Яловичий язик

Яловичий язик: користь і шкода

Гостей часто хочуть здивувати чимось незвичайним і дуже смачним, тому перед приходом гостей складаються меню і купуються найкращі продукти, з яких дійсно можна приготувати щось незвичайне і вишукане: французькі сири, парна телятина (хотілося б мармурової яловичини, але вона аж надто дорога), свиняча вирізка…

Одним словом, для вишуканого столу і для дорогих гостей нічого не шкода. Але як часто для приготування кулінарних шедеврів вибирають субпродукти? Скажімо прямо, внутрішні органи і майже непридатні частини разделанных туш багатьом здаються малопривабливими. Хоча ось тут можна і посперечатися. Наприклад, римському цезареві часів занепаду імперії Вителию готували дуже дороге і просто величезне блюдо «Щит Мінерви», оскільки імператор прославився своїм обжерливістю. Блюдо подавалося виключно на величезній срібній тарілці і складалося з наступних інгредієнтів: печінка риби-папуги, акулячі молоки, мізки фазана і мов фламінго…

А тепер давайте ще раз подивимося на цей перелік і зможемо переконатися, що на величезному срібному щиті не лежало нічого, крім субпродуктів. Проте ж подавалося все це самому імператору було дуже дорогим. Хоча відомо й більш дороге блюдо, причому готувалося воно теж із субпродуктів — Луцій Ліциній Лукулл на прізвисько Понтійський, римський полководець, політик і консул 74 до н. е. залишився в історії не тільки як політик і полководець, але і як любитель изобильных і вишуканих трапез. І саме Лукулл любив пригощати своїх гостей паштетом з солов’їних язичків, які, як не крути, теж були субпродуктами. А скільки ж соловйов треба було знищити заради цього паштету! Десятки тисяч птахів так і не змогли заспівати свою найкращу пісню…

Так що розмови про те, що субпродукти — це щось непридатне і непридатне в їжу, спростовуються самою історією, а страви з мови і взагалі завжди вважалися делікатесом, навіть якщо мова солов’їна. Отже, давайте уважніше розглянемо яловичий язик і його корисні властивості, склад, протипоказання, секрети приготування. Дуже ймовірно, що цей субпродукт теж гідний усіляких похвал і захоплень.

Кілька слів про субпродукти взагалі

При обробленні будь туші залишаються внутрішні органи, а також частини туші, які вважаються менш цінними продуктами, — саме ці частини туші називаються субпродуктами.

Що стосується харчової цінності, то тут субпродукти абсолютно нерівнозначні.

Деякі з них вважаються досить цінними і не поступаються м’ясу, а іноді і перевершують його по вмісту мікроелементів і вітамінів, інші ж субпродукти мають більш низьку харчову цінність (деякі з них використовуються не для харчування, а для виробництва корму для тварин). Традиційно субпродукти поділяють на і і II категорії в залежності від смакових особливостей і від харчової цінності.

  • До I категорії субпродуктів відносяться печінка, нирки, язики, серце, мозок, вим’я яловиче, а також яловичий і баранячий хвости (так звані м’ясо-кісткові хвости). До субпродуктів, які мають максимальну харчову цінність, відносяться печінка, нирки, мізки і яловичий і телячий мови.
  • До II категорії відносять усі інші субпродукти, включаючи ноги, вуха, шлунок і інші частини туші, отримані при обробленні.

 

Субпродукти різних категорій часто використовуються для приготування ковбас, холодцю, консервів, паштетів, начинок для пирогів та інших страв і напівфабрикатів.

Мова яловичий

Яловичий або телячий язик відноситься до найбільш цінних субпродуктів і навіть вважається делікатесним продуктом — він відмінно засвоюється організмом, має ніжний смак, містить чимало поживних речовин. Відомо, що яловичий язик здатний нормалізувати травлення, оскільки в цьому продукті міститься дуже незначна кількість сполучної тканини.

Вага яловичого мови може коливатися від 0,2 кг до 2,5 кг в залежності від розміру тварини.

Яловичий язик — це одна суцільна м’яз, яка має шорстку оболонку.

Цей продукт може готуватися і подаватися як самостійне блюдо, так і бути інгредієнтом салатів, холодних і гарячих страв. Використовується яловичий мову в різних кухнях світу.

