Якщо на вашому участь все ще немає коптильні, то саме час підготуватися, тому що весна прийде швидко, а заміську життя важливо наповнити маленькими гастрономічними задоволеннями.
Процес копчення полягає у тепловій обробці м’яса або риби димом тліючої деревини. Копчення може бути холодним і гарячим — різниця лише в температурі диму. Холодний дим — це +25…+30°С, гарячий — +60…+120°С.
У першому випадку м’ясо або риба коптяться протягом доби і більше, а в другому — будуть готові вже через годину-дві. Їжа, приготована холодним копченням, зберігається протягом 3-4 місяців, а ось блюдо гарячого копчення краще з’їсти відразу, оскільки через пару днів воно може зіпсуватися. Принципова відмінність між коптильнями двох типів — в наявності протяжного димаря, в якому дим встигає трохи охолонути.
Коптильня своїми руками – цегла, залізо, дерево
Місце для коптильні — бетонований майданчик 4-5 м2. Висота бетонної основи — 5-10 див. Наступний етап — установка коптильного каналу (рукава), який будують з цегли на фундаменті. Довжина каналу — 2,5-3 м, висота — не менше 25 см, а ширина — не менше 50 див.
Дим в такому каналі встигає охолонути досить, щоб продукт не вийшов горячекопченым. Основна вимога до каналу — повна герметичність, інакше із-за недостатньої тяги процес копчення затягнеться. Для хорошої тяги можна помістити в рукав металеву трубу.
Топкова камера повинна розташовуватися на початку коптильного каналу і герметично стикуватися з ним. Камера для вогнища може бути трохи вище і ширше, ніж рукав для відводу диму або мати такі ж розміри. Як і в звичайній печі, камери обладнують чавунної дверцятами. На іншому кінці каналу зводять власне коптильное відділення і димар.
Конструкція коптильного відділення проста: найбільшого поширення набув варіант у вигляді будиночка, плавно звужується догори, — так камера поступово переходить в димохід з невеликою трубою.
Камера для копчення обладнана сталевий дверцятами, піддоном для стогони жиру і прутами з нержавійки для підвішування м’яса і риби. Піддон для жиру повинен знаходитись нижче входу димохідного каналу. Димар обладнують заслінкою, якої регулюють інтенсивність диму.
Капітальна цегляна коптильня — справа доволі затратна, тому можна обійтися більш економічною конструкцією.
У цьому випадку зручно скористатися готовою камерою для гарячого копчення — з дерева, з металевими стулками і двосхилим дахом. Підстави Для знадобляться цеглу, але складені без фундаменту. Як коптильного каналу можна використовувати металеву трубу без всякої облицювання. Вид буде простіше, але на якість готового продукту не вплине. Як топкової камери можна використовувати готову сталеву чи чавунну топку. Але можна спорудити коптильню ще простіше.
Бочка, топка і труба – саморобна коптильня
Щоб зібрати коптильню з металевої бочки, дорогі матеріали не потрібні. Зазвичай для цієї мети використовують двухсотлитровую садову бочку для води. Найпростіший спосіб передбачає пристрій вогнища під бочкою, для чого її ставлять на невеликий основу з кількох цеглин. Над вогнищем на металевій підставці слід розташувати ємність для стогони жиру, при цьому вона не повинна перекривати прохід для диму. Ближче до верхнього краю бочки встановлюють хрестовину з гаком для підвішування продуктів. Ця конструкція — лише для гарячого копчення, оскільки дим не остигає і потрапляє прямо в коптильну камеру. А ось якщо дві бочки закріпити одну над іншою, то можна коптити і холодним способом. Для цього між бочками встановлюють фільтр для очищення диму від сажі.
Фільтром може стати рідкісна мішковина. Зафіксувати ємності між собою допоможе гнучкий алюмінієвий обруч з кутовим з’єднанням або спеціальні притискні пластини. При бажанні приготувати страву гарячого копчення верхню бочку треба просто прибрати.
Влаштовувати вогнище прямо під коптильної камери не дуже зручно, тому його можна обладнати в декількох метрах від неї, зробивши для цього невеликий, на пару багнетів лопати, поглиблення в грунті.
Ще один приямок такої ж глибини необхідно зробити в тому місці, де повинна стояти бочка. Бічні стінки і того, і іншого приямка бажано викласти цеглою, після чого обидва поглиблення з’єднати звичайної сталевою трубою — для цього риють неглибоку траншею. Частина ями в тому місці, де буде розташовуватися вогнище, слід накрити металевим листом.
Ця схема не вимагає серйозних вкладень: стара бочка і 2-3-метрова труба 0 100-150 мм для водостоку знайдуться майже в кожному господарстві. До речі, трубу не обов’язково розміщувати в грунті, якщо використовувати готову топкову камеру, придбану в магазині. Так і приямок під бочку в такому випадку теж можна не робити: димохідний рукав, який з’єднує вогнище з бочкою, буде проходити над землею.
Зліва пристрій коптильні для холодного копчення. Праворуч будівництво саморобної коптильні своїми руками
Дрова, страви, копчення
Найкращі дрова для копчення риби — сухі гнилиці вільхи та осики, гілочки вільхи, вересу, лози і краснотала. На завершальній стадії добре додати в паливо кілька сирих гілочок ялівцю: їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається, до того ж ялівець надає їй золотавий колір і вишуканий аромат.
Перед початком варто приділити увагу палива, підготувати продукти і власне коптильню. Смакові властивості та якість копченого продукту залежать від деревини, спалюваної для отримання диму.
Традиційні березові і соснові поліна в цьому випадку не підійдуть: можна використовувати тільки тріску або тирсу листяних порід дерев без дегтярных домішок — це вільха, тополя, липа, осика. Застосовують також тріску яблуні, вишні, груші, сливи і навіть абрикоса — вона надає стравам неповторний аромат і тонкий смак з легким фруктовим відтінком.
Для приготування жорсткого м’яса — баранини, яловичини — рекомендуємо використовувати тирсу бука, горіха або в’яза. Для риби хороша деревина рокити, верби, шелюги.
Продукт для холодного копчення слід попередньо засолити. Рибу або м’ясо кладуть в насичений розчин кухонної солі. Рибу витримують у розчині від 3 до 12 годин, м’ясо — добу і більше. Наприклад, окіст зі свинини засолюють протягом двох-трьох діб.
Потім продукт необхідно вимочити. Для цього його опускають у воду — також на кілька годин. Рибу можна вимочувати близько 4 годин, для м’яса часу потрібно більше. Той же окіст доведеться вимочувати 12 годин. Після вимочування рибу або м’ясо потрібно промокнути паперовим рушником і просушити в добре провітрюваному приміщенні при кімнатній температурі. Після цього можна коптити. Час копчення — двоє-троє доби.
Коптильня теж потребує деякої підготовки. Якщо вона вже використовувалася раніше, робочу камеру бажано очистити від застарілої сажі і кіптяви, а збірник для жиру — вимити або замінити на новий. При відсутності в конструкції заслінки димохід (бочку) слід прикрити мішковиною — це дозволить регулювати надходження диму в коптильню.
У процесі приготування важливо стежити за температурою всередині коптильної камери. Для цього можна використовувати гриль-термометр.
При закладці дров дотримуються певний порядок: спочатку потрібно покласти кілька дрібних полін, а потім засипати їх тріскою або тирсою, оскільки паливо повинно не горіти, а тліти.
Коптите на здоров’я!
Коптильня для гарячого копчення – конструкція
