Тісто для біляшів з сухими дріжджами

Біляш чудовий завдяки особливому способу приготування м’ясної начинки. Але пробачити йому за це несмачне тісто можна тільки в їдальні. А вдома результат повинен бути бездоганний. Пропонуємо дізнатися всі секрети тесту для біляшів з сухими дріжджами!

Біляш або перемяч?

Щоб запобігти суперечки з приводу назви, уточнимо. Мова буде йти про тих беляшах, які у татар і у деяких інших народів мають назву «перемяч». Біляшем у них прийнято називати не смажений пиріжок з м’ясом в дырочке, а цілком собі такий справжній пиріг значного розміру.

Віддамо належне тому, що саме ці народи і подарували світу ці смачні страви. І все ж ми будемо користуватися загальноприйнятим міжнаціональних назвою перемячей – біляші.

Сухі дріжджі або «мокрі»?

Якщо готувати за всіма автентичним правилам, то дріжджі, звичайно, потрібно брати свіжі. Але тим, хто не готовий присвятити готуванні півдня, пропонуємо освоїти рецепт тіста на смажені пиріжки на сухих дріжджах. При дотриманні всіх цих рекомендацій ви отримаєте чудовий результат.

Молоко, кефір, сметана, вода?

В ідеалі тісто на біляші з м’ясом замішується на катыке. Це татарський (і не тільки) національний кисломолочний продукт. І досвід показує, що дійсно краще використати щось з кисломолочного асортименту.

Найбільш близький до катыку за смаком айран. Але його можна замінити звичайним кефіром або кислим молоком. Кисле молоко, зрозуміло, має бути натуральне домашнє, а не прострочене магазинне.

У разі замісу на сметані її потрібно брати вдвічі менше, ніж катыка або кефіру, а води – вдвічі більше (див. рецепт тіста для біляшів з сухими дріжджами нижче).

Якщо робити тісто на воді, воно вийде більш грубим. Так варто робити лише в тому випадку, коли випічці належить бути з’їденої негайно, в гарячому вигляді.

Дріжджове тісто для біляшів з сухими дріжджами

Інгредієнти:

• 1 кг борошна (якщо борошно дуже тонкого помелу, може бути досить 800 г);
• 1 яйце;
• 0,5 л катыка (при відсутності можна замінити кислим молоком, айраном, кефіром);
• 150 мл води;
• 1 ст. л. цукру (без гірки);
• 1 ч. л. солі (без гірки);
• 1 уп. сухих дріжджів (розрахована на 1 кг муки).
• рослинна олія для змащування і смаження.

Приготування:

Всі продукти до моменту приготування повинні бути теплими і приблизно однієї температури. Великих зусиль для замісу докладати не доведеться, тому що дріжджове тісто на біляші виходить м’яке і податливе. Зовсім не таке, як, приміром, тісто на чебуреки.

• Сухі дріжджі, всипати в просіяне борошно. Відразу всі відведені кількість борошна замішувати не варто, краще додавати її порціями. Чим тонше борошно і чим краще вона просіяна, тим менше її знадобиться.
• Додати інші інгредієнти. Нагадуємо, всі вони повинні бути теплими. Вимішувати тісто краще відразу руками. Можна змастити їх олією.
• Миску, в якій буде підходити тісто, змастіть маслом. Тісто на біляші з м’ясом теж. Покладіть його в миску і укрийте.
• Якщо температура в кухні невисока, можна навіть вкрити ковдрою.
• Поки тісто буде підходити, займіться м’ясом. Оскільки сьогодні ми говоримо, головним чином, про тесті, на приготуванні начинки зупинимося коротко. М’ясо краще порубати, ніж провернути в м’ясорубці. А для фаршу цибулю – дрібно порізати і трохи придушити з сіллю.
• Прибираємо готову м’ясну начинку в холодне місце і повертаємося до тесту. Але повернутися до нього слід не раніше, ніж воно хоча б подвоїться в об’ємі.
• Працювати з тестом ми тепер будемо без борошна. Звичайний прийом підсипки на стіл нам не годиться. Інакше наше тісто для біляшів з сухими дріжджами втратить свою чудову м’якість. Що ж робити, щоб тісто не прилипало до столу? Змастити поверхню і руки рослинним маслом.
• Відривайте від загального тіста шматочки вагою приблизно по 60 р. У вас повинно вийти приблизно 20 заготовок або на пару штук більше. Розкладіть їх на змащеній олією поверхні і укрийте зверху плівкою. Хай трохи відпочинуть і стануть пишніше.
• Не бійтеся, що все це забере багато часу. Поки ви закінчите формувати останні кульки, перші вже почнуть підходити.
• А якщо вже за всіма правилами, то тісто має відпочивати кожен раз після того, як ви з ним зробили.
• Беремо в руки кулька, натискаємо в середині кулаком і пальцями розсовуємо краю до розміру чайного блюдця. Краще не використовувати качалку, а працювати руками.
• У центр кожного кола щедро кладемо начинку. Тісто беремо за самі краю (щоб не було товсто) і зводимо їх в середину.

Секрет №1:

З’єднуємо їх повністю! Так-так, ви не помилилися! Дірку в тесті закриваємо повністю і навіть старанно закручуємо «пумпочку».

Перевертаємо закритий біляш вниз залепленной стороною і злегка придавлюємо долонею. А тепер обережно за допомогою ножа розриваємо в центрі дірочку. І вона у нас вийде ідеально рівною і красивою!

Тепер нам залишається тільки дочекатися останньої розстоювання тіста, і можна приступати до смаження.

Біляші потрібно класти спочатку діркою вниз. Інакше ніякого ефекту смаженого м’яса ми не отримаємо.

Секрет №2

Після того як «дірява» сторона підсмажилася і біляш був перевернутий, зачерпніть маленькою ложечкою кипляче масло і влийте його в дірочку. Так, біляші – калорійне блюдо. І ця ложечка теж трохи додасть жирності. Але зате зробить їх чудово смачними, а м’ясо – гарантовано готовим.

Секрет №3

А тепер про те, як зменшити жирність. Весь фокус – температури. Навряд чи її хтось буде міряти, але булькаючі бульбашки говорять про те, що вона ідеальна. Однак якщо ви будете завантажувати біляші партіями по кілька штук, температура масла буде падати. Особливо якщо сковорода тонка.

У недостатньо гарячому маслі біляші напитаются їм, як губка. Тому освоюйте потоковий метод закладки-викладення біляшів по одному. Не перевантажуйте сковороду.

Виймайте готові біляші на паперовий рушник – і жиру залишиться ще менше.

Дріжджове тісто на біляші в хлібопічці

Якщо у вас є хлібопічка, процес замісу дріжджового тіста для біляшів з сухими дріжджами можна довірити їй. Цей спосіб звільняє ваші руки. Крім того, розумна машина визначає оптимальну для підйому тесту температуру, тому час приготування скорочується.

Рецептура тіста зберігається незмінною. Треба лише стежити, щоб при закладці продуктів сухі дріжджі не стикалися з сіллю і цукром.

Готовність тіста можна визначити за «колобку». Він не повинен розмазуватися по стінках (рідко). І не повинен крутитися нерухомо в центрі (густо). Але все це господарці вже повинно бути відомо з досвіду випічки хліба.

У будь-якому випадку процес приготування біляшів вимагає часу. Але так само безперечно, що фінал цього варто. А тепер наливайте в гуртки катик, беріть в руки за беляшу, а на голову можете надіти татарську тюбетейку. І можна з повною підставою назвати правильно приготовані біляші правильним словом – перемячи!