Днями зателефонувала донька і запитала яке м’ясо краще купити для гуляшу з свинини. Цей її питання і став приводом написати цю статтю про обробленні туші свинини. І правда, збираючись готувати якесь блюдо, багато хто задається питанням «А від якої частини туші купувати м’ясо?». Для досвідчених господинь, звичайно, таке питання не існує. Вони знають, що купити для відбивних, а що для котлет з фаршу. А молодих господинь таке питання часом змушує задуматися. Зараз детально розберемо як розбирають туші свинини, яку частину туші як називається і для якої страви кожну частину можна використовувати.
Схема розбирання свинячої туші і для чого використовувати
Голова. Свинячі голови в звичайному супермаркеті практично не продаються. У нас я бачила тільки в маленьких спеціалізованих фермерських магазинах. На ринку свинячі голови продають або цілими, або розрубують на дві, чотири частини. Четверту частину варто купити хіба тільки для холодцю, щоб він добре застиг без желатину.
Цілу голову (або половинку) можна використовувати для приготування холодцю, зельца. Свинячу голову можна також фарширувати або приготувати з неї сальтисон.
Нерідко продавці продають окремо пяточок, тобто носик свині, щоки та вуха. Щоки і вуха можна купити в магазині. У нас вони продаються окремо.
До того ж, свиняча голова – дуже жирна частина свинячої туші, особливо щоки. Тому їх зазвичай зрізають перед приготуванням страви з цілої голови.
Щоки звичайно запікають або коптять. До речі в такому вигляді вони дуже смачні і не поступаються бекону.
Багато знайомі з таким смачним блюдом – вушка по-корейськи. Використовують вуха також і для приготування холодцю. При варінні холодцю додайте хоча б одне свиняче вухо, і холодець застигне без всякого желатину.
Я не знаю жодної страви у нас, яке готувалося б з носиків свині. Але в Китаї, Кореї, так і в багатьох інших азіатських країнах їх використовують часто. В основному їх маринують і потім смажать на кунжутній олії.
У нас я не зустрічала, щоб п’ятачки, тобто носики, продавали окремо. Тому варимо їх (а носик всього один) разом з головою.
Шийка або шийна частина. Зараз ця частина свині у нас найдорожча чомусь стала. Раніше була корейка.
Сама назва вже говорить від якої частини туші це м’ясо. Шийна частина свинини майже без жиру. Якщо він є, то зовсім трохи і надає страві соковитість і ніжність. При покупці потрібно врахувати, що чим ближче м’ясо срезалось до голови, тим більше жиру.
З шийної частини можна приготувати багато страв. Шия – найкраще м’ясо для шашлику. Також шию можна запекти цілим шматком. Беруть її для приготування печені, для такої страви, як м’ясо по-французьки, буженини.
Можна з цієї частини туші робити відбивні, рулети.
Корейка – відмінне м’ясо для відбивних, приготування рулетів, для запекекания і копчення цілим шматком.
Готують з неї також такі страви, як азу, шніцель, рублені котлети.
Корейку продають разом з ребрами або зрізають тільки м’якоть. Її ще часто називають вирізкою, хоча вирізка – це окрема частина свинячої туші. Правильно називати таке м’ясо карбонад. Під такою назвою його продають у магазині. Як правило, на карбонаде зрізається все сало. Ця частина свинячої туші практично не містить жиру. Тільки зверху, коли зрізають сало, залишають невеликий шар, щоб страва була соковитіше.
Вирізка. Вирізка відноситься до найдорожчого м’яса. Це частина практично без жиру. З вирізки можна приготувати відбивні, шніцель, замаринувати шашлик.
Можна готувати печеню, варити супи, запекти у фользі або рукаві цілим шматком. Але найчастіше вирізку купують для приготування эскалопов та медальйонів.
Окіст. Окіст – це та частина м’яса, яке розташовується на задніх або передніх ногах.