Увага! М’ясо яловичого мови часто включається в білкові дієти.

Крім того, яловичий язик давно і досить активно використовується і харчовою промисловістю при виготовленні різноманітних ковбасних виробів, шинки, різних копченостей та м’ясних консервів. Також відомо, що м’ясо яловичого мови відмінно поєднується з багатьма приправами.

Корисність яловичого мови пояснюється його багатим хімічним складом.
Безумовно, вода в складі яловичого мови займає чималу кількість — близько 70 %, однак вода завжди залишається головною складовою всіх живих організмів, так що в цьому немає нічого дивного.

Білки у складі мови займають у відсотковому відношенні 13 %, така ж кількість (13 %) у складі яловичого мови міститься жирів. Однак вуглеводів в цій великій м’язі зовсім небагато — близько 2 %. Містяться в м’ясі яловичого мови різні екстрактивні речовини, тобто ті речовини органічного походження, які переходять з м’яса в бульйон в процесі варіння.

До екстрактивних речовин відносяться, серед іншого, сечовину, тирозин, креатин, креатинін, лейцин, таурин, ксантин, а також инозиновую кислоту глутамінову кислоту та деякі інші речовини. Крім того, в яловичому мовою містяться вітаміни, особливо багато вітамінів групи В (В1, В2, В3, В6, В12) і вітаміну Е. Що стосується мікро — і макроелементів, то в складі яловичого мови містяться магній; кальцій; залізо; натрій; фосфор; мідь; хром; йод; молібден; сірка; калій; кобальт; марганець і цинк.

Калорійність цього продукту (яловичого мови) порівняно невисока — на 100 грамів продукту доводиться близько 173 ккал.

Більшість сучасних людей стурбовані не тільки калорійністю продукту, але і вмістом у ньому холестерину. Що стосується кількості холестерину в яловичому мовою, то воно може вважатися мінімальним і не перевищує рівень 150 мг на 100 грамів продукту, а це дозволяє віднести яловичий язик до переліку дієтичних продуктів. Але все ж яловичий язик, який вже був приготований (наприклад, отварен), кілька калорійніше і містить 231 ккал на 100 г продукту.

Яловичий язик і його користь

Всього сто грамів яловичого мови здатні задовольнити майже десяту частину (9 %) добової потреби в калоріях, тобто необхідної енергії. Це ж кількість повністю задовольняє потребу організму у вітаміні В12 протягом доби. Крім того, яловичий язик нормалізує вуглеводний і жировий метаболізм (обмін речовин).

Все та ж стограмова порція яловичого мови забезпечує 40 % добової потреби організму в цинку.

Відомо, що при наявності в меню яловичого мови, рівень холестерину знижується, при цьому шкіра отримує додаткові можливості для регенерації та оновлення.

Цинк, який міститься в яловичому мовою, сприяє більш швидкому і якісному загоєнню ран і покращує загальний стан шкірних покривів.

Досить значна кількість вітамінів групи В в складі яловичого мови позитивно впливає на стан не лише шкіри, але й волосся, які стають більш живими, шовковистим і блискучим.

Вітамін РР (або В3) надає неоціненну допомогу людям, яких мучать безсоння і/або мігрень.

Варений яловичий язик рекомендований людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, в тому числі і при наявності виразкової хвороби шлунка та/або дванадцятипалої кишки, оскільки цей продукт практично позбавлений сполучних тканин і його волокна дуже легко засвоюються, не провокуючи в кишечнику початок гнильних процесів.

Увага! Вживання вареного яловичого мови суттєво зменшує ризик появи і розвитку онкологічних захворювань, зокрема раку прямої кишки.

Також відомо, що яловичий язик рекомендований дієтологами при захворюваннях серця і судинної системи.

Дуже важливо, що яловичий язик, якщо вживати його регулярно, сприяє зміцненню імунної системи. Не менш важливо і те, що яловичий язик, маючи у своєму складі досить високий вміст цинку, активізує вироблення інсуліну і тому корисний для людей з цукровим діабетом.

Крім іншого, регулярне включення яловичого мови в меню підтримує необхідний рівень вітамінно-мінерального балансу.

Протипоказання для вживання яловичого мови

Як і будь-який продукт, яловичий язик має деякі протипоказання, які слід брати до уваги при виборі цього субпродукту.

