Хлібне вино (полугар): поняття і старовинний рецепт напою

0
962

Більшості наших сучасників слово «полугар» ні про що не говорить, хоча ще 150 років тому його значення розуміли всі жителі Російській імперії. Царської, а потім радянської горілчаної монополії цей напій заважав отримувати надприбуток, тому його штучно прибрали з ринку, заборонивши виробництво. В останні кілька років інтерес до хлібного вина (друга назва полугару) відродився. Не всі старовинні рецепти були загублені, на їх основі розроблена сучасна технологія виробництва.

Полугар (хлібне вино) — це дистилят подвійної перегонки з ячмінного, житнього або пшеничного солоду фортецею 38,5%. На відміну від коньяку або віскі, які кілька років витримуються в дубових бочках, якість полугару покращують природними методами очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і т. д. Його можна пити через 3-5 днів після приготування.

З 15-го по 19-й століття хлібне вино було російським національним спиртним напоєм. Перша письмова згадка датується 1517 роком. В основному його виробляли багаті поміщики для власних потреб за рецептами, які передавалися з покоління в покоління. У 1895 році за наказом міністра фінансів Російської імперії С. Ю. Вітте хлібне вино заборонили, замінивши його сумішшю етилового спирту з водою — звичної для нас горілкою, на виробництво якої була встановлена царська монополія.

Слово «полугар» з’явилося завдяки оригінальним методом перевірки якості, який офіційно закріпив Микола I в 1842 році. Хлібне вино наливали в спеціальний ковшик (на фото) і підпалювали. Після вигоряння обсяг залишилася рідини вимірювали, якщо він був наполовину меншим, ніж початковий, значить, напій успішно пройшов перевірку.

Називати полугар горілкою неправильно, оскільки технологія його приготування ближче до самогону, віскі і коньяку. Різниця показана в таблиці.

Відмітна ознака Полугар Горілка
Сировину Злаки: ячмінь, пшениця, жито (частіше всього) Будь-яку крохмаловмісну харчову сировину: зерно, картопля, цукрові буряки, горох і т. д.
Технологія Дистиляція — перегонка в кубах Ректифікація — промисловий спосіб отримання спирту.
Органолептичні властивості На смак і аромат впливає вихідна сировина Пом’якшений смак спирту або повну відсутність смаку
Домішки Стандартний для коньяку та віскі набір сивушних масел Майже не містить сторонніх домішок

Полугар пили із спеціальних гранованих чарок (лафитников) об’ємом 50-150 мл Оптимальна температура подачі (сервіровки) — 8-10°C. Необов’язково чарчину перехиляли залпом, часто смаком хлібного вина просто насолоджувалися, потягуючи його маленькими ковтками, щоб вловити приємний післясмак. Напій чудово поєднується з традиційними російськими м’ясними, солоними, кислими, часниковими і перченим стравами.

Рецепт хлібного вина (полугару)

Запропонований метод приготування створений на основі стародавніх рецептур, описаних в дореволюційних книгах, і адаптований під обладнання стандартної кухні, щоб будь-який бажаючий міг відтворити його в домашніх умовах.

Склад і пропорції:

  • солод (ячмінний, житній або пшеничний) — 5 кг;
  • вода — 20 літрів;
  • сухі дріжджі — 50 грам (або 300 грам пресованих).

Вибір солоду не має принципового значення. Але в більшості давніх рецептів використовується жито, саме цей злак можна вважати класичним сировиною для хлібного вина. Ідеально підходить джерельна або вода з криниці. Звичайну водопровідну воду краще спочатку відстояти добу, а потім пропустити через фільтр очищення без зворотного осмосу. Ще обов’язково знадобиться термометр для вимірювання температури сусла!

Технологія приготування:

1. Підготовка солоду. Полугар робиться з добре висушеного магазинного або домашнього солоду.

