Імпортні продукти зникають, то дорожчають, і лави тих, хто зазвичай робить різні заготовки на зиму, поповнюються. Справді, чому б не зробити на зиму помідори, які зараз можна купити недорого? Італійці, за словами шеф-кухаря Алессіо Джині, кожен рік так поступають. Алессіо пропонує слідувати рецептом його бабусі — заготовити консервовані помідори на зиму — і докладно розповідає про стерилізацію помідор, вірніше, домашнього томатного соусу — пасати.
Пасату (passata di pomodoro) — невід’ємна частина південноіталійські кухні, основа багатьох страв. У кожній сім’ї, як правило, є власний рецепт томатного соусу, зі своїми тонкощами і секретами, який передається з покоління в покоління.
Готують пасат в сезон, коли самі помідори стиглі і смачні. Для Італії це серпень, для Росії, напевно, вересень. Для пасати зазвичай беруть сливовидні, м’ясисті, щільні помідори.
Вдома ми варимо відразу багато соусу, 20-30 кг помідорів. Ось рецепт моєї бабусі Кармелы з Калабрії.
До змісту
Домашній томатний соус
Помідори миємо й трохи надрізаємо кожен, щоб вони не лопнули в процесі варіння. У великій каструлі доводимо до кипіння воду, опускаємо туди помідори і варимо 20-30 хвилин до м’якості. Потім протираємо через сито помідори. Зазвичай ми використовуємо спеціальне пристосування passaverdura — це така механічна або електрична млин з ситом.
Банки для пасати потрібно добре вимити і стерилізувати. Для цього на дно великої каструлі стелимо рушник, ставимо банки (краще всього невеликого обсягу) і проміжки між ними теж прокладаємо рушником — так банки в процесі кип’ятіння не будуть стукатися один про одного і не розіб’ються. Наливаємо воду, доводимо до кипіння і кип’ятимо банки разом з кришками 30 хвилин.
Потім вимикаємо вогонь, а банки залишаємо в каструлі, поки трохи не охолонуть. Потім дістаємо банки, на дно кожної кладемо листочок базиліка. Наливаємо гарячий соус, додаємо за смаком зубчик часнику і 3-4 листочка базиліка. Якщо часник попередньо розчавити плоскою стороною леза ножа, то смак часнику в соусі буде яскравіше.
Закорковуємо банки і знову їх стерилізуємо: ставимо в ту ж каструлю з водою, прокладаємо рушником, воду доводимо до кипіння і «варимо» 30 хвилин.
Залишаємо банки остигати у воді. Потім дістаємо і перевіряємо, герметично вони закриті — для цього натискаємо пальцем на кришку, і якщо не лунає клацання, значить кришка герметично закрита. Зберігаємо в сухому темному місці не більше року, до наступного урожаю.
З пасати можна приготувати найпростіший томатний соус для пасти: пасеруємо в сковороді на оливковій олії дрібно нарізану цибулю до прозорості, додаємо пасат, свіжий базилік і готуємо 20-30 хвилин, приправляємо сіллю і перцем.
