Зміст:
Чудове
королівство Іспанія у багатьох асоціюється з сонцем, чудовим відпочинком,
прекрасною архітектурою і пристрасним танцем фламенко, інші воліють
видовищний футбол і кориду в Мадриді. А ось що таке іспанська
хамон, знають не всі навіть побували там, адже цей національний шедевр
гастрономії гідний самих утішних оцінок.
Що таке хамон?
Абсолютно
недостатньо назвати хамон просто шинкою або іспанської закускою. Що
таке хамон в Іспанії? Для місцевих жителів це справжня гордість, і це
незважаючи на те, що іспанська кухня славиться своїми вишуканими стравами. У наш
час хамон можна знайти в меню багатьох ресторанів світу.
Як роблять хамон? Задню ногу свині солять, сушать і
в’ялять при певних умовах температури та вологості. В результаті в ній
залишається мінімум холестерину. У сонячній країні кориди хамон є поширеним
м’ясним продуктом, тому якщо ви продумуєте, скільки брати грошей в Іспанію, закладіть в
свій бюджет обов’язкове куштування солоного хамона.
Історія появи хамона
М’ясо хамон відомо вже більше двох тисяч років. Найбільш
реальна версія походження цього рецепта полягає в прагненні іберійців
як можна довше зберегти м’ясні продукти з допомогою рясного здобрювання їх
сіллю. Заготовлена таким способом солонина часто була єдиною їжею в
великих і бідних селянських родинах.
Є і більш романтична версія, яка посилається на
народну легенду, згідно з якою в одному з солоних джерел довго
борсався порося, поки не просочився сіллю, і його не витягли люди, а коли
з’їли його, то пізнали смак солоного м’яса. Зрозуміло, що ця легенда вигадана для
залучення туристів, але звучить інтригуюче.
Сыровяленое м’ясо обов’язково було присутнє в раціоні
римських легіонерів, а кращі сорти з’являлися навіть на столах римських
імператорів. Але лише в 18 столітті хамон став активно експортуватися в інші
країни.
Різновиди хамона
Як приготувати хамон, знають на всій території
Іспанії, але його не роблять на узбережжях, а особливо славляться їм п’ять іспанських
провінцій: Саламанка, Уэльбас, Гранада, Сеговія і Теруель. Хамон включає в
себе два види: гірський і чорний. Методи їх виготовлення дуже схожі, а головна
різниця полягає в породі, правила годування і методах утримання свиней.
Відео про іспанською хамоні
Найкращим
вважається хамон Іберіко (або чорна нога), оскільки він робиться з задніх ніг
чорних іберійських свиней. Свиней відгодовують за одним з двох раціонів:
- чисто
желудевая дієта – bellota; - жолуді
поєднанні з фуражем – recebo.
Відрізнити хамон
Іберіко можна легко за чорним копита, які характерні для цієї породи. Це
м’ясо вважається дуже вишуканим, і поставляється до королівського столу, а на
експорт воно йде в обмежених кількостях.
Менш доріг
сорт хамона Серрано, який робиться з м’яса білих свиней, відгодовуваних
тільки фуражем, а на фото хамона видно біле копито.
Отже, якщо
в’ялене м’ясо робиться з задньої ноги свині, то воно називається хамон, а то ж
саме, отримане з передньої ноги, називається вже палетой або делантеро. Є
ще й так само оброблена лопатка, звана ломо.
Іспанці
зберігають такі окосту на кухні, підвішеними до стелі, оскільки вони здатні
зберігатися в таких умовах до півтора років.
Процес приготування хамона
Опис, як
приготувати хамон в домашніх умовах, допоможе трохи в нашій країні,
оскільки відтворити його у нас практично неможливо, адже потрібен жаркий
клімат, та й де знайти «правильний» окіст? Адже навіть в Іспанії його можна
приготувати не скрізь, наприклад, у прибережних районах з-за високої вологості
стає проблематичним тривалий процес сушіння м’яса.
Отже, щоб
зробити хамон в домашніх умовах, рецепт якого, в першу
чергу потребує використання окосту
півтора або двухгодовалой білої свині, якщо хочеться отримати «серрано», або
чорної свині, якщо перевагу віддано «іберіко», слід:
сприяє її зневоднення, одночасно виступає і надає консервантом
вяленому м’яса характерний колір і запах.
окіст потрібно тривалий час (на кілограм ваги – добу зберігання, що в
середньому становить місяць-півтора) зберігати при температурі не вище 5-6 градусів
тепла і високій відносній вологості повітря досягає 80-90%. За це
час сіль рівномірно розподілиться по м’ясу і почне витісняти з нього воду.
