Джамбалайя

по

Анатолій Лазар

12.11.2015

Час приготування: 1 годину

Кількість порцій: 4 шт.

Вид кухні: американська

Вид страви: другі страви

Рецепт підійде на:
пост, вечеря, обід.

Інгредієнти до рецептом «Джамбалайя»:

Бульйон овочевий 500 млКреветки заморожені очищені – 150 гЦибуля зелена 1 пероЦибуля ріпчаста 1 шт.Олія оливкова Extra Virgin 1 ст. л.Перець паприка 1 шт.Перець чилі свіжий – 1 шт.Помідори 100 гПомідори консервовані 150 млРаки 100 гРис довгозернистий 170 гСелера стебла 1 шт.Суміш перців 1 щіпкаСіль 1 ч. л.Часник 1 зубчик

Готуємо «джамбалайю»

Думаю, багато з вас чули ритмічну та запальну пісню «Джамбалайя». При певному знанні англійської, навіть можна здогадатися, що мова йде про щось смачне, але про що саме — за текстом зрозуміти неможливо. До того ж, англійська там щедро пересипаний ще якимись неанглійськими словами. І це, знаєте, дуже правильно!

Тому що джамбалайя, звичайно, американське страва; але це — фірмова страва штату Луїзіана. А Луїзіана — це один з південних штатів, де вихідці з туманного Альбіону становили аж ніяк не більшу частину населення. Крім англійської там, з самого початку колонізації, звучали іспанська, французька та італійська мови. І можна сказати, що традиція національної кухні всіх цих народів сформувала на американській землі абсолютно унікальну каджунскую кухню.

Коли я в перший раз прочитала в книзі з американської кулінарії рецепт джамбалайи, я подумала: «Тю, знайшли, чим здивувати! І нема чого було перекручувати до невпізнання назва відмінно всім відомої паельї.»

Однак, поверхневе думку виявилося невірним. Щоб ви не потрапили на ту ж вудку, давайте я відразу роз’ясню, чим конкретно джамбалайя відрізняється від свого іспанського прототипу. Найсуттєвіша відмінність — в паельї повинен бути шафран, а в джамбалайе його бути категорично не повинно. Шафран і так був дуже дорогим експортним товаром, а в часи війни між Північчю і Півднем, з-за морської блокади, його не стало зовсім. Тоді винахідливі американці придумали підфарбовувати рис у оранжеватий колір… помідорами. Так-так, іспанської паельї помідори на той момент ще не були чимось само собою зрозумілим, це ж було рослина з Нового Світу.

Так от, якщо в паельї помідорів чистий мізер, то в джамбалайе їх багато і вони забарвлюють блюдо в інтенсивний червонувато-оранжевий, а не шафраново-жовтий колір. Друга відмінність — це прижарка, тобто комплект овочів, що використовуються крім рису. У джамбалайи прижарка фіксована: стебловий селеру, ріпчасту цибулю і зелений (!) перець в рівних пропорціях, плюс часник. Нічого іншого. Жодних різнокольорових перців, тільки зелений. «Селеру, цибулю, зелений перець» — це «свята трійця» або «святе триєдність» каджунской кухні, стійке, непорушне поєднання, недопускающее замін.

А от все інше — абсолютно варіативно. Рис — будь, хоч круглий, хоч довгозернистий. Консистенція будь-яка: хоч сухіше, хоч рідкіше, хоч клейка. Рибно-м’ясні наповнювачі теж майже будь-які, і чим більше їх різноманітніше, тим краще. Курка і риба, креветки і ковбаса, шинка, знамениті луизианские раки і м’ясо алігатора — все можна звалити в 1 котел, і це буде дуже смачно джамбалайя!

Традиційною ковбасою для цієї страви є Andouille, але не французька версія, вироблена з свинячих нутрощів, а американська, тобто просто інтенсивно приправлена, свиняча ковбаса з грубого фаршу. Ті, хто живуть не в Америці, думаю, цілком можуть взяти будь-яку домашню свинячу ковбасу поядреннее. Якщо у вас взагалі нічого схожого під рукою немає, то можна приготувати джамбалайю з ракоподібних (це єдиний напрямок, який робиться без Andouille). Але, в даному випадку, важливо пам’ятати, що формально джамбалайя не може бути з чимось одним.

Тобто, якщо берете креветок, то беріть або кілька видів, або, наприклад, креветок і курку. Якщо робите м’ясну джамбалайю, то крім ковбаси повинна бути шинка або курка. Ким вважати алігатора, не знаю (рептилією), і рецептів з ним на кулінарних сайтах не зустрілося. Коротше, звалити всі разом в 1 купу можна, але не можна взяти тільки щось одне.

Приготування страви за рецептом «Джамбалайя»:

Крок 1

На 3-4 порції не сухий джамбалайи нам потрібно 170-180 г рису, 500 мл будь-якого бульйону чи води, 150-200 мл томатного соку, пасати, консервованих помідорів для піци, помідорів у власному соку або чого-небудь такого (або вдвічі більше солодких стиглих помідорів, які доведеться бланшувати і чистити від насіння), по 1 цибулині, зеленої паприці і стебла селери, 1-2 зубчики часнику, 100-200 г креветок, 100 г варених раків (вага без панцирів), 1 ложечка рослинного масла, сіль (за смаком), суміш перців (за смаком) і хоча б трохи чилі — обов’язково! Якщо у вашому розпорядженні немає великої кількості хороших і стиглих томатів, але є 2-3 черрі, то їх можна буде покласти в самому кінці, щоб у джамбалайи був не тільки томатний колір, але і шматочки виднілися. Ну, і ще непогано мати зеленого цибульки, але їм посипають вже готову джамбалайю.

Крок 2

Ріжемо ріпчасту цибулю, зелений перець і селера. Калібр — хто як любить, але обсяг цих компонентів має бути приблизно рівний.

Крок 3

Окремо рубаємо часник, можна досить крупно.

Крок 4

Селера, зелений перець, цибулю обсмажуємо в 1 ложечці рослинного масла до того, як цибуля почне золотитися, закидаємо до них часник і смажимо ще 2-3 хвилини.

Крок 5

Додаємо рис, креветки, томатну рідина, бульйон і чилі, перемішуємо все це справа і варимо на середньо-слабкому вогні, поки джамбалайя не досягне потрібної вам консистенції. Перемішування в процесі приготування, не забороняється. Якщо відчуваєте, що занадто сухо — підливайте по ходу ще води або бульйону, якщо він є в запасі.

Крок 6