У будь-якій національній кухні є страви, які випробувані тисячоліттями, без яких не обходиться жодне святкове застілля.
Не всі жителі Дагестану мають комфортні умови проживання. В горах супермаркети відсутні, та й найближчий магазин може перебувати на великій відстані. Тому місцеві господині змушені готувати з продуктів, які є в наявності, тобто з борошна, м’яса, сиру, зелені. Але це ще не говорить про те, що дагестанський раціон примітивний.
Хінкал
Самим популярним і нескладних в приготуванні національним блюдом є хінкал, яким гостинні господарі частують гостей. Це шматочки тесту, які зварені в м’ясному бульйоні або на пару. При подачі на стіл варене м’ясо, хінкал, соус і бульйон подають в окремому посуді. Іноді хінкал подають на одному блюді з м’ясом.
З цим блюдом пов’язано багато цікавих легенд і традицій. Наприклад, у народів Дагестану існує така весільна традиція – в шлюбну ніч молодий нареченій необхідно приготувати хінкал друзів нареченого. Якщо страва їм доведеться за смаком, значить, життя пари буде довгою і щасливою.
Залежно від розміру і способу приготування розрізняють хінкал аварська, даргинский, лакська, лезгінська, дербентський.
У даній статті ми розглянемо найпопулярніші рецепти приготування листкового (даргинського) хинкала.
Листковий хінкал. Рецепт №1
Найчастіше для приготування цієї страви використовується яловичина або баранина. Щоб приготувати листковий хінкал, необхідно взяти 700-800 грам яловичини (або іншого м’яса), одну моркву, дві цибулини, спеції для м’яса, сіль, дріжджове тісто.
Яловичину, нарізану великими шматками обсмажують на рослинному маслі і викладають у каструлю. Додають нарізану кільцями моркву і півкільцями цибулю, спеції. Ставлять варити на маленькому вогні.
У цей час потрібно приготувати тісто. Для тіста вам знадобиться 250 мл теплої води, столова ложка сухих дріжджів, по чайній ложечці цукру і солі, три столові ложки рослинної олії, 350-400 г борошна.
У теплій воді розчиняють дріжджі, цукор і залишають на десять хвилин. Після цього додається сіль, рослинне масло, все перемішується. Рідину вливають у борошно і вимішують тісто, яке накривають рушником і ставлять у тепле місце на півгодини. Коли тісто підійде, його обминають, ділять на три-чотири частини.
Кожна частина тонко розкочується, змащується олією, посипається рубаними волоськими горіхами і згорнути у вигляді рулету, який нарізають шматочками.
Тісто має трохи постояти. Готують рулетики на пару. Таке блюдо, як листковий хінкал, фото якого можна побачити нижче, подають з м’ясом і бульйоном.
Рецепт №2
Необхідно півкілограма яловичини, стакан борошна, одне яйце, три-чотири штуки картоплі, цибулина, морква (1 шт.), сіль, спеції, зелень.
М’ясо нарізають шматками і ставлять варити на повільному вогні. Поки вариться м’ясо, треба почистити картоплю і нарізати пластинками. Для начинки дрібно порубати цибулю і зелень, моркву натерти на тертці з великими отворами, все змішати й посолити. Частину моркви і цибулі залишають для м’яса.
Готове м’ясо виймають з бульйону і розбирають на волокна, які обсмажують на рослинному маслі з додаванням цибулі і моркви.
Замішують тісто, використовуючи борошно, яйце, сіль і воду. Розкочують в пласт, змазують рослинним маслом, ділять на три частини. Виклавши на тісто начинку, скручують його в рулет, який нарізати шматочками товщиною по три сантиметри.
Потім м’ясо і овочі викладають у каструлю, покривають шаром картоплі. Зверху кладуть хінкал, який потрібно злегка змастити рослинним маслом. Знову викласти шар картоплі і хинкала. Все заливають бульйоном, ставлять на маленький вогонь. Листковий хінкал з картоплею готується близько сорока хвилин. Подають з часниковим соусом.