Як і для будь-якого іншого продукту, для яловичого мови теж властива індивідуальна непереносимість, тобто коли цей продукт категорично не переноситься чиїмось організмом. Однак така непереносимість зустрічається вкрай рідко.

Також яловичий язик протипоказаний тим людям, яким м’ясні продукти протипоказані в принципі, хоча яловичий мову засвоюється і перетравлюється набагато легше, ніж будь-які інші види м’язових тканин.

Якщо який-небудь продукт, в тому числі і яловичий язик, засвоюється погано, то виникає ризик отримати підвищену навантаження на печінку і нирки, а також висока ймовірність зниження імунітету. Найчастіше такі явища і неможливість засвоювати окремі продукти, що виникають у літніх і людей похилого віку. Саме тому людям похилого віку від вживання в їжу яловичого мови краще все ж відмовитися.

Дуже важливо знімати жорстку оболонку з мови, тому її краще видаляти практично відразу ж після закипання — часто тяжкість в шлунку і інші неприємні симптоми виникають через вчасно не знятої жорсткої оболонки.

Якщо мова здається занадто жирним (до його складу входить 13 % жирів), то обсяг споживання цього продукту слід просто зменшити, але відмовлятися від неї повністю не обов’язково.

Гастроентерологи попереджають, що людям з хронічними захворюваннями органів травлення вживати м’ясо яловичого мови слід з особливою обережністю.

Увага! У результаті багатьох досліджень переконливо доведено, що користь від вживання в їжу яловичого мови значно перевищує шкоду цього продукту.

Приготування яловичого мови

М’ясо правильно приготовленого мови стає справжнім делікатесом — воно м’яке і ніжне.

Відварний язик

На домашній кухні яловичий язик найчастіше відварюють, потім охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. Крім порційно порізаного мови, часто цей субпродукт використовують для приготування холодцю. Іноді на бульйоні, в якому варився язик, готують супи.

Для того, щоб яловичий язик зварився правильно і був якісним, його слід опускати в киплячу воду. Тобто спочатку в каструлю достатнього розміру слід набрати води і довести її до кипіння. Коли вода добре закипить, опустити в киплячу воду яловичий язик і варити протягом п’яти хвилин. Через п’ять хвилин мову слід вийняти з бульйону, злегка остудити і зняти з мови жорстку шкірку.

Після того, як шкурка з мови буде знята, продукт знову повертають у киплячу воду і варять мову до готовності на повільному вогні.

Скільки ж часу триває варіння яловичого мови? Природно, час залежить від розміру та від ваги мови, проте досвід показує, що час варіння яловичого мови коливається в межах від трьох до чотирьох годин.

Щоб визначити, зварився чи яловичий язик до повної готовності, його слід проткнути ножем: якщо ніж входить в м’ясо легко і на місці проколу виступає прозорий бульйон, значить, мова приготувався.

Готовий мову слід вийняти з каструлі з бульйоном і дати йому охолонути. Остиглий і охолоджений язик нарізати упоперек волокон тонкими скибочками і може подаватися як окрему страву.

Крім того, нарізаний невеликими скибочками мову можна залити тим же бульйоном, в якому він варився (попередньо бульйон слід змішати з желатином) і поставити в найхолодніше місце, наприклад, в холодильник, щоб заливне як слід застиг. В холодець з яловичого мови можна покласти кружечки вареної моркви, зелені гілочки петрушки і скибочки лимона — за смаком.

Заливне з яловичого мови вважається легким і корисним дієтичним блюдом.

Яловичий язик тушкований

Яловичий мову можна не тільки відварити або зробити з нього холодець, але його можна і протушкувати. Для того, щоб мова була протушен якісно, спочатку його слід проварити протягом п’яти хвилин, після чого зняти з нього жорстку шкірку. Потім мову слід порізати на порційні шматки і викласти на злегка змащений рослинним маслом сотейник, куди додати вершки або сметану, а також трохи сухого вина.

Коли мова майже приготується, в сотейник слід покласти приправи — це може бути самий різний перець, гвоздика і лавровий лист.

9 секретів приготування яловичого мови

Секрет № 1. Перед тим, як варити, мову слід покласти для замочування в холодну воду не менше ніж на півгодини, а краще на годину. Це необхідно для того, щоб мову легше було очистити від різних забруднень. Після того, як мову добре вымочен, з нього необхідно за допомогою ножа зішкребти можливі жир, слиз, залишки крові — шкіра мови повинна залишатися абсолютно чистою. Після ретельного вискоблювання мову слід ретельно промити в проточній холодній воді.

