Домашні паштети: 2 французьких рецепту з фаршу в духовці. М’ясо і птиця

Зміст:

  • М’ясний паштет від Альфонса Доде
  • Запечений в мисці паштет від Блеза Сандрара

Продовжуємо тему м’ясних закусок, які можна приготувати про запас, і звернемося до французькими рецептами паштетів. У нову книгу про французьку кухню увійшли не тільки рецепти страв, традиційно подаються в бістро і ресторанах Парижа, але і згадки про те, хто з письменників, художників та інших відомих людей віддавав їм перевагу. Рецепти паштетів та інших закусок названі іменами великих парижан і знаменитих гостей французької столиці і перемежовуються уривками з їх творів.

До змісту

М’ясний паштет від Альфонса Доде

Пиріжник Сюро з вулиці Тюренн завжди справно виконував всі замовлення. Але в той неділю в столиці увійшли версальцы. Під пером Альфонса Доде (1840-1897), що описав пригоди звичайних пиріжків, для нас оживає історія Паризької комуни.

На 6 порцій (або одну велику вагою 1 кг):

  • 300 г сала
  • 200 г телячого ескалопи
  • 200 г свинячої вирізки
  • 250 г вареної шинки
  • 50 г вершкового масла
  • 10 г обрізків трюфелів
  • 100 мл мадери
  • 1 ч. л. тертого мускатного горіха
  • 1 ч. л. перцю
  • сіль за смаком
  • Наріжте на шматки сала, 100 г телятини і свинячу вирізку і подрібніть блендером в протягом 1 хв, щоб вийшов фарш досить грубої фактури.
  • Влийте в миску мадеру, додайте щіпку солі, перець, мускатний горіх і обрізки трюфелів. Перекладіть в миску фарш, перемішайте, накрийте харчовою плівкою і залиште на 30 хв. Наріжте нерівними смужками шинку і решту телятину.
  • Розігрійте духовку до 180 °С. Змастіть маслом одну велику форму або 6 порційних формочок. Розкладіть упереміж скибочки шинки і телятини, зверху викладіть шар фаршу і добре притисніть. Знову викладіть шар шинки і телятини і шар фаршу і продовжуйте, поки не закінчаться інгредієнти. Притисніть верхній шар вантажем.
  • Випікайте паштет в порційних формочках протягом 1 ч., в одній великій формі — 2 ч. Готовий паштет остудіть і поставте в холодильник як мінімум на 3 доби.
  • «Протягом останніх років двадцяти п’яти, не менше, у Боникаров було заведено по неділях є пиріжки. Рівно опівдні все сімейство, і старий і млад, збиралося у вітальні, чекаючи, коли пролунає гучний і радісний дзвінок у двері, зустрічається дружним вигуком: „Це він! Пиріжник прийшов!“.
    Тоді починали пересуватися стільці, шуршало складки святкового одягу, чувся дитячий гомін. Всі сідали за накритим столом, навколо підігрітого срібного блюда, на якому були строго симетрично розкладені пиріжки».
    Альфонс Доде
    Пиріжки (З зб. «Оповідання для дітей»)

    До змісту

    Запечений в мисці паштет від Блеза Сандрара

    Авантюрист, бджоляр, герой Іноземного легіону… Блез Сандрар (1887-1961) чимало побачив у своєму житті, але знаменитим його зробила поема «Проза про Транссибірському експресі». Пристрасно закоханий в Париж, він щедро ділився з читачами журналу Artet spectacles адресами кращих столичних ресторанів.

    На 1 кг паштету:

    • 500 г свинячої шийки
    • 500 г телячої печінки
    • 500 г телячого ескалопи
    • 300 г свинячого сала
    • 2 головки цибулі-шалот
    • 2 головки ріпчастої цибулі
    • 5 гілочок кервелю
    • 5 гілочок петрушки
    • 1 ч. л. ямайського перцю
    • 2 шт. лаврового листа
    • 100 мл коньяку
    • 2 тонкі смужки шпику
    • Сіль і перець за смаком
  • Розігрійте духовку до 200 °С. Очистіть цибулю і цибулю-шалот і подрібніть блендером разом з кервелем і петрушкою. Додайте ямайський перець і перемішайте.
  • Наріжте м’ясо на шматки. Подрібніть в фарш спочатку свинячу шийку і телячу печінку, потім, не так дрібно, — телятину і сало. Викладіть у велику миску і ретельно перемішайте. Додайте зелень, коньяк, сіль і перець і ще раз перемішайте.
  • Викладіть фарш у термостійку форму, зверху покладіть лавровий лист і хрест-навхрест смужки шпику. Зменшіть жар до 165 °С і поставте в духовку на 1 год 45 хв. Паштет готовий, коли він відокремлюється від стінок форми, а розтанув жир на його поверхні кипить.
  • Вийміть форму з духовки, накрийте тарілкою трохи меншого діаметру і зверху поставте вантаж, щоб, остигаючи, паштет ущільнився. Остудіть до кімнатної температури і приберіть в холодильник. Подавайте до столу не раніше, ніж через три доби.
  • «…У господаря було в меню всього три назви. По-перше, анжуйское домашнє вино — щось надзвичайно приємне на смак, присылаемое йому, уявіть собі, прямо з Анжу. Іноді він також подавав клієнтам чудові гарячі ковбаски. Але цвяхом програми, здобув йому славу, був запечений в мисці паштет. Я кажу „в мисці“, хоча з тим же успіхом міг би сказати „в тазику“. Ви, напевно, не раз бачили такі емальовані тази, які використовують для миття обличчя та рук. Господар отримував їх до країв наповнені біса апетитним паштетом і завжди ставив перед клієнтом всю миску цілком, надаючи тим самим відрізати собі шматки».
    Блез Сандрар
    Art et spectacles
    Березень 1956

     

    Related posts

     
     

    Leave a Reply

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    http://poradumo.com.ua/170352-domashni-pashteti-2-francyzkih-recepty-z-farshy-v-dyhovci-miaso-i-pticia/