Окіст із задньої частини зазвичай поділяють на дві частини. Верхня частина, яка називається
кострець і розташована ближче до спини, без кісток. Кострець звичайно запікають цілим шматком. Можна приготувати буженину, нарізати відбивні або зробити фарш.
Частина з кісткою також використовується для приготування практично всіх страв: жаркого, гуляшу, для фаршу, запікання цілим шматком.
Мені бабуся завжди говорила, для борщу купуй цукрову кісточку. От як раз кістка окосту і є та сама цукрова кісточка. Бульйон виходить наваристий, насичений і ароматний. Готують на такому бульйоні не тільки борщ, але і супи, розсольники.
Лопаткова частина або лопатка. Ця частина свинячої туші дуже ніжна, з невеликим прошарком жиру. З лопатки виходить відмінний фарш для пельменів: соковитий і ніжний. Для котлет також можна робити фарш з м’яса.
Часто лопатку купують і для шашлику. Для домашніх ковбасок лопатка – ідеальне м’ясо.
Взагалі, якщо потрібно приготувати в міру жирне, ніжне і соковите м’ясо, купуйте лопатку.
Можна лопатку купити для приготування бульйону. Бульйон також виходить наваристий, як і з окосту.
Грудинка. Грудинка – це сало з прошарками м’яса. Грудинка буває з реберцями. Але частіше їх обрізують і продають м’ясо окремо, а ребра окремо.
Грудинку чудово коптити. Можна солити. Тільки сало у грудинки більш жорстке. Тому для засолювання зазвичай купують сало зі спини свині.
Використовують грудинку для гасіння. Дуже смачна тушкована картопля з грудинкою. Смажать на ній яєчню.
Реберця використовують для приготування бульйону, спекотного.
Очеревина або подчеревок. Це також дуже жирна частина свинини. Подчеревок зазвичай використовують для смаження або тушкування. Дуже смачна смажена картопля з почеревком. А ще – смажена свиняча печінка.
Можна подчеревок використовувати для приготування рулетів. Але все ж потрібно врахувати, що він містить багато жиру. Цю частину туші ще називають пашина.
Рулька. Рулька – це верхня частина передньої або задньої ноги. Рульки найчастіше використовують для приготування холодцю. Також рульки коптять.
Національне австрійське страва – рулька, запечена в пиві.
Ніжки. Ніжки також використовують для приготування холодцю, так як вони містять багато желатину. В принципі для виробництва желатину використовують як раз ніжки і шкіру свині.
Докладніше як роблять желатин і про його корисні властивості можна почитати в цій ось статті.
Німецьке національне блюдо – ніжки, тушковані з квашеною капустою.
Хвіст. Хвіст складається в основному з хрящів і сухожиль і використовується найчастіше для приготування холодцю, так як, як і в ніжках, в ньому міститься багато желатину.
Що важливо знати при обробленні свинячої туші
Певні стандарти з розбирання свинячої туші у різних країн різні. У нас оброблення туші свинини на ринку і при продажу в магазині також різна.
Як було сказано вище, одну частину туші можна розділити на дві і більше частини і отримати різне м’ясо.
Зазвичай при обробленні свинини сало зрізається відразу. Воно йде на засолювання. Вирізається і внутрішній жир.
М’ясо відокремлюють від ребер. Адже чисте м’ясо завжди дорожче, ніж з кісточкою.
При купівлі свинини запам’ятайте одне загальне правило. Втім це правило відноситься до купівлі будь-якого м’яса. Та частина туші, яка так би мовити, за життя багато працювала, завжди більш жорстке. Але в такої частини туші більше желатину – природного колагену. Недарма для відновлення колагену в суглобах рекомендують пити бульйон, зварений з ніжок.
Якщо потрібно приготувати соковите, ніжне блюдо – тут перевагу потрібно віддати тієї частини туші, яка при житті менше працювала. У свині – це верхня частина, до якої належить корейка, вирізка і верхня частина шиї.
Щоб запам’ятати як називається кожна частина туші свинини, дивіться схему оброблення. Схему можна роздрукувати, відкривши в окремому вікні.
