Користь і шкода соєвого соусу

Соєвий соус – це класика східної кухні. Насичений, густий і ароматний – без нього неможливо приготування абсолютної більшості азіатських страв. Він прийшов до нас разом з любов’ю до китайської і японської класичної кулінарії і за короткий час став популярним і в Росії. Чим корисний соєвий соус, чи є у нього протипоказання і які секрети його вживання?

Що таке соєвий соус і як його отримують?

Соєвий соус – це продукт, що отримується в процесі ферментації зрілих выпаренных соєвих бобів в суміші з пшеничними зернами. Існує дві принципово різні технології його виробництва.

• Еталоном приготування вважається метод природного бродіння. Але у цього способу є один великий недолік: він триває від 6 місяців до 2 років. В умовах величезного попиту на даний продукт природне визрівання стає не завжди неприпустимою розкішшю. Тому в промислових масштабах використовується експрес-ферментація. Для цієї мети в випарений бобово-зерновий склад (або аналогічну суху масу) додається грибок Аспергиллиус. Саме ці мікроорганізми обумовлюють процес природної ферментації, потрапляючи в суміш з повітря. Тому даний спосіб отримання соєвого соусу можна назвати прискорено природним. В даному випадку бродіння протікає швидко, і вже через місяць чи менше виробник має готовий продукт.
• Метод кислотного гідролізу – другий спосіб отримання соєвого соусу. Він є ще більш швидким і, що важливо для виробника, більш дешевим технологічним процесом. Проводиться варіння соєвих бобів в суміші з соляною або сірчаною кислотою, після чого додається луг для гасіння протікає кислої реакції.
• Існує й третій спосіб отримання готового соєвого соусу – це розведення концентрату, отриманого одним з двох описаних вище способів. Але навіть у першому випадку називати його натуральним вже не можна.

Який соєвий соус корисний для здоров’я?

Користь і шкода соєвого соусу – питання, безпосередньо випливає з методу його отримання. Соєвий продукт, вироблений шляхом кислотного гідролізу, містить шкідливі для здоров’я хімічні речовини. Цілком очевидно, що вважатися корисним такий продукт, м’яко кажучи, не може. Зокрема, в такому соусі міститься одне з найнебезпечніших для людини речовина – хлорпропанол, який є сильним канцерогеном. В організмі він може викликати зародження ракових клітин. Утворюючись в процесі хімічної реакції, хлорпропанолы з великим трудом виводяться з готового продукту. Очевидно, що багато виробників і не докладають до цього великих зусиль.

Соєвий продукт, отриманий у результаті натурального, нехай навіть і прискореного бродіння, для здоров’я людини корисний по багатьом показникам. На них ми зупинимось нижче. До складу соєвого соусу, приготованого таким методом, не входять побічні продукти, в ньому не утворюється ніяких шкідливих речовин. При цьому зберігаються всі корисні властивості натуральної сої.

Є і ще один принциповий момент, що визначає користь і шкоду соєвого соусу. Це самі соєві боби. Якщо у виробництві використана соя, вирощена із застосуванням генетично модифікованої технології (ГМО), то вести розмову про корисність чи шкідливість даного соусу слід вже в зовсім іншій площині. Але зараховувати соєвий соус, до складу якого входять генномодифіковані боби, до корисних для здоров’я продуктів ми не будемо.

Чим корисний соєвий соус?

• До складу соєвого соусу входить велика кількість (близько 20) амінокислот, важливих і необхідних для здоров’я людини.
• Високий вміст рослинного білка. Актуально, в першу чергу, для тих, хто не вживає м’яса або має алергію на тваринний білок.
• Містяться в соусі антиоксиданти перешкоджають старінню клітин організму, підтримують баланс вільних радикалів і знижують ризик розвитку онкологічних захворювань. Дані властивості соєвого соусу порівнянні з властивостями червоного вина.
• Рекомендований для хворих серцево-судинними захворюваннями завдяки здатності розріджувати кров, що посилює і полегшує кровотік в судинах.
• Наявність у складі соєвого соусу фітоестрогенів полегшує симптоми, супутні періоду менопаузи у жінок. Зокрема, знижує крихкість кісток. Для жінок молодого віку його вживання сприяє безболісному проходженню менструацій і полегшує ПМС.
• Сприяє злагодженій роботі нервової та ендокринної систем за рахунок великого вмісту холіну та інших вітамінів групи В.
• Соєвий соус – це чудове седативний засіб. Сприяє нормалізації сну, знімає головні болі, обумовлені втомою і роздратуванням.
• Низька калорійність соєвого соусу (50-70 ккал на 100 г) і відсутність «поганого» холестерину дозволяють використовувати його в дієтах для зниження ваги. Показаний при цукровому діабеті та ожирінні.
• Полегшує стан у випадку м’язових спазмів, розтягувань і набряків тканин, знижує ризик виникнення. Підтримує тонус м’язів.
• Корисний при захворюваннях суглобів і кісток, зокрема, артритах і артрозах.
• Допомагає при запорах на фоні зневоднення організму.
• Не потребує штучних консервантів.

