Як приготувати стейк з яловичини на грилі: 5 правил. М’ясо і птиця

Зміст:

  • Стейки з філейної частини — стріплойн з соусом еспресо
  • Як приготувати стейки на грилі: 5 правил

Прекрасна пора — погода радує, всі літні справи на дачі перероблені, а осінні ще не настали. Саме час замість покупного свинячого шашлику приготувати справжній стейк — за всіма правилами, з філейної частини яловичини, на вугільному або газовому грилі, з незвичайним соусом еспресо.

До змісту

Стейки з філейної частини — стріплойн з соусом еспресо

Режим смаження: прямий сильний жар (230-290 °C)
Час смаження: 6-8 хвилин

На 4 порції:

  • 4 яловичих стейка з філейної частини, кожен по 300-350 г, товщиною 2,5 см, зрізати зайвий жир
  • 2 ст. л. оливкової олії
  • ? Ч. л. крупної морської солі
  • ? Ч. л. свіжомеленого чорного перцю

Для соусу:

  • 1 ст. л. вершкового масла
  • 2 ч. л. дрібно нарізаної цибулі-шалот
  • 1 зубчик часнику видавити через прес
  • 120 мл кетчупу
  • 4 ст. л. міцного натуральної кави еспресо або
  • 1 ст. л. бальзамічного оцту
  • 1 ст. л. коричневого цукру
  • 2 ч. л. меленого чилі анчо
  • Для соусу розтопіть в невеликій каструлі на середньому вогні вершкове масло. Покладіть цибулю-шалот і, часто помішуючи, обсмажте його 3 хвилини, до прозорості. Додайте часник і пасеруйте ще 1 хвилину. Покладіть залишилися інгредієнти, доведіть соус до кипіння і зменшіть вогонь. Часто помішуючи, тушкуйте соус на слабкому вогні 10 хвилин до загустіння. Зніміть з вогню, остудіть.
  • Змастіть стейки з обох сторін оливковою олією, щоб вони не пристали до решітці. Посоліть і поперчіть — завдяки маслу прянощі краще утримуються на м’ясі. Залиште при кімнатній температурі на 20-30 хвилин.
  • Підготуйте гриль для роботи в режимі прямого сильного жару. Очистіть решітку гриля спеціальною щіткою. Викладайте стейки на решітку по діагоналі під кутом 45°. Готуйте під кришкою в режимі сильного жару.
  • Через 1-2 хвилини підніміть м’ясо щипцями — але не виделкою! Поверніть стейки під кутом 90°, закрийте кришкою і готуйте в режимі сильного жару ще 1-2 хвилини.
  • Переверніть стейки — ви побачите, що на них з’явився гарний хрещатий візерунок. Смажте до бажаного ступеня готовності (6-8 хвилин — слабка ступінь прожарювання, м’ясо всередині залишається яскраво-рожевим). За бажанням можете зробити такий же візерунок з іншого боку.
  • Зніміть стейки з гриля і залиште на 3-5 хвилин. В цей час внутрішня температура м’яса ще протягом кількох хвилин продовжить підніматися (приблизно на 2 °C), і м’ясний сік розподілиться більш рівномірно.
  • Подавайте на стіл разом з соусом.
  • Як нарізати на стейки з філейної частини (тонкий край)

  • Якщо філейну частина яловичої туші (тонкий край) купувати цілком, то ви отримаєте найкращі стейки за вигідною ціною.
  • Бажано зрізати якомога більше жиру, що покриває зверху шматок м’яса.
  • Відокремте м’ясо з прожилками жиру з тонкого краю.
  • З цільної філейної частини наріжте стейки необхідної товщини.
  • Зріжте зі стейків зайвий жир, залишаючи шар товщиною приблизно 0,5 див.
  • Якщо ви використовуєте не всі стейки, заморозьте залишилися.
  • До змісту

    Як приготувати стейки на грилі: 5 правил

  • Солимо заздалегідь. Напевно ви не раз чули, що м’ясо перед смаженням не варто солити заздалегідь. Це дійсно так. Але якщо м’ясо посолити і залишити на 20-30 хвилин, то сіль розчиниться в выделившемся сочке, який містить цукор і білки. Ця суміш при смаженні перетвориться в апетитну скоринку, завдяки чому смак стейка стане більш насиченим.
  • Стейки кімнатної температури готуються швидше. Добре просмажений стейк повинен бути хрустким зовні і рум’яним, а всередині — ніжним і соковитим. Якщо стейк холодний, то буде потрібно більше часу, щоб м’ясо дійшло до необхідного ступеня готовності, а значить, зовні до цього часу він вже пересохне і підгорить. Тому перед приготуванням витримайте стейки 20-30 хвилин при кімнатній температурі: так вони вийдуть більш соковитими.
  • Чим сильніше жар, тим більше смаку. Професіонали часто готують стейки в режимі сильного жару. Вони знають, що обсмажування м’яса при високій температурі розкриває його аромат, тому готують стейки так, що зовні м’ясо стає темно-коричневим. І не вірте тим, хто спробує переконати вас, ніби з-за сильного жару «пори на поверхні м’яса закриються» — усе це казки.
  • Товсті стейки вимагають більше маніпуляцій. Тонкі стейки виходять вдалими, якщо їх готувати в режимі сильного жару (якщо в процесі смаження з’являються язики полум’я, прийміть відповідні заходи). Але стейки товщі 2,5 см краще готувати, поєднуючи режими сильного і помірного спека, інакше зовні вони обвугляться, а всередині не просмажаться. Після того, як ви подрумяните стейки з обох сторін при високій температурі, перекладіть їх у зону непрямого спека — вони дійдуть до готовності.
  • Головне — правильно розрахувати час. В режимі сильного жару м’ясний сік і жир з стейків моментально випаровуються. У результаті м’ясо стає менш соковитим. Щоб зберегти в стейках якомога більше соку, важливо вчасно зняти з вогню. Зазвичай стейки з рожево-червоних (слабка ступінь прожарювання, medium rare) за 1-2 хвилини стають наполовину підсмаженою (середня ступінь прожарювання, medium), а потім і майже підсмаженою (medium well). Тому потрібно постійно бути напоготові. І запам’ятайте: стейк, знятий з вогню занадто рано, можна довести до готовності пізніше, а знову соковитим його зробити не можна!
  • Стаття надана видавництвом «Манн, Іванов і Фербер»

     

    Related posts

     
     

    Leave a Reply

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    http://poradumo.com.ua/125157-iak-prigotyvati-steik-z-ialovichini-na-grili-5-pravil-miaso-i-pticia/