Вітелло тонато


Час приготування: 6 годин

Час підготовки: 1 день

Кількість порцій: 12 шт.

Вид кухні: італійська

Вид страви: закуски

Рецепт підійде на:
вечеря, перекус.


Інгредієнти до рецептом «Вітелло тонато»:

Для приготування телятини
Вино біле сухе 750 млВода 1000 млЛавровий лист 1 шт.Морква 1 шт.Селера стебла 1 шт.Сіль 1 ст. л.Яловичина 600 г

Для майонезу та сервірування
Анчоуси 20 гКаперси 50 гЛимон 1 шт.Майонез 200 гТунець консервований 1 банка

Готуємо Вітелло тонато

Вітелло тонато або вітелло тоннато (від італійського vitello tonnato) — це холодна страва з телятини з тунцовым соусом. Його батьківщиною вважається П’ємонт (там можливо також найменування vitel tonn? або vitel tonn?). У кулінарних книгах вже до початку XIX століття існувало кілька варіантів рецепта, а з часом їх стало ще більше.

Зараз ця страва настільки популярне, що і варена телятина, і тунцовый майонез найчастіше продаються у магазинах. Я, взагалі, абсолютно не проти напівфабрикатів — але готова варена телятина, нравящегося мені якості, мені не траплялася ще ніколи, тому для цієї страви я варю її строго самостійно.

Не дивлячись на дуже довгий час підготовки і приготування, для господині ця холодна закуска і не надто клопітка: час іде на маринування, варіння і охолодження. Роботи кухаря там хвилин на 20-30, якщо не робити художню сервіровку.

Приготування страви за рецептом «Вітелло тонато»:


Крок 1

У списку інгредієнтів я даю співвідношення для розрахунку — скільки всього іншого покладається на 600 грам телятини. У мене шматок телятини в 4 рази більше, тому цибулі та моркви, селери, і лаврового листа береться пропорційно більше. Вина для маринаду або води для варіння потрібно стільки, щоб м’ясо було повністю покрито, тобто це залежить не стільки від розміру шматка, скільки від обсягу каструлі. Важливе питання, яке саме м’ясо брати. Традиційно для Вітелло тоннато використовується певний високосортний шматок із стегнової частини туші. У німецькому та італійському, під цей відруб, існує спеціальний термін (російською його, здається, немає). У будь-якому випадку, це та група м’язів, яка при видаленні пари прилеглих, більш дрібних фрагментів, має майже кулясту форму. Німецькою це називається Nuss, тобто «горіх».


Крок 2

Інгредієнти для соусу потрібні тільки на другий день приготування. Мене цілком влаштовує соус на готовому майонезі, так що я даю список тих інгредієнтів, які використовую я, але в кроці 8 я, на словах поясню, як робиться кондово-традиційний соус для Вітелло тоннато.


Крок 3

Для маринування м’яса заливаємо його білим сухим або напівсухим вином так, щоб шматок був покритий повністю.


Крок 4

Шматує цибулю, моркву і стебла селери на великі шматки, додаємо їх до м’яса і вина, разом з лавровим листом, — і маринуємо телятину протягом 12-24 годин, час від часу прожмакивая.


Крок 5

Є 2 стратегії варіння м’яса: або в маринаді, або у воді. Мені звичніше друга, тому я беру шматок м’яса з каструлі, виливаю маринад і кип’ячу десь на 0,5-1 літр більше води, ніж було потрібно вина для маринаду. Чому? Тому, що цей шматок м’яса при варінні має звичку стовбурчитися вгору, якщо взяти води стільки ж, скільки було вина, то в моєму каструлі м’ясо в результаті буде стирчати над поверхнею рідини. На каструлю слід взяти як мінімум 1 столову ложку солі з гіркою, а краще навіть і більше.


Крок 6

Опускаємо шматок маринованої телятини у киплячу воду, прибираємо газ на мінімум і варимо м’ясо на слабкому вогні 1-2 години.


Крок 7

Виймаємо м’ясо з бульйону (бульйон більше не потрібен), даємо йому охолонути, а потім загортаємо в поліетилен і поміщаємо в холодильник, мінімум на 3 години.


Крок 8

Соус для Вітелло тоннато, особисто я готую дуже просто: беру банку з тунця у власному соку і філе анчоусів в маслі, і пюрирую все це з майонезом в блендері. Але, якщо вам хочеться приготувати класичний, правильний соус для цієї страви, то ним є рідкий майонез на протертих крутих жовтки з лимонним соком і оливковою олією, який після готовності збагачується размятым консервованим тунцем і анчоусами, а іноді — ще й рубленими каперсами.


Крок 9

Охолоджену яловичину ріжемо на як можна більш тонкі шматки. Кожен з них повністю покриваємо майонезом. Класичний спосіб приготування передбачає ще room маринування м’яса з майонезом в холодильнику. Чесно скажу, мені більше подобається сервірувати відразу, але ви можете спробувати і так, і так.


Крок 10

Перед самою подачею, до м’яса з майонезом, на тарілку укладаються тонко нарізані пластини лимона, а зверху посипаються каперси.

 

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/162830-vitello-tonato/