вилучення ноги з холодильника її треба промити проточною водою, щоб
позбутися від солі на поверхні, після чого залишити її при температурі
близько 30 градусів на пару днів для стікання води.
іспанці підвішують ногу до стелі для сушіння і роблять це в кінці зими або
ранньою весною, коли температура повітря поступово зростає, а вологість падає.
Процес сушіння може займати від 6 до 36 місяців, залежно від умов.
висушений окіст потрібно перенести в прохолодне приміщення, де при 8-10 градусах
він буде вялиться близько року – як вже ясно, рецепт хамона
не з швидких. В цей
період м’ясо набуває особливу структуру, аромат і смак під впливом
мікрофлори.
окіст поміщається в льох, де тримається до остаточної готовності, яка
перевіряється голкою з кінської або коров’ячої кістки, якою проколюють м’ясо та
оцінюють його аромат. Як кажуть, не пройде і трьох років, як хамон буде
готовий, тому дізнавшись, як готують хамон, не багато зважаться повторити цей
рецепт.
Як нарізати хамон?
Іспанці для
нарізки хамона використовують хамонеру – спеціальну підставку, жорстко фіксує
окіст, і гострий ніж, оскільки м’ясо прийнято різати вручну.
Хамон
подається в якості закуски, а також додається в салати, супи, різні
страви, а деякі навіть люблять поєднувати його з десертами.
Взагалі-то,
різкій хамона на хамонере в Іспанії займаються професійні картадоры.
знають, що досить товстий поверхневий шар з прогірклим жиром потрібно безжально
зрізати і відкинути. Адже якщо спробувати його на смак, то можна назавжди
відбити бажання їсти це м’ясо.
нарізають м’ясо найтоншими скибочками, залишаючи на краях трохи жиру, щоб воно
залишалося соковитим.
відрізати стільки, скільки можна з’їсти за один раз, а місце зрізу потім
прикрити залишками жиру або просоченої оливковою олією тканиною, щоб м’ясо не
заветрило.
нарізці картадор добирається до стегнової кістки, то навколо неї робить глибокий
надріз за допомогою короткого ножа.
кістки скибочки хамона виходять більш товстими і короткими і зрізаються коротким
ножем.
Іноді навіть
нарізати кубики, йдуть для кулінарії і ароматизації гарячих страв.
Хамон
наскрізь просякнутий жиром, тому його скибочки ніби тануть у роті. А після
додати в гаряче блюдо він майже розчиняється. Саме тому його додають
в останній момент, щоб жир лише трохи розплавився, надаючи особливий аромат
страви.
Коли на
одній стороні ноги м’ясо зрізано до кістки, картадор послаблює кріплення,
повертає ногу, знову її фіксує на хамонере і ріже м’ясо далі.
Відео про те, як нарізати хамон
З чим їдять хамон?
Багатьох
цікавить, з чим їдять хамон. Відомим, наприклад, вважається
досить екстравагантне поєднання хамона з динею. Таке оригінальне блюдо
має як затятих противників, так і палких прихильників, які знаходять в цьому
поєднанні неповторний смак. Не кожен день ми одночасно пробуємо солоне
м’ясо і солодку диню.
Ідеально хамон поєднується з більш традиційними для
Іспанії продуктами: оливками, сиром, зеленню, помідорами, цукіні,
баклажанами, капустою, картоплею, квасолею і макаронами. Але додавати його в
блюдо потрібно перед самою подачею на стіл, оскільки він моментально наситить його
неповторним солонуватим смаком, який можна запивати сухим червоними винами,
хересом і простим пивом.
Як зберігати хамон?
Тільки не в холодильнику! Адже кращі смакові
якості в’яленого м’яса проявляються тільки при кімнатній температурі, тому
при ній і варто зберігати окіст – підвішеною до стелі або на хамонере, адже
зберігатися це м’ясо може більше року, прикрашаючи при цьому інтер’єр кухні. Якщо
навіть на хамонере з’явилася цвіль, то не варто лякатися цього природного
явища. Адже ця «благородна» цвіль лише підтверджує дотримання технології
визрівання та якість продукту.
Цвіль не потрібно відскрібати або зрізати, а цілком
досить просто протерти свинячу ногу змоченою в оливковій олії ганчірочкою
з натурального матеріалу.
А Ви пробували хамон чи це ще у планах? Чи сподобався Вам його смак? Розкажіть про це в коментарях.
