Макаронс на італійської меренге


Час приготування: 30 хв.

Час підготовки: 10 хв

Кількість порцій: 20 шт.

Вид кухні: французька

Вид страви: випічка

Рецепт підійде на:
десерт, банкет.


Інгредієнти до рецептом «Макаронс на італійської меренге»:

Мигдальне тісто
Білки курячі 55 рмигдальна Борошно 150 гЦукрова пудра 150 г

Меренга
Білки курячі 55 гВода 40 млХарчовий барвник 2 гЦукор 150 г

Готуємо макаронс на італійської меренге

Побувала я тут на одному майстер-класі. І захворіла макаронсами або макарунами, як правильно, так ніхто і не сказав ще. Так от, я перечитала всі інфу про них в інтернеті. Переглянула покрокові інструкції усіх відомих кулінарів. Прийшла до висновку, що всі роблять так, як їм зручно, але дотримуються певних тонкощів.

Але найбільше мені сподобався рецепт Олени Коготковой. Ось, хочу показати, що з цього всього вийшло. Так, до речі, дівчатка, про постарені білки, — це міф. Французи, кондитерських, звичайно, не будуть витримувати їх на столі 5 днів, це просто нереально, так і за медичними ознаками шкідливо. Вони беруть пастеризовані або порошок. Але, витягнути з холодильника заздалегідь їх потрібно. Приблизно на 2 години. Цікаво, звичайно, хто ж придумав ці мигдалеві тістечка?

За однією версією, це були сестри кармелітки, в одному з монастирів округу Нансі. А в часи французької революції, їх пекли на продаж і вони стали шалено популярними. У цьому місті, і зараз, є вулиця і будинок-кафе Maison des Soeurs Macarons, і власники вважають себе саме носіями рецепта. Як завжди це буває, є й інші версії. Але ця мені більше подобається.

Взагалі, макаронс — це дороге частування. Раз у році, в Парижі, влаштовують день макаронс, це придумав знаменитий П’єр Ерме. І туди з’їжджаються всі знамениті кондитери з усіх країн, Німеччини, Бельгії, Америки… Вони повинні придумати щось нове. Та й зараз останній писк моди — це несолодкі макаронсы зі смаком оливок, трюфелів, гусячої печінки і так далі… Але нам все ж більше люблять солодкі.

Отже, приступаємо.

Приготування страви за рецептом «Макаронс на італійської меренге»:


Крок 1

Отже, візьмемо білки, мигдалеву борошно, цукрову пудру, цукор.


Крок 2

Якщо у вас є мигдальна борошно, то це дуже добре. Але, якщо, як у мене, просто мелений мигдаль, то його потрібно 300 р. Просіваємо його і прибираємо великі частинки. І зважуємо 150 г борошна. Тепер беремо цукрову пудру і просіваємо її разом з борошном 2 рази. Це обов’язково.


Крок 3

Білки чітко зважуємо на вагах, це запорука успіху. І виливаємо 1 частина (55 г) білка в суміш мигдалю. Поки відставимо це все в сторону.


Крок 4

Робимо меренгу італійську. На жаль, я тут не встигала фотографувати. Отже, ставимо міксер поруч на столі з плитою. У кухлик насипаємо цукор і наливаємо воду. Беремо обов’язково термометр. Включаємо білки збиваємо відразу. Деякі пишуть що треба збивати, коли сироп дійде до 95°С. Але мені не вистачило часу для білків, тому другий раз, я відразу включила білки збиватися. Цукор включаємо на сильний вогонь. Коли починає кипіти, міряємо температуру, градусник опускаємо не до дна, нам потрібна температура 118°С. Хтось пише, що 110°С достатньо. Робила і так, і так, виходить однаково. Отже, 117-118°С і прибираємо з вогню і відразу вливаємо тонким струмком, але не на віночок, ллємо по стінці. Продовжуємо далі збивати 4 хвилини. Наприкінці додамо барвник. Коли вимикаємо міксер, то меренга повинна бути ось такий. Це називається «дзьоб». І вимірюємо температуру меренги, вона повинна бути 35-40°С.


Крок 5

З мигдальною суміші робимо марципан. Перемішуємо лопаткою або шпателем. Нам потрібна густа маса.


Крок 6

Тепер додаємо меренгу. Процес цей називається макаронаж. Перемішуємо її лопаткою за годинниковою стрілкою, а чашу при цьому крутимо проти. Але деякі роблять це все шпателем. Ну, тут, як кому зручно, я робила і так, і так. Тут головне — не перестаратися з перемішуванням. Не можна перемішати. Коли маса стане стікати з лопатки стрічкою, а не просто падати, то маса готова. Потрібно зупинитися.


Крок 7

Беремо мішок. Набираємо за 1 раз трохи маси. Закріплюємо спеціальним затиском. Відрізаємо кінчик, тут дивимося — не маленький, але й не зовсім великий.


Крок 8

Тепер я втяла силіконовий килимок, де був намальований трафарет макаронс. Хтось пише, що краще за все на папері малювати кола. Але от парадокс, у мене на папері перший лист взагалі не вийшов. Навіть спіднички не було, а ось на силіконі все вийшло. Ставимо мішок перпендикулярно столу і видавлюємо строго в середину. Не багато, але і не мало. Тут теж потрібна вправність, відсаджуємо і різко прибираємо мішок в бік. У нас все одно залишиться хвостик. Але у правильних макаронс він розійдеться. Коли все готово, ми постукаем листом про стіл. І залишаємо на столі на 30 хвилин. Це теж принципово. Повітря в кімнаті, до речі, повинен бути вологим, це нам потрібно для того, щоб зверху підсохли макарончики, тоді в процесі випічки буде утворюватися спідничка. Повітря просто нікуди буде подітися.


Крок 9

Випікаємо в розігрітій духовці (140-150°С) 15 хвилин. Але, тут хтось радить 170-180°С і 12 хвилин. Дивіться по своїй духовці. Я робила саме так. Дверцята я не відкривала і листи не перевертала. Так теж радять деякі кулінари. Дістаємо і відразу їх прибираємо з аркуша. Вони охолонуть і будуть легко зніматися. У мене вийшли невисокі, але з спідничкою, ну, це мої перші все-таки макаронс.


Крок 10

А тепер підбираємо пару кожній макаронке. І викладаємо, найкраще з мішечка, крем будь. У мене «Карамель Toffe з флер де сель». Чому з мішечка. Ну не люблю я, коли намазують ложкою. Дівчатка, ну ж має бути все акуратно, не лінуйтеся, наберіть крем в мішечок. І тоді не буде некрасивих розлучень з боків. Крему потрібно теж не багато викладати і не мало, в процесі наб’єте руку.
А ви знаєте чому вони такі дорогі?.. Та тому, що багато виходить браковочных з 1 партії. У мене, наприклад, теж не всі листи вийшли. Так що не турбуйтеся ті, у кого не вийде з першого разу, робіть ще! І ви насолодитеся французьким десертом! Ну, дуже примхливі ці тістечка, але і смачні! Приємного апетиту!

 

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/170954-makarons-na-italiiskoyi-merenge/