Секрет № 2. Щоб мова вийшов ніжним і соковитим, його необхідно опускати тільки в киплячу воду. Спочатку воду в каструлі довести до кипіння, і тільки потім покласти туди мову, який, можливо доведеться розрізати навпіл, оскільки під впливом високої температури він збільшується в розмірах. Коли вода знову закипить (а кипіння припиниться після того, як в каструлю буде покладено мова), необхідно зняти з’явилася піну і варити мову протягом 15 хвилин, після чого воду необхідно злити. Потім в каструлю необхідно набрати чисту воду, знову поставити каструлю на плиту і довести воду до кипіння, після чого покласти в киплячу воду мову і варити до готовності.

Секрет № 3. На око визначити готовність мови неможливо, оскільки це залежить не тільки від ваги і розміру цього субпродукту, але і від віку тварини, яким ця мова належав. Однак слід мати на увазі, що мова вариться від двох до чотирьох годин. Якщо при протыкании виделкою або ножем виділяється абсолютно прозора рідина (сік), то мова вже готовий, якщо рідина каламутна або навіть тільки злегка мутнувата, то процес варіння слід продовжити до тих пір, поки виділяється в місці проколу рідина не буде абсолютно прозорою.

Секрет № 4. Солити мову слід тільки в кінці приготування, тобто в кінці процесу варіння, інакше мова буде жорстким. Тоді ж слід покласти в бульйон очищену моркву, лавровий лист, можливо, цибулю, запашний перець і перець-горошок.

Секрет № 5. Після того, як мова повністю готовий, його необхідно вийняти з бульйону і покласти на кілька хвилин (хвилини на три) в холодну воду, після чого з мови шкіра знімається набагато легше.

Секрет № 6. Іноді солити мова воліють після того, як з нього вже знята шкура. Щоб посолити цей продукт в такому випадку, очищений від шкури мова знову вкладається в киплячий бульйон, і тільки тоді туди ж додаються всі приправи.

Секрет № 7. Всі інгредієнти (цибуля, морква, зелень) класти в бульйон слід не нарізаними, хоча і очищеними, щоб і мову, і бульйон були більш ароматними.

Секрет № 8. Якщо бульйон, в якому тільки що варився яловичий язик, буде використовуватися для приготування супу або іншої першого страви, то всі приправи, які в ньому варилися, слід викинути, а для супу використовувати нові моркву, цибулю, інші коріння, лавровий лист і все інше.

Увага! Варений яловичий язик може бути використаний як самостійна закуска, для приготування холодцю, як інгредієнт для салатів. Проте це далеко не все — яловичий язик можна запікати, смажити у фритюрі або в сухарях), а також фарширувати.

Секрет № 9.
Салат з відвареного яловичого мови, пекінської капусти і твердого сиру.
Цей салат один з найбільш простих, але дуже смачний.

Пекінську капусту акуратно нашаткувати. Варений яловичий язик нарізати тонкими смужками. Твердий сир (пармезан або хоча б голландський) потерти на крупну тертку. Все змішати в салатник і приправити майонезом.

При приготуванні цього салату дуже важливо вгадати пропорції — ні зайву мову, ні зайвий сир салат краще не зроблять. Хоча, як кажуть, справа смаку…

Висновки

Хто сказав, що субпродукти — це їжа для бідних? Історія підтверджує, що і імператори, і великі полководці не упускали випадок поласувати чимось смачненьким, що не має ні найменшого відношення, наприклад, до вирізці або до ошейку.

Звичайно, паштет з солов’їних язичків — це вже якось занадто, але вже холодець з яловичого мови або салат з пекінської капусти з відварним язиком ми точно зможемо спробувати.

Скільки салатів можна приготувати з цього субпродукту? Та стільки, скільки знайдеться терпіння і допитливості! А там і інші страви зацікавлять…

Яловичий язик — смачний і корисний продукт — цілком доречний на будь-якій кухні і може прикрасити будь-який святковий стіл.

 

 

Related posts

 
 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://poradumo.com.ua/101328-ialovichii-iazik/