращий для себе поєднання.
При варінні кісткового бульйону, який Ви будете приймати в лікувальних цілях, сіль додавати не потрібно. Якщо все ж бульйон вирішите посолити, потрібно врахувати, що в готовому бульйоні концентрація солі буде вище. Тому краще солити бульйон безпосередньо перед вживанням або готову страву з цього бульйону.
Рецепт базового кісткового бульйону
Склад:
Кістки яловичини – 1,5-1,8 кг
Ребра – 800-900 грам
Яблучний оцет – 0,5 склянки
Вода – 4 літри
Селера черешкова – 3 стебла
Морква – 3 штуки
Цибуля – 3 головки
Петрушка свіжа – 1 пучок (невеликий)
Сіль – за смаком
Скласти кістки в каструлю. Додати яблучний оцет і воду. Залишити на одну годину. Якщо води не достатньо і кістки всі не закриті водою, додайте ще.
Селера розрізати на кілька частин. Морква – на половинки. Цибуля – на дві, чотири частини.
Додати овочі і довести до кипіння. Видалити піну при закипання бульйону.
Зменшити вогонь так, щоб кипів бульйон дуже слабо. Кришка повинна щільно закривати каструлю. У мене електроплита і я виставляю на найменший нагрівання. Бульйон як би нудиться.
Варити бульйон від 24 до 72 годин. Не всі вирішаться залишити на такий тривалий час каструлю без нагляду. Тому можна вимкнути плиту і потім знову доварити бульонна наступний день.
За 10 хвилин до вимкнення плити, додати жменю нарізаної петрушки. Можна додати інші спеції і прянощі.
Залишити бульйон поки він стане теплим і процідити. З великих кісток вибити кістковий мозок і кинути в кістковий бульйон.
Кістковий бульйон можна зварити в скороварці. Вариться довше, ніж холодець. При варінні в скороварці я спочатку близько півтори години варю просто накривши каструлю кришкою. У мене звичайна скороварка.
Потім викидаю цибулю і моркву з каструлі і закриваю кришку.
Нагрівання зменшую так, щоб «шипіння» клапана було ледве чутно. Варю ще п’ять, шість годин. Залежить які кістки. Яловичі кістки ніг варю довше, близько 6-8 годин.
Звичайний холодець я варю 2-3 години, в залежності від виду м’яса. Холодець з куркою — близько години.
Ще одна маленька порада. Для приготування курячого кісткового бульйону або іншої птиці, спочатку можна зварити цілу курку. Потім відокремити м’ясо від кісток і доварити кістки, щоб вони майже розсипалися. Для бульйону можна використовувати кістки тушкованої, смаженої курки. Точно також можна використовувати кістки свинячих реберець, яловичини. В іншому випадку такі кістки ми викидаємо все одно.
Як зберігати кістковий бульйон
Зварений кістковий бульйон можна зберігати в холодильнику до тижня. Для цього потрібно бульйон швидко охолодити, поставивши каструлю в таз з холодною водою.
Готовий кістковий бульйон можна заморозити і зберігати до 6 місяців у морозильній камері.