Хінкал з томатно-часниковим соусом
М’ясо (будь-яке) відварюють і обробляють на шматки. Замішують тісто з одного яйця, склянки теплої води, пачки сухих дріжджів, двох склянок борошна. Тісто має бути м’яким і еластичним. Після того як воно підійде, розкочують в пласт товщиною півсантиметра, змащують маслом, за бажанням можна посипати горіхами або спеціями, згортають в рулетик. Одержаний джгут ріжуть шматочками по п’ять сантиметрів і відправляють в пароварку або мантоварку. Рулетики потрібно укладати розрізом донизу і трошки розкривати, надаючи форму трояндочки. Варять півгодини.
У розігріте на сковороді олію кладуть три-чотири столові ложки томатної пасти, смажать на маленькому вогні, потім розводять бульйоном, в якому варилося м’ясо, і додають кілька зубчиків часнику. Отриманий соус викладають в піалу.
На стіл подають готовий листковий хінкал в порційних тарілках, м’ясо кладуть на загальне блюдо. В окремих піалах подаються бульйон і томатно-часниковий соус.
Хінкал з куркою
Не завжди для приготування страви використовують яловичину або баранину. Щоб приготувати листковий хінкал з куркою, замішують не дуже круте тісто зі склянки кефіру, соди (0,5 ч. л.), півсклянки води, борошна, залишають хвилин на 20. Потім тісто ділять на дві частини, кожну розкочують в пласт товщиною не більше сантиметра, змазують рослинним маслом і посипають горіховою травою. Пласт тесту згортають рулетом, який нарізають на шматки.
Для бульйону беруть курку, розбирають на невеликі шматки і обсмажують на сковороді. Потім до неї додають картоплю, нарізану брусочками, солять, перчать, заливають водою і варять до готовності.
Рулетики з тіста укладають в пароварку і варити 40 хвилин. Потім викладають на блюдо, окремо подають курку з бульйоном.
Хінкал з сушеним м’ясом
Як приготувати листковий хінкал по цьому рецепту? Знадобиться півкілограма сушеної баранини, 700-800 г картоплі, борошно (200 г), рослинна олія, сіль, спеції.
М’ясо промивають, рубають на шматки, відварюють на сильному вогні до напівготовності.
Половину бульйону відливають, додають картоплю, нарізану пластинками.
З борошна, води, солі замішують прісне тісто, тонко розкачують, змащують маслом і згортають в рулет. Рулет ріжеться шматочками, які укладають у каструлю на картоплю. Таким чином готується листковий хінкал на пару.
Готову страву подають з м’ясом і картоплею. За бажанням можна подати до нього соус за смаком.
Хінкал з фаршем. Рецепт №1
У цьому рецепті використовується яловичий фарш (1 кг). Замішують пружне тісто з 500 г борошна, 300 мл гарячої води, двох яєць, солі (1/3 ч. л.) і розкачують тонким шаром. Зверху викладають фарш, тісто згортають рулетом і ріжуть шматками по три сантиметри. Рулетики обсмажують на рослинній олії з обох сторін, викладають у глибокий посуд, заливають сметаною і тушкують близько півгодини.
Хінкал з фаршем. Рецепт №2
Тісто замішується з одного яйця, склянки молока, двох склянок борошна, двох столових ложок рослинного масла і дрібки солі, загортається в харчову плівку і отставляется на півгодини.
У цей час готують начинку з 500 г фаршу, подрібненої зелені, трьох зубчиків часнику і однієї цибулини, за смаком додають спеції.
Для піджарки три невеликих морквини натирають на тертці, дві цибулини ріжуть кубиками.
Тісто виймають з плівки і розкочують в тонкий пласт (2-5 мм). Зверху викладається начинка з фаршу. Формується рулет, який нарізають шматочками товщиною п’ять сантиметрів.
Шар підготовлених овочів кладуть на попередньо розігріту сковороду, зверху укладають хінкал, все заливається бульйоном. Можна покласти шматочок вершкового масла. Гасять 30 хвилин, подають зі сметаною і зеленню.
Якщо ви бажаєте здивувати ваших гостей, приготуйте листковий хінкал, рецепт якого можна вибрати залежно від смаку. Це смачне і ситне блюдо навряд чи залишить когось байдужим.
