Зміст:
- Швидка суха засолювання
- Засолювання в тузлуці
- Риба в розсолі і маринаді
Навіть якщо ви ніколи не займалися заготовками — засолюванням, маринуванням і т. п. — освоїти засолювання риби буде нескладно: тут немає строгих пропорцій і вибухають банок, а результати того чи іншого способу засолювання можна оцінити досить швидко і скорегувати рецепт. Особливо до речі потренуватися в домашній засолюванні зараз — тоді до новорічного столу, не доведеться витрачатися на дорогі упаковки, а можна буде за кілька днів до Нового року придбати і засолити рибу самостійно.
Є три способи засолювання риби: сухим способом, в тузлуці і в розсолі. Мова йде саме про морський (океанічної) риби, бажано ще й підмороженого. Річкова ж риба вимагає більш глибокої обробки: її теж солять, але згодом ще й пров’ялюють або коптять.
Види засолювання і фортеця розсолу вказані в таблиці.
Вид засолювання
Кількість солі
Готовність
Для яких сортів риби підходить
Суха засолювання
15-20% до маси риби
3 години
Для сигових і лососевих порід
Тузлук
5-10% до маси риби
від 3 доби
Для риби, далі планується в’ялити або коптити (різна вобла, плотва, лящі, чехоня)
Холодний розсіл
10-15% до води
від 3 доби
Для риби, яку планується надалі маринувати
Гарячий розсіл
15-20% до води
від 3 годин
Для сигових і лососевих порід
До змісту
Швидка суха засолювання
Цей спосіб, який ми часто використовуємо в побуті, підходить для таких видів риби, як лосось, горбуша, сьомга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавичі, сиг, омуль, ряпушка. Не бійтеся пересипати солі — жирний лосось не візьме зайву.
Для засолювання годиться тільки сіль крупного помелу (бажано не йодована), також до солі можна додавати цукор — він трохи пом’якшить смак і заодно затримає зайву воду: тоді риба не дасть занадто багато соку, а збереже його. Крім цукру можна додавати свіжу або сушену зелень (кріп, петрушку, естрагон, селера), але небагато, а також різнобарвний перець грубого помелу (або краще перець розі).
Технологія дуже проста. Рибу обробити — вилучити голову і нутрощі, луску можна залишити, натерти сіллю (з добавками або без) з усіх сторін, загорнути в чисту тканину (або в пергаментний папір). Всі. Можна прибрати в холодильник або залишити при кімнатній температурі. На спеці залишати не варто.
Час готовності — від трьох годин. Ступінь готовності визначається так само, як і при термообробці — за легкості відокремлення шкури і кісток. Дійсно, просолена риба чиститься від кісток набагато простіше, ніж сира, тому її і не варто філірувати до засолювання.
Термін зберігання риби, підсоленій сухим способом, досить короткий — бажано її спожити за три доби, максимум до п’яти днів. Але вже засолену рибу можна заморозити (в тканині або папері, але не в поліетилені) запас. З малосольною рибою можна робити салати, холодні і гарячі закуски і навіть піч з нею пироги.
До змісту
Засолювання в тузлуці
Це більш надійний варіант для заготівлі риби. Риба солиться також сухим способом (але без додавання цукру), досить рясно, не загортається в тканину або папір, а складається в каструлю або банку. Після цього зверху на рибу кладуть гніт. Під впливом гніту з риби виділяється сік, утворюючи разом з сіллю той самий тузлук, який повинен покривати всю рибу.
Час готовності — від трьох діб. Якщо тузлук стає каламутним, його треба злити. Але і термін придатності збільшується: просолена риба в тузлуці (до якого при бажанні можна додати рослинне масло) зберігається до 10-15 днів. Для такого способу підходить дрібна риба: кілька, хамса та інша, розміри якої дозволяють солити її цілком.
До змісту
Риба в розсолі і маринаді
Розсіл для риби можна робити гарячим, або холодним. У холодному розсолі риба буде просаливаться довше (від 3 днів), але краще збереже поживні та смакові якості.
Гарячий розсіл (особливо для риби, нарізані невеликими шматочками) робить страву готовим вже до моменту свого остигання. Концентрацію солі вибирайте на свій смак, розуміючи, що чим міцніше розсіл, тим довше термін зберігання солоної риби.
Є один маленький секрет, який може здивувати уявній несочетаемостью інгредієнтів: якщо ви пересолили рибу до жорсткості, то її можна годину-інший витримати в молоці, яке нейтралізує надлишкову сіль і зробить рибу м’якше і ніжніше.
Якщо до розсолу додавати кислоту (оцет, лимон, вино, томат), то ми отримаємо вже не солону, а мариновану рибу. До маринаду можна додавати перець горошком, насіння кмину, коріандру або гірчиці, часник, гвоздику, лавровий лист. Маринувати можна і без розсолу — наприклад, у вині (а також в шампанському або навіть коньяку), але краще це робити вже з рибою слабкою солі. Тобто спочатку посолити її сухим способом, а потім вже замаринувати в маринаді (або соусі) за смаком — зі свіжими травами або спеціями.
