Як приготувати меренги в домашніх умовах?

Зміст:

Французький десерт, частіше у нас іменований безе, але має
і інша назва – меренга дуже ніжний, тане в роті, розсипчастий і крихкий. Не
випадково так і назвали його – «baiser», що в перекладі на російську означає
поцілунок, адже цей запечений білковий крем такий же чистий і солодкий.

Що важливо знати про меренгах?

Оскільки рецептура безе дуже проста, то може
здатися, що з тим, як приготувати меренги в домашніх умовах не буде
великих проблем. Але яєчний білок дуже примхливий і непередбачуваний себе веде.
Лише досвідчений кулінар зможе правильно приготувати меренги.

Починаюча господиня повинна спочатку освоїти основні навички,
як спекти меренги в домашніх умовах, щоб цей вишуканий десерт вийшов
без вад. Їй треба попрактикуватися в приготуванні білкового тіста, для
якого важливі такі якості:

• вспененность;
• легкість;
• легкість;
• пластичність;
• збереження форми.

Засвоївши секрети виготовлення меренгов, господині вдасться
зробити смачні і красиві десерти з яєчних білків, збитих з цукром.

Приготування меренгов у різних народів

Кулінарія знає три варіанти виготовлення цих десертів:
італійська, швейцарський та французький.

• Французи дуже просто готують білкову масу: білки
  збиваються з дрібкою солі, куди поступово додається цукрова пудра, поки
  маса не почне тримати форму. Зроблені за французьким рецептом безе
  виходять пухкими і ніжними, але з них можна отримати тільки простої форми
  тістечка, а надто витіюваті трояндочки будуть розпливатися і втрачати
  первісний вигляд.
• Італійці в білкову масу додають замість цукру
  гарячий густий цукровий сироп тоненькою цівкою при безперервному
  перемішуванні. Через гарячого сиропу виходить м’який, частково заварний крем,
  яким начиняють еклери і трубочки або промащують торти. Цього крему легко
  додати нові смакові відтінки, змішуючи його з вершковим маслом. Французька
  ж крем при додаванні жирів відразу ж втрачає форму.
• Але найбільш віртуозний рецепт меренгов розробили
  швейцарці, які використовували для цього водяну баню. Обсяг крему при цьому
  збільшується в кілька разів, перетворюючись з пружною густої маси в витіюваті
  візерунки на тортах і хитромудрі печива, які дуже ефектно виглядають і не
  розпливаються.

Відео про те, як приготувати меренги в домашніх умовах

Як приготувати бездоганні меренги?

Перед тим як зробити меренги в домашніх умовах, потрібно
підготувати посуд та інструменти, необхідні для інтенсивного збивання
білків. Вони повинні бути ідеально чистими, без слідів жиру, оскільки той
згубно позначається на якості безе, не дає йому зберігати форму. Тому всю
посуд слід попередньо обдати окропом з додаванням лимонної кислоти,
оскільки вона допомагає спінюватися тесту.

Традиційно для виготовлення безе використовуються тільки
найсвіжіші яйця, вік яких не перевищує тижня. Справа в тому, що в процесі
зберігання білок в яйцях поступово денатурує і розріджується, в результаті чого
збивати його стає все важче. У разі якщо готується білковий крем
не розрахований на подальшу термічну обробку, то якість яєць для нього
має бути гарантованим, бо навіть саме свіже яйце, заражене
сальмонелою, перетворить очікуване задоволення в тривале лікування.

Краще всього використовувати для безе холодні білки з
холодильника, а не зігріті до кімнатної температури. Холодні білки, як
відомо, збиваються набагато швидше. У процесі ж збивання, яке
триває досить довго, білок поступово зігрівається і дає повітряну пишну
масу, рельєф якої стійкий. В результаті тістечка добре пропікаються,
високо піднімаються при випічці і добре тримають форму.

