Стейки з філейної частини — стріплойн з соусом еспресо
Як приготувати стейки на грилі: 5 правил
Прекрасна пора — погода радує, всі літні справи на дачі перероблені, а осінні ще не настали. Саме час замість покупного свинячого шашлику приготувати справжній стейк — за всіма правилами, з філейної частини яловичини, на вугільному або газовому грилі, з незвичайним соусом еспресо.
До змісту
Стейки з філейної частини — стріплойн з соусом еспресо
Режим смаження: прямий сильний жар (230-290 °C) Час смаження: 6-8 хвилин
На 4 порції:
4 яловичих стейка з філейної частини, кожен по 300-350 г, товщиною 2,5 см, зрізати зайвий жир
2 ст. л. оливкової олії
? Ч. л. крупної морської солі
? Ч. л. свіжомеленого чорного перцю
Для соусу:
1 ст. л. вершкового масла
2 ч. л. дрібно нарізаної цибулі-шалот
1 зубчик часнику видавити через прес
120 мл кетчупу
4 ст. л. міцного натуральної кави еспресо або
1 ст. л. бальзамічного оцту
1 ст. л. коричневого цукру
2 ч. л. меленого чилі анчо
Для соусу розтопіть в невеликій каструлі на середньому вогні вершкове масло. Покладіть цибулю-шалот і, часто помішуючи, обсмажте його 3 хвилини, до прозорості. Додайте часник і пасеруйте ще 1 хвилину. Покладіть залишилися інгредієнти, доведіть соус до кипіння і зменшіть вогонь. Часто помішуючи, тушкуйте соус на слабкому вогні 10 хвилин до загустіння. Зніміть з вогню, остудіть.
Змастіть стейки з обох сторін оливковою олією, щоб вони не пристали до решітці. Посоліть і поперчіть — завдяки маслу прянощі краще утримуються на м’ясі. Залиште при кімнатній температурі на 20-30 хвилин.
Підготуйте гриль для роботи в режимі прямого сильного жару. Очистіть решітку гриля спеціальною щіткою. Викладайте стейки на решітку по діагоналі під кутом 45°. Готуйте під кришкою в режимі сильного жару.
Через 1-2 хвилини підніміть м’ясо щипцями — але не виделкою! Поверніть стейки під кутом 90°, закрийте кришкою і готуйте в режимі сильного жару ще 1-2 хвилини.
Переверніть стейки — ви побачите, що на них з’явився гарний хрещатий візерунок. Смажте до бажаного ступеня готовності (6-8 хвилин — слабка ступінь прожарювання, м’ясо всередині залишається яскраво-рожевим). За бажанням можете зробити такий же візерунок з іншого боку.
Зніміть стейки з гриля і залиште на 3-5 хвилин. В цей час внутрішня температура м’яса ще протягом кількох хвилин продовжить підніматися (приблизно на 2 °C), і м’ясний сік розподілиться більш рівномірно.
Подавайте на стіл разом з соусом.
Як нарізати на стейки з філейної частини (тонкий край)
Якщо філейну частина яловичої туші (тонкий край) купувати цілком, то ви отримаєте найкращі стейки за вигідною ціною.
Бажано зрізати якомога більше жиру, що покриває зверху шматок м’яса.
Відокремте м’ясо з прожилками жиру з тонкого краю.
З цільної філейної частини наріжте стейки необхідної товщини.
Зріжте зі стейків зайвий жир, залишаючи шар товщиною приблизно 0,5 див.
Якщо ви використовуєте не всі стейки, заморозьте залишилися.
До змісту
Як приготувати стейки на грилі: 5 правил
Солимо заздалегідь. Напевно ви не раз чули, що м’ясо перед смаженням не варто солити заздалегідь. Це дійсно так. Але якщо м’ясо посолити і залишити на 20-30 хвилин, то сіль розчиниться в выделившемся сочке, який містить цукор і білки. Ця суміш при смаженні перетвориться в апетитну скоринку, завдяки чому смак стейка стане більш насиченим.
Стейки кімнатної температури готуються швидше. Добре просмажений стейк повинен бути хрустким зовні і рум’яним, а всередині — ніжним і соковитим. Якщо стейк холодний, то буде потрібно більше часу, щоб м’ясо дійшло до необхідного ступеня готовності, а значить, зовні до цього часу він вже пересохне і підгорить. Тому перед приготуванням витримайте стейки 20-30 хвилин при кімнатній температурі: так вони вийдуть більш соковитими.
Чим сильніше жар, тим більше смаку. Професіонали часто готують стейки в режимі сильного жару. Вони знають, що обсмажування м’яса при високій температурі розкриває його аромат, тому готують стейки так, що зовні м’ясо стає темно-коричневим. І не вірте тим, хто спробує переконати вас, ніби з-за сильного жару «пори на поверхні м’яса закриються» — усе це казки.
Товсті стейки вимагають більше маніпуляцій. Тонкі стейки виходять вдалими, якщо їх готувати в режимі сильного жару (якщо в процесі смаження з’являються язики полум’я, прийміть відповідні заходи). Але стейки товщі 2,5 см краще готувати, поєднуючи режими сильного і помірного спека, інакше зовні вони обвугляться, а всередині не просмажаться. Після того, як ви подрумяните стейки з обох сторін при високій температурі, перекладіть їх у зону непрямого спека — вони дійдуть до готовності.
Головне — правильно розрахувати час. В режимі сильного жару м’ясний сік і жир з стейків моментально випаровуються. У результаті м’ясо стає менш соковитим. Щоб зберегти в стейках якомога більше соку, важливо вчасно зняти з вогню. Зазвичай стейки з рожево-червоних (слабка ступінь прожарювання, medium rare) за 1-2 хвилини стають наполовину підсмаженою (середня ступінь прожарювання, medium), а потім і майже підсмаженою (medium well). Тому потрібно постійно бути напоготові. І запам’ятайте: стейк, знятий з вогню занадто рано, можна довести до готовності пізніше, а знову соковитим його зробити не можна!
Стаття надана видавництвом “Манн, Іванов і Фербер”