Нагадаємо, що все сказане відноситься виключно до соєвого соусу, отриманому методом природної ферментації.

Поради щодо вибору і вживання соєвого соусу

Вибір соєвого соусу, виходячи з його корисності, ми розглянули вище. Слід знати, що відрізняється він і за смаком, хоча і не критично. Визначити смак за зовнішнім виглядом продукту досить складно, але можна орієнтуватися на його колір і в’язкість. Чим темніший і густіший соєвий соус, тим насиченішим, гостріше і гостріше буде його смак.

Темні сорти соєвого соусу прийнято використовувати для маринування м’яса, риби або птиці, а також при приготуванні різних страв. Можна рекомендувати такий соус як замінник солі при приготуванні на грилі печериць, оскільки ці гриби в цілому вигляді погано вбирають сіль. Досить скласти гриби в миску, полити соусом і добре перемішати.

Світлий соєвий соус використовується в якості їдальні приправи або заправки. Їм збагачують салати, готову рибу, страви з морепродуктів і овочів.

Що стосується заправок, до складу яких соєвий соус входить в якості додаткового компонента, то допустимо використання і темних і світлих сортів. Те ж саме можна сказати і про суші, але найчастіше у закладах до них подається темний, більш насичений продукт.

Вибираючи соєвий соус, звертайте увагу на його склад, спосіб приготування і ціну.

• Якщо спосіб приготування не вказано на етикетці, швидше за все, ви маєте справу з продуктом хімічного бродіння.
• Довгий список у складі продукту також має насторожити вас і змусити без жалю поставити пляшку назад на полицю.
• На дні не повинно бути осаду.
• Ну і, звичайно, якісний соєвий соус не може продаватися за ціною кетчупу або майонезу.

Соєвий соус – помічник в боротьбі із зайвою вагою

Соус із сої ніжно любимо дієтологи всього світу за те, що замінює не тільки сіль, але і інші приправи, що сприяють подразненню смаку, підняття апетиту і, як наслідок, збільшення ваги (майонез, кетчуп, масло та ін). При цьому смакові якості їжі не тільки губляться, але навіть і посилюються завдяки присутності глутамінової кислоти. Заміна солі, приправ і заправок часто дарує знайомим нам страв нові гастрономічні відтінки.

Однак якщо економити на цьому продукті і купувати неякісні аналоги, то проблем можна нажити ще більше. Слід дивитися і на кількість солей натрію в складі. Якщо ви контролюєте свою вагу, віддавайте перевагу соусів з пониженим вмістом натрію.

Соєвий соус можна не всім!

Навіть натуральний соєвий соус не варто вживати всім підряд і без обмеження. Кому він не рекомендований в першу чергу:

• вагітним жінкам із-за ризику викидня;
• особам, схильним до будь-яких алергічних реакцій;
• тим, хто страждає сечокам’яною хворобою;
• при панкреатиті (навіть якщо був одиничний випадок нападу цієї хвороби);
• при підвищеному артеріальному тиску;
• дітям віком до трьох років;
• у великих кількостях – всім, особливо чоловікам!

Читайте також: Що можна їсти при панкреатиті?

Що стосується сильної статі, то надмірне і регулярне вживання соєвих продуктів для нього загрожує втратою фертильності – здатність до зачаття здорового потомства. Під впливом цього продукту в чоловічому організмі стимулюється вироблення естрогену. Це жіночий гормон, і його надлишок в організмі статевозрілого чоловіка призводить до пригнічення функції вироблення тестостерону, формування жирових відкладень по жіночому типу, зниження статевого потягу і стресостійкості, порушенням статевої функції. Оцінюючи користь і шкоду соєвого соусу, чоловікам слід особливо ретельно дотримуватися міри в його вживанні.

Таким чином, при правильному виборі і грамотному використанні соусу з соєвих бобів його вплив на людський організм сприятливо. При купівлі соєвого соусу в магазині не полінуйтеся прочитати етикетку і не скупіться, коли мова йде про якість. Пам’ятайте, що, якщо на етикетці не написано про натуральне походження, то в руках у вас небезпечний продукт! Озброївшись отриманими знаннями, ви зможете зробити правильний вибір і крок у бік свого здоров’я.