Рябчик смажений


Час приготування: 40 хв.

Кількість порцій: 2 шт.

Вид кухні: російська

Вид страви: другі страви

Рецепт підійде на:
банкет, вечеря, обід.


Інгредієнти до рецептом «Рябчик смажений»:

Масло вершкове 40 гРябчик 1 гСіль 3 щіпка

Смажимо рябчика

Про рябчиках я знала, скажемо прямо, трохи, та й то переважно завдяки Маяковському: що їх жують буржуї. Нарівні з ананасами. І справи мені до цих пташок, загалом-то, абсолютно не було.

Але один факт змусив мене повністю змінити своє ставлення до даного виду дичини, перетворивши його з апатичного дезынтереса в стан постійного пошуку. А саме: згідно найстарішому рецептом «олів’є», не радянському, а опублікованому ще в XIX столітті, цей салат потрібно було робити саме з рябчиків. Рецепт взагалі дуже цікавий, на відміну від радянського — красивий і декоративний, обов’язково його покажу! Так от, з тих пір, як я його впізнала, я буквально захворіла ідеєю зробити той самий класичний олів’є. Люди, 2 роки я «полювала» на цих треклятых рябчиків, нарешті я їх купила, і що ж?! З трепетом відкриваю заповітну сторінку (за 2 роки призабула, пам’ятала тільки інгредієнти, з якими в мене були труднощі) і читаю: «…Нарізати бланкетами філе изжареннаго хорошаго рябчика…» Стан, чесно кажучи, як у Шарика з Простоквашина: «Ага! А тепер ти за ним ще пів дня бігати будеш! Щоб фотографію віддати!» Питається, як вони смажили тих рябчиків у своєму XIX столітті?!

Книги П. П. Александрової «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» в інтернеті я, на жаль, по-швидкому не знайшла, в моєму архіві збереглася тільки цитата самого рецепту салату, так що довелося звернутися до В. Е. Молоховець.

З «Подарунок молодим господаркам» я почерпнула, як завжди, масу цікавої інформації. Наприклад, що павичі продаються за ціною 2 рубля за пару в період з листопада по квітень, що фазани кавказькі краще астраханських, і — урра! нарешті! — що «Рябчики доставляються в літній час з околиць Петербурга, а зимовим шляхом з Вологди, Архангельська, Мезени, Казані; не бувають у продажу тільки в травні і червні. Діляться на 4 сорти, а саме:

1 сорт — великі і білі, без прострілу филеев, від 50 до 1 руб. пара.

2 сорт — силковые, червоні або з малим прострілом.

3 сорт — з прострілом спини або з відбитими ногами і з невеликим ушкодженням.

4 сорт — шлюб від 6 до 12 коп. пара.»

Не бійтеся, рецепт смаженого рябчика там теж був, але далі. Я буду дотримуватися його не строго, але найголовніше, що мені було важливо знати, я все-таки з’ясувала.

Що принципово — рябчиків тоді саме смажили, а не запікали в духовці. Жаренням називалося і те, і інше, але в «Подарунок молодим господаркам», якщо раптом кому цікаво, є розшифровка, яку дичину, в залежності від розміру, піддавати якого саме виду «смаження».

Приготування страви за рецептом «Рябчик смажений»:


Крок 1

Крім рябчика нам для його обжарювання, за рецептом XIX століття, потрібно тільки сіль і вершкове масло. Молоховець вказує ваги у фунтах, а фунти тоді в ходу були різні; і рецепти у неї не на 1 птицю, а на 6-8. Але, за моїми підрахунками, на 1 знадобиться близько 40 грам. Практична порада — зручніше, щоб масло було вже перетопленным.


Крок 2

Рябчик натирається сіллю, а ще у нього в процесі підготовки відрізаються крила. У мого були такі акуратненькі, красиво складені, що я подумала «а навіщо?» — і не відрізала. На кроці 6 зрозуміла, «навіщо», так що різати все-таки в ідеалі потрібно. Щоб птах виходила більш компактною і займала менше місця, а не растопыривалась, її ніжки часто посмикуються всередину тушки. Є кілька різних способів. Я не знаю, який саме має на увазі Молоховець, але я застосувала наступний: спочатку ножем робляться 2 проколу на спині з 2 різних боків від хребта…


Крок 3

…а потім перехрещені ніжки просмикуються в них.


Крок 4

Далі рябчики обв’язуються. За Молоховець — з проколами у верхній і нижній частині ніг і продеванием нитки через них. Я полінувалася возитися і зробила мотузкою хрест-навхрест, як у великої птиці не виходить, злітає з такої дрібниці в самому початку обсмажування. Молоховець потрібно слухатися, коротше!


Крок 5

Масло розтоплюємо в каструлі.


Крок 6

Рябчик спочатку обсмажується з боку грудки, а потім — поки не зарум’яниться з усіх боків. Ось тут-то я і зрозуміла чому, для обсмажування не в духовці, крила видаляються — вони заважають покласти тушку на бік! Коли птах рівномірно зазолотилась, кришку закривають і обсмажують її 15-30 хвилин (по Молоховець). Очевидно, це залежить від розміру птаха, і моя була на 0,5 години.


Крок 7

Готового рябчика я обтерла паперовою серветкою-рушником


Крок 8

Для порціонної подачі птах розрубується на 2 частини. Тут я виявила, що моя, мабуть, ще не дійшла, і потомила на зовсім слабкому вогні ще 10 хвилин (до того смажила 20). Коротше, все вийшло добре.


Крок 9

Сервіруються рябчики з соусом. Я використовувала бруснично-яблучно-грушевий. Молоховець пише, що дичина (врю взагалі) можна сервірувати з грінками.

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/226376-riabchik-smajenii/