Спочатку зерна потрібно подрібнити до крупи грубого помелу, але це не повинна бути борошно, інакше на наступному етапі виникнуть проблеми. У багатьох магазинах продається готовий мелений солод, це найкращий варіант для новачків, тільки осягають ази винокуріння.

2. Затирання. Затиранням називають процес розщеплення крохмалю в солоді на цукор під впливом води і високої температури.

Увага! Дуже важливо дотримуватися рекомендованих температурних режимів, інакше крохмаль погано переработается в цукор, внаслідок чого вихід хлібного вина буде низьким або бродіння взагалі не розпочнеться.

Налити воду в каструлю, поставити на плиту, довести до кипіння. Потім охолодити до 55°C, всипати солод і перемішувати, поки маса не стане однорідною. Головне не допустити утворення грудок на дні ємності. Підігріти сусло до 61-64°C і ще раз добре перемішати.

Далі щільно закрити ємність кришкою і підтримувати стабільну температуру 60-65°C протягом 90 хвилин. Найпростіше зробити це шляхом періодичного нагрівання сусла на повільному вогні плити.

3. Бродіння. Переробка дріжджами цукру в спирт.

Охолодити сусло до 28°C, потім перелити його в бродильну ємність. Додати розведені по інструкції на пакетику дріжджі, перемішати, встановити гідрозатвор і перенести ємність в темне місце з температурою 18-25°C.

В залежності від цукристості солоду, якості дріжджів і температури в приміщенні бродіння триває від 4 до 16 днів. Раз на добу потрібно знімати водяний затвор, перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною паличкою, потім встановлювати затвор назад.

Готова до перегонці хлібна брага стає світліше, 1-2 дня не булькає і гірчить на смак. При появі цих ознак можна переходити до наступного етапу.

4. Перша перегонка. Робиться з метою отримати з браги максимум спирту-сирцю.

Перелити брагу в перегінний куб самогонного апарату через друшляк з дрібним ситечком, щоб прибрати всі нерозчинені частинки солоду (дробину), яка може пригоріти в процесі дистиляції. Відфільтрованої дробиною можна годувати худобу.

Перегнати брагу на повільному вогні без поділу на фракції. Відбір дистиляту завершити при падінні фортеці виходу нижче 25 градусів. Вийде мутнувата рідина з різким запахом. Її облагороджуванням ми займемося на наступному етапі.

5. Друга перегонка. Очищає спирт-сирець від шкідливих домішок.

Отриманий дистилят наполовину розбавити водою і перегнати повторно, розділяючи вихід на фракції: «голови», «тіло», «хвости». Перші 150-200 мл виходу («голови» або «первак») зібрати в окрему ємність. Це шкідлива фракція, що містить ацетон та інші шкідливі речовини, пити її небезпечно.

Далі відбирати основний продукт («тіло»), поки фортеця не впаде нижче 40 градусів. Цей дистилят є нашою кінцевою метою. Більш слабкий вихід («хвости») можна збирати окремо, використовуючи його в нових пропорціях браги, але для приготування полугару він не годиться.

6. Очищення. Усуває залишки шкідливих домішок, залишаючи при цьому характерний аромат і м’який смак.

Традиційними для хлібного вина вважаються чотири методи очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і ячным білком. Їх можна комбінувати або скористатися лише одним. Опис кожної з цих методик можна знайти пошуком по сайту. Перед очищенням полугар потрібно розбавити водою до 45-50 градусів, щоб абсорбуючі речовини краще вбирає шкідливі домішки.

7. Доведення. Привести фортеця очищеного хлібного вина до стандарту — 38,5%. Після чого розлити напій у пляшки для зберігання, щільно закрити пробками і перед вживанням витримати 2-3 дні в темному прохолодному місці.

В залежності від вмісту цукру в солоді, успішності його затірки і технології перегонки виходить 2-3 літри домашнього полугару з легким запахом сировини і приємним м’яким смаком.

 
 

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

Please enter your comment!
Please enter your name here