Прагнучи краще виконати рецепт меренги в домашніх
умовах, краще замість цукрового піску використовувати пудру: чим менше частинки
цукру, тим легше збивається білок, він стає легким і ніжним. Не
розчинилося ж до кінця цукор буде скрипіти на зубах, що не всім
дегустаторам сподобається.

Починати збивати білок потрібно на малій швидкості, щоб
наситити його повітрям, який буде джерелом утворення бульбашок і піни.
Коли ж піна підніметься досить, швидкість можна збільшити до
максимуму.

Поступово, через певні проміжки часу по
чайній ложці вносити в тісто цукор. Якщо це зробити відразу, то після випічки
безе осядуть.

Щоб безе вийшло хрустким, збивати тісто потрібно до
появи гострих піків при піднятті віночка. Якщо піднесення мають округлу
форму і поступово опадають, то з такого тіста найкраще готувати ніжні
бісквіти.

Старі кулінарні книги рекомендували додавати до початку
збивання в білок сіль, а ближче до закінчення – трішки лимонного соку, щоб
маса була більш пишною. Зараз же, коли можна збивати блендером, що більш
ефективно, необхідність у цих компонентах відпала. Якщо рецепт меренгов
вимагає присутності крохмалю чи борошна, то їх краще попередньо просіяти.

При якій температурі готувати меренги?

Безе найзручніше випікати на кальці або кондитерської
папері при 80-110 градусах протягом одного-двох годин. Причому плита
гріється тільки в перші кілька хвилин, а потім вимикається, але не печиво
виймається, а «дозріває» всередині, з-за чого французи називають його «забутим
печивом». Залишається тільки стежити, щоб воно не пересохло. Готовий десерт
повинен бути хрустким, але без темної кірки. Щоб зробити більш м’які
меренги, початкову температуру потрібно підняти до 150 градусів і довести вироби
до ніжно-кремового відтінку. Можна починати пекти при 200 градусах, потім знизити
температуру до 100 градусів і витримувати до готовності. Це той рецепт, як
приготувати меренгу для торта.

Під час випікання не можна відкривати духовку, щоб
печива не осіли і не перетворилися в плоскі коржі. Гарячі вироби все ще
можуть здаватися сыроватыми, але, охолонувши, вони стають готовими. Не можна зберігати
їх у холодильнику, де вони відволожаться.

Сучасні господині навіть примудряються робити безе в мультиварці.

Чим урізноманітнити меренги?

З використанням безе робляться різноманітні кондитерські
вироби, куди додаються:

• мармелад;
• шоколад;
• кави;
• желе;
• ягоди і фрукти;
• молоко;
• сирні сири;
• горіхи;
• збиті вершки;
• прянощі.

Можна подавати безе з морозивом, ванільним, масляним або
вершковим кремом. Але частіше роблять з ними торти і птифуры – маленькі тістечка.
Солодощі з безе – наче літні хмарини, що тануть у роті, залишають там ніжне
післясмак, яке хочеться відчувати знову і знову.

Відео-рецепт меренгов

Безе по-французьки з какао

Подивившись на фото меренгов, рецепт яких відомий всьому
світу, багато господинь замислюються про те, як його урізноманітнити. Немає нічого
більш легкого, ніж зробити меренги з какао.

Інгредієнти

• білки від двох яєць;
• ст. ложка какао;
• 100-120 г цукрової пудри.

Приготування

Безе зі збитими вершками і яблуками

Цікавий рецепт яблучних меренгов, де яблука попередньо
тушкують у власному свіжовичавленому соку або винному або яблучному ж оцті.
Замість яблук можна використовувати груші, сливи або ананаси.

Інгредієнти

• 0,3 кг зелених яблук;
• 200 г коричневого цукру;
• 6 курячих яєць;
• 50 р цукрової пудри;
• 0,5 л жирних вершків;
• 20 г крохмалю;
• 20 мл фруктового оцту;
• 10 мл ванільного екстракту;
• 10 г вершкового масла.

Приготування

А Ви вже готували меренги? Який рецепт Вам подобається найбільше? Поділіться ними